La evaluación de riesgos en la cadena productiva del pollo es un elemento clave para asegurar el empleo de conocimientos sólidos a efectos de establecer directrices y otras recomendaciones en relación con la inocuidad alimentaria, con miras a brindar mayor protección a la comunidad. El objetivo de este trabajo fue realizar la evaluación de riesgos con un peligro elegido.
El estudio se llevó a cabo a través de visitas realizadas a las plantas y sitios que componen una cadena productiva de carne de pollo, donde se observó, indagó con el personal involucrado en los procesos y revisó toda la documentación requerida.
Como resultados principales se obtuvo que la etapa donde se evidenció mayor riesgo de contaminación por Campylobacter es el sacrificio, siguiéndole el engorde; y la etapa más segura es la incubación.
Las operaciones más críticas en toda la cadena fueron la desinfección realizada a la canal antes del pre-enfriamiento (pre-chiller) y la cocción del alimento
INTRODUCCIÓN
En relación al consumo de carne de pollo, éste ha venido creciendo a nivel internacional. Según informe de la FAO (2017), en 2030 el mundo necesitará millones de toneladas más de carne, especialmente de ave, cuyo consumo casi se cuadruplica.
Así mismo, a nivel mundial las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de salud pública creciente.
- Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa (WHO 2015).
- Es así que, para determinar los posibles efectos adversos para la vida y la salud, resultantes de la exposición a peligros, se realiza la Evaluación de riesgos (FAO 2007).
En consecuencia, este trabajo planteó llevar a cabo una evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo, de acuerdo con los cuatro (4) pasos indicados en la metodología de la FAO.
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se realizó mediante:
- Observación de los procesos productivos de las diferentes plantas (planta de incubación, granja de engorde, planta de sacrificio, planta de desprese y sitio de consumo),
- Información suministrada por los diferentes actores de la cadena (personal operario de la empresa, los consumidores, los directivos de la empresa, los expertos, los vendedores, los proveedores, los transportadores, entre otros)
- Verificación de todos los documentos requeridos durante las visitas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De acuerdo con resultados previos de otro estudio donde se realizó una identificación de peligros en una cadena productiva de pollo, se obtuvo que los peligros biológicos son los más frecuentes en esta cadena.
En razón a lo anterior y por necesidad de la empresa avícola objeto de estudio, el microorganismo priorizado y elegido para realizar la evaluación de riesgos según la metodología de la FAO es Campylobacter spp.
Como metodología de evaluación de riesgos de tipo cualitativo se adaptó la descrita por la FAO que contempla cuatro pasos a saber:
Identificación del peligro:
Tal como lo menciona la FAO, el primer paso de la evaluación de riesgos consiste en la identificación del agente biológico Campylobacter que puede causar efectos nocivos para la salud y que puede estar presente en la carne de pollo:
- Campylobacter es una bacteria gran negativa (García y otros 2009), es microaerofílica, es decir, que sólo requiere 5% de oxígeno, 85% de nitrógeno y 10% dióxido de carbono para crecer de manera óptima (USDA 2018).
- Circula a través del ambiente, en algunos humanos y en el tracto intestinal de aves saludables, vacunos, porcinos, ovinos, perros, gatos, entre otros (USDA 2018).
- La temperatura ideal de crecimiento de las especies del género Campylobacter oscila entre 37°C y 42°C (Hocking 2003).
- Puede sobrevivir de 2 a 5 meses a -20°C, aunque sólo unos pocos días a temperatura ambiente.
- Campylobacter spp. puede sobrevivir en alimentos a temperaturas de refrigeración de 1 a 3 semanas, pero no se multiplica (FDA 2018).
- Así mismo, Campylobacter crece de manera óptima con una actividad de agua de 0.997, con mínimo 0.987 y máximo 0.997 (Manso 2016).
- De acuerdo con el Instituto de Ciencia e investigación ambiental (2007), Campylobacter inhibe su crecimiento en alimentos con valor de pH menor a 4,9 y superior a 9. Su muerte ocurre rápidamente a valores de pH inferiores a 4,0 (ICMSF 1996).
- El ácido ascórbico y láctico inhiben el crecimiento de Campylobacter (Institute of Environmental Science & Research Limited 2007) y éste es susceptible a desinfectantes como hipoclorito de sodio al 1%, etanol al 70%, glutaraldehído al 2%, desinfectantes a base de yodo, desinfectantes fenólicos y formaldehído.
