Estudio de la evolución de los recuentos de Campylobacter
Procesado
Importancia del orden de sacrificio sobre el recuento de campylobacter en canales de pollos en matadero
Para leer más contenidos de aviNews España Junio 2023
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La campilobacteriosis es la zoonosis notificada con mayor frecuencia en la Unión Europea y el principal alimento implicado es la carne de pollo (EFSA, 2021). Con la finalidad de reducir los casos de campilobacteriosis humana se publicó el Reglamento 2017/1495, en el que se obliga a los mataderos de pollos de engorde a cumplir con el criterio microbiológico de higiene para el parámetro Campylobacter.
Según el Reglamento 2019/627, las autoridades competentes tienen que verificar que el matadero aplica correctamente el criterio de higiene de los procesos relativo a Campylobacter en las canales de pollos de engorde.
Estudio de la evolución de los recuentos de Campylobacter
El estudio de la evolución de los recuentos de Campylobacter en canales de pollo a lo largo de la jornada de sacrificio se ha abordado de diferentes formas (Hue et al., 2010; Sevilla-Navarro, et al. 2020; Lynch et al., 2022) y se han obtenido resultados dispares.
El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la influencia del orden de sacrificio de los lotes sobre el recuento de Campylobacter en canales de pollos en el matadero a lo largo de la jornada de trabajo.
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se realizó entre el 01/01/2018 y el 31/12/2021 en 3 mataderos de pollos de España.
Las muestras se tomaron en el marco de la verificación que efectúa la autoridad competente (Reglamento 2019/627).
La planificación del sacrificio de los pollos durante una jornada de trabajo se efectuó en lotes (conjunto de pollos trasladados juntos al mismo matadero, en el mismo camión, procedentes de la misma explotación ganadera).
Dado que la empresa encargada del transporte de las muestras del matadero al laboratorio recogía las muestras a las 9:00, no nos fue posible muestrear OS superiores a 10 ya que el último lote muestreado tenía que salir del túnel de oreo a más tardar a las 9:00 (pollos sacrificados hasta las 7:00 aproximadamente).
El tiempo que tardó cada lote en ser sacrificado osciló aproximadamente entre 30-60 minutos, por tanto las muestras se tomaron cuando el matadero llevaba en funcionamiento entre 0 horas (OS=1) y 8 horas (OS=10).
La elección de las canales que se muestrearon fue aleatoria y se retiraron, aproximadamente, 10 gramos de piel del cuello de cada una de ellas.
A las muestras en las que no se detectó Campylobacter se les asignó el valor de 5 ufc/gr.
Previamente a la realización del análisis del análisis estadístico, los recuentoslos recuentos (ufc/gr) se transformaron a su valor logarítmico (log ufc/gr) con la finalidad de normalizar la distribución de los datos y lotes sacrificados se agruparon en cinco niveles de orden de sacrificio: 1-2, 3-4, 5-6, 7-8 y 9-10.
En el análisis estadístico se estudió el efecto del orden de sacrificio sobre el recuento de Campylobacter mediante un ANOVA a una vía.
RESULTADOS
Un total de 500 muestras fueron analizadas. El valor medio de los recuentos de Campylobacter fue:
En el 17,2% de las muestras no se detectó Campylobacter (Figura 1) mientras que en el 49,1% de los casos se registraron valores superiores a 1.000 ufc/gr.
El análisis estadístico efectuado con la información de los tres mataderos no reveló efecto significativo (p>0,05) del orden de sacrificio sobre los recuentos de Campylobacter (Tabla 1).
Sin embargo, cuando el análisis estadístico se realizó en cada uno de estos de forma separada se comprobó que el comportamiento fue diferente (Figura 2).
DISCUSIÓN
Efectos del orden del sacrificio
En nuestro estudio hemos hallado que el efecto del orden de sacrificio sobre el recuento de Campylobacter depende del matadero donde se sacrifican los pollos.
Momento de la toma de muestras
En cambio, las diferencias en los recuentos según el orden de sacrificio están más en la línea de los resultados publicados por Lynch et al. (2022) y por Hue et al. (2010).
Lynch et al. (2022) observaron que el porcentaje de canales en las que se detecta Campylobacter depende del momento de la jornada de trabajo en la que se toman las muestras, así:
La mayor contaminación de las canales por Campylobacter a medida que la jornada de trabajo progresa podría explicarse por la contaminación del agua de escaldado y de los equipos a partir de lotes contaminados por Campylobacter sacrificados con anterioridad en la misma jornada de trabajo (Johannessen et al., 2007; Perez-Arnedo et al., 2019).
Sacrificio en primer lugar vs sacrificio posterior
Por otro lado, Hue et al. (2010) compararon el porcentaje de canales positivas a Campylobacter procedentes de los lotes que se sacrificaron en primer lugar frente a los lotes que no se sacrificaron en primer lugar.
Cuando los pollos procedían de lotes diferentes de los sacrificados en primer orden ocasionaron un porcentaje de canales positivas significativamente mayor al observado a partir de los lotes sacrificados en primer lugar (Odds Ratio=3,49; Intervalo de Confianza: 1,58-7,71), de manera que el conjunto de los lotes diferentes del primero se consideró como factor de riesgo.
No obstante, la contaminación cruzada desde canales procedentes de manadas positivas a Campylobacter (muestras cecales positivas) a canales de manadas negativas es limitada (Johannessen et al., 2007).
La congelación puede destruir una parte de la población de Campylobacter, por este motivo el Reglamento 2017/1495 establece que las muestras que hayan alcanzado una temperatura de 0°C no deben utilizarse para verificar el cumplimiento del criterio de higiene relativo a Campylobacter.
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