La vida útil de los productos perecederos como la carne de ave conservada en atmósfera normal (aerobia), está limitada por dos factores:
Efecto del O2 atmosférico
Crecimiento de microorganismos aerobios que producen alteraciones, que pueden producir cambios de olor, sabor, textura y color, esto hace que el alimento sufra un deterioro general de la calidad.
El almacenamiento refrigerado puede retrasar estos cambios indeseables, pero en algunos casos, el incremento de la vida útil aportado resulta insuficiente, por ello, y entre otras razones, el envasado en atmósferas modificadas de la carne de ave supone un importante y necesario aliado de las empresas para la comercialización de sus productos ya que todas estas influencias indeseadas pueden ser reducidas por medio del envasado en la atmósfera modificada apropiada.
Concepto de atmósfera modificada
El envasado en atmósfera modificada consiste en la sustitución de la atmósfera que rodea al producto, por una mezcla de gases que garantice la calidad del producto y consiga alargar su vida útil. Para el envasado en atmósfera modificada de la carne de ave suelen utilizarse fundamentalmente el oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno.
Tabla 1. Composición del aire seco a nivel del mar (Parry, 1993)
Oxígeno
Debido a que la oxidación deteriora los alimentos y fomenta el crecimiento de microorganismos, el oxígeno debería excluirse como gas para el envasado en atmósfera modificada. No obstante, en el caso del envasado de carne de ave, se requiere que esté presente en ciertas cantidades controladas para la formación de oximioglobina a fin de mantener el color rojo de la carne, sobre todo en despieces de pollo que incluyan corte de hueso y mantener el aspecto de frescura.
Nitrógeno
El nitrógeno es un gas inerte que inhibe reacciones, evita oxidaciones de vitaminas, color, aroma y grasas e inhibe el desarrollo de mohos. En el caso del envasado de carne de ave, la cual tiene un alto grado de humedad y un cierto contenido en grasa, se usa nitrógeno como gas de relleno, para compensar la diferencia en la mezcla de gas y evitar el colapso (hundimiento) del envase, cuando se produce la absorción del CO2 en la superficie del producto.
Dióxido de carbono en el envasado
El dióxido de carbono es el gas responsable del aumento de vida útil de la carne de ave, debido, a que posee un efecto bacteriostático e inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios, dentro de los que se incluyen los que causan putrefacción de la c...