Caracterización del peligro:
Este segundo paso de la metodología evalúa de manera cualitativa la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con el consumo de carne de pollo contaminada con Campylobacter (OMS 2014), como se detalla a continuación:
Campilobacteriosis:
- Es la enfermedad causada por la infección de Campylobacter y la manifestación más común de infección por C. jejuni es la gastroenteritis aguda (OMS 2018).
- Los síntomas suelen aparecer entre 2 y 5 días después del consumo del alimento y consisten en diarrea sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómito y duran entre 3 a 6 días (OMS 2018).
- Si la infección es leve no se necesita tratamiento, únicamente con la reposición de líquidos y electrolitos es suficiente.
Sin embargo, en casos invasivos cuando las bacterias invaden las células de la mucosa intestinal y dañan los tejidos es necesario el tratamiento antimicrobiano.
Se han observado complicaciones como bacteremia, hepatitis, pancreatitis, abortos, Artritis Reactiva (AR) y trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain Barré (OMS 2018).
Las muertes a causa de C. jejuni se presentan generalmente en pacientes inmunodeprimidos y son poco frecuentes, siendo la tasa de letalidad de uno en 1000 (IICAB Institute for International Cooperation in Animal Biologics 2005).
Epidemiología de la enfermedad
“A nivel mundial Campylobacter es una de las cuatro principales causas de enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo” (OMS 2018).
- Las notificaciones de infección por Campylobacter se han incrementado notablemente en muchos países desarrollados en los últimos 20 años, sin embargo, la falta de notificación es un problema en la mayoría de los países. A nivel global, se estima que la incidencia real oscila entre 7,6 y 100 veces más de lo notificado (FAO 2009).
- En Colombia el impacto que tiene Campylobacter en salud pública es desconocido, aunque se reportan de manera frecuente casos de Enfermedad Diarreica Aguda (EDA).
- Lo anterior, evidencia la necesidad de implementar un mejor diagnóstico y vigilancia epidemiológica en toda la cadena avícola (Rodríguez y otros 2015).
Dosis infectiva y Dosis respuesta:
La dosis infectiva de C. jejuni está entre 500 a 10.000 células, dependiendo de la cepa, el daño a las células por factores ambientales y la susceptibilidad del huésped (FDA 2018).
Evaluación de la exposición:
En este tercer paso se evalúa la presencia y transmisión de Campylobacter en las diversas etapas que van desde la producción hasta el consumo en la cadena de la empresa avícola objeto de estudio, así como información acerca de la ingesta (OMS 2014).
La FAO (2007) señala que las evaluaciones de riesgos cualitativas, pueden expresar los resultados en forma descriptiva, por ejemplo cuando se indica un nivel elevado, medio o bajo, por lo tanto, en el siguiente análisis se expresa el nivel de riesgo alto, para cada una de las operaciones que conforma las diferentes etapas de la cadena avícola objeto de estudio
Plantas de incubación
En la visita a la planta de incubación se identifica un riesgo alto en las operaciones que involucran manejo de temperatura como son la incubación (36-37°C) y el tiempo que transcurre en las nacedoras (36.4-36.9 °C).
Lo anterior, dado que se mantienen temperaturas muy cercanas a las óptimas de crecimiento de Campylobacter (37 – 42°C) (Hocking 2003).
Engorde en Granja
Lo anterior coincide con lo indicado por Cerda (2012), cuando señala que la cría con altas densidades de animales así como los hábitos coprofágicos facilitan una rápida transmisión horizontal de la bacteria de modo que en tan sólo 3 a 4 días todo el lote puede estar infectado.
Otro factor de transmisión son las moscas que se observaron en el galpón de los pollos, las cuales son un riesgo de contaminación cruzada, por tener contacto con la materia fecal;
así lo manifiesta la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) (2012) cuando indica que los insectos, como las moscas, por su contacto con material fecal actúan como transmisores de Campylobacter al interior de las explotaciones animales.
Por último, la desinfección y volteo de las camas, bebederos, comederos, cortinas, criadoras, y todos los elementos que pueden estar en contacto con los pollos deben ser desinfectados de manera constante, y en especial antes del ingreso de los polluelos de un (1) día de nacidos.
Así lo señala el Instituto de Cooperación Internacional en Biología Animal (IICAB) (2005) cuando manifiesta que C. jejuni y C. coli pueden estar activas en las camas húmedas de aves de corral durante periodos prolongados
Sacrificio
En la etapa de sacrificio se identifica un alto riesgo en la operación de eviscerado debido a la contaminación con materia fecal por ruptura del intestino y demás vísceras donde se encuentra de manera natural Campylobacter en las aves.
Hugdahl y otros (1988), Beery y otros (1988) y Achen y otros (1998) indican que la bacteria se encuentra especialmente en la mucosa de las criptas de los ciegos y cloaca de pollos de engorde y según Castañeda (2006), también se encuentra en piel, buche e hígado.
Todo lo anterior coindice, con lo indicado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) (2018) cuando señala que generalmente los animales muertos o la carne quedan contaminados por las heces durante el sacrificio.
También se determina un riesgo alto en las operaciones que involucran manejo de temperaturas como son el pre-enfriamiento (10°C) y el enfriamiento y transporte (4°C).
Lo anterior, dado que Campylobacter puede sobrevivir a temperaturas de refrigeración de 1 a 3 semanas, pero no se multiplica (FDA 2018).
Así mismo, antes del pre-enfriamiento se realiza una desinfección de la canal mediante adición de desinfectante, donde existe el riesgo de una incorrecta aplicación o dosificación, impidiendo garantizar la efectividad del mismo sobre la bacteria.
El riesgo medio se identifica en la operación de recepción de pollo en canal, dado que existe el riesgo de recibir pollo contaminado por Campylobacter debido a alguna contaminación cruzada, posterior al proceso de desinfección que se realiza antes del pre-enfriamiento.
En la operación de preparación o cocción se presenta riesgo alto, dado que la bacteria se puede destruir mediante la cocción hasta una temperatura interna mínima de 74°C (OMS 2018).
De acuerdo a lo anterior, que en esta operación se realice de manera adecuada la cocción y se alcance la temperatura indicada, garantiza que el alimento no cause enfermedad.
Esto concuerda con lo indicado por la OMS (2018) cuando señala que se cree que el consumo de carne de aves de corral poco cocida es una de las fuentes principales de infección y la adecuada cocción de los alimentos mata las diferentes especies de Campylobacter.
La información acerca de la ingesta de pollo contempla que la empresa avícola objeto del presente estudio realiza su distribución en la ciudad de Bogotá (Colombia) y los departamentos de Tolima y Boyacá, los cuales según análisis de los resultados de la Encuesta de Situación Nutricional 2010, presentan un consumo de pollo del 5.9% (Bogotá), 2.3% (Tolima) y 2.7% (Boyacá), sin embargo, no se cuenta con datos de número de porciones, tamaño o cantidad y frecuencia para cada tipo de población (niños, adultos, adultos mayores, entre otros).
Caracterización del riesgo
Sin embargo, de acuerdo a los resultados obtenidos en los pasos anteriores de la evaluación de riesgos de la empresa avícola objeto de estudio, no fue posible estimar el riesgo de enfermar por Campylobacter porque como se mencionó anteriormente en Colombia y específicamente en la ciudad de Bogotá y los departamentos de Tolima y Boyacá,
- No se dispone de información suficiente sobre consumo de carne de pollo, específicamente en número de porciones, tamaño y frecuencia por grupo de edad, género y población vulnerable;
- Los datos de dosis/respuesta no son totalmente confiables;
- La información sobre la incidencia de campilobacteriosis en humanos presenta subregistros, dado que no se reportan las Enfermedades Diarreicas Agudas y tampoco se toman muestras biológicas y de alimentos para realizar la identificación del agente etiológico;
- No se cuenta con la información del desarrollo de la enfermedad en los pacientes infectados.
CONCLUSIONES
En toda la cadena productiva de la carne de pollo, la etapa donde se presentan más riesgos de contaminación por Campylobacter es el sacrificio, dado que en ésta se realiza la evisceración del ave.
En esta operación existe el riesgo de contaminación cruzada por ruptura de intestinos y vísceras, donde se encuentra de manera natural Campylobacter.
Le sigue la etapa de engorde, dado que allí es donde a partir de aproximadamente la tercera semana de vida del polluelo, se presenta la colonización de los intestinos del ave con Campylobacter.
Es por esto que las medidas preventivas en los últimos estudios están enfocadas en especial, en la etapa de engorde, con estrategias de alimentación con probióticos, bacteriófagos, entre otros.
Las operaciones críticas en toda la cadena productiva de carne de pollo es la desinfección que se realiza antes del enfriamiento en la etapa de sacrificio, lo cual asegura que se inhiba el crecimiento de la bacteria y la preparación o cocción de la carne de pollo en la etapa de consumo, dado que Campylobacter se destruye a una temperatura de 74°C.
Es por esto, la importancia de realizar de manera rigurosa los procesos de desinfección de la canal y la cocción de la carne de pollo.
Agradecimientos
Se agradece a la empresa avícola que permitió la visita a sus diferentes instalaciones o plantas haciendo posible este estudio.
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