Importancia del orden de sacrificio sobre el recuento de campylobacter en canales de pollos en matadero

La campilobacteriosis es la zoonosis notificada con mayor frecuencia en la Unión Europea y el principal alimento implicado es la carne de pollo (EFSA, 2021). Con la finalidad de reducir los casos de campilobacteriosis humana se publicó el Reglamento 2017/1495, en el que se obliga a los mataderos de pollos de engorde a cumplir con el criterio microbiológico de higiene para el parámetro Campylobacter.

• El enfoque del Reglamento es de naturaleza progresiva, esto es desde su entrada en vigor hasta el 31/12/2019 se permitió que un máximo de 20 muestras podían tener recuentos superiores a 1.000 ufc/gramo de piel de cuello (de un total de 50 muestras tomadas en las últimas 10 semanas).
• Este valor se redujo a 15 muestras desde el 01/01/2020, y a partir del 01/01/2025 será todavía más restrictivo, ya que solo se permitirá que un máximo de 10 muestras superen 1.000 ufc/gr.

Según el Reglamento 2019/627, las autoridades competentes tienen que verificar que el matadero aplica correctamente el criterio de higiene de los procesos relativo a Campylobacter en las canales de pollos de engorde.

• Para ello, la autoridad competente puede efectuar un muestreo oficial tomando anualmente al menos 49 muestras en cada matadero.
• Las muestras se deben tomar de forma aleatoria utilizando la misma metodología que el gestor del matadero.

El estudio de la evolución de los recuentos de Campylobacter en canales de pollo a lo largo de la jornada de sacrificio se ha abordado de diferentes formas (Hue et al., 2010; Sevilla-Navarro, et al. 2020; Lynch et al., 2022) y se han obtenido resultados dispares.

• Por un lado, se ha comparado los recuentos entre el primer lote sacrificado y el último (Sevilla-Navarro, et al. 2020), otros autores hicieron lo propio con los valores obtenidos por la mañana frente a los hallados por la tarde (Lynch et al., 2022), y finalmente Hue et al. (2010) compararon los valores obtenidos del primer lote sacrificado frente al resto de lotes.
• No obstante, no hemos encontrado publicaciones en las que se haya estudiado el efecto del orden de sacrificio de los lotes sobre los recuentos de Campylobacter de una forma continua a lo largo de la jornada de sacrificio.

El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la influencia del orden de sacrificio de los lotes sobre el recuento de Campylobacter en canales de pollos en el matadero a lo largo de la jornada de trabajo.

El estudio se realizó entre el 01/01/2018 y el 31/12/2021 en 3 mataderos de pollos de España.

• No obstante, el matadero C únicamente participó durante dos años.

La toma de muestras la llevó a cabo el Servicio Veterinario Oficial del matadero y la analítica para la determinación del recuento de Campylobacter se efectuó en el laboratorio de la autoridad competente, acreditado por ENAC para el ensayo en cuestión.

Las muestras se tomaron en el marco de la verificación que efectúa la autoridad competente (Reglamento 2019/627).

• De esta manera, los mataderos participantes fueron elegidos en función de la evaluación del riesgo en higiene, donde el volumen de producción tuvo un peso importante.
• El número de muestras que se tomaron cada año fue de 50.
• Dichas muestras se tomaron en 10 sesiones de muestreo, distribuidas en una sesión al mes.
• Por necesidades de laboratorio, el día de muestreo.

La planificación del sacrificio de los pollos durante una jornada de trabajo se efectuó en lotes (conjunto de pollos trasladados juntos al mismo matadero, en el mismo camión, procedentes de la misma explotación ganadera).

• La jornada de trabajo se desarrolló por la noche y a cada lote se le asignó un orden de sacrificio (OS) donde 1 es el primer lote sacrificado, 2 el segundo lote sacrificado y así sucesivamente.

Dado que la empresa encargada del transporte de las muestras del matadero al laboratorio recogía las muestras a las 9:00, no nos fue posible muestrear OS superiores a 10 ya que el último lote muestreado tenía que salir del túnel de oreo a más tardar a las 9:00 (pollos sacrificados hasta las 7:00 aproximadamente).

El tiempo que tardó cada lote en ser sacrificado osciló aproximadamente entre 30-60 minutos, por tanto las muestras se tomaron cuando el matadero llevaba en funcionamiento entre 0 horas (OS=1) y 8 horas (OS=10).

La recogida de las muestras se realizó tras la refrigeración de las canales y en cada sesión de muestreo se tomaron 5 muestras, procedentes de 5 lotes diferentes.

La elección de las canales que se muestrearon fue aleatoria y se retiraron, aproximadamente, 10 gramos de piel del cuello de cada una de ellas.

• Para formar una muestra se utilizaron 3 canales procedentes de la misma manada y, las porciones de piel de cuello retiradas de cada una de esas 3 canales se introdujeron en un envase estéril.
• Las muestras se mantuvieron en refrigeración (entre 1°C y 8 °C) desde el momento que se recogieron hasta su análisis en el laboratorio, que se realizó dentro de las 48 horas siguientes a su recogida.
• El resultado del laboratorio se expresó como ufc/gramo de piel de cuello.

A las muestras en las que no se detectó Campylobacter se les asignó el valor de 5 ufc/gr.

Previamente a la realización del análisis del análisis estadístico, los recuentoslos recuentos (ufc/gr) se transformaron a su valor logarítmico (log ufc/gr) con la finalidad de normalizar la distribución de los datos y lotes sacrificados se agruparon en cinco niveles de orden de sacrificio: 1-2, 3-4, 5-6, 7-8 y 9-10.

En el análisis estadístico se estudió el efecto del orden de sacrificio sobre el recuento de Campylobacter mediante un ANOVA a una vía.

Un total de 500 muestras fueron analizadas. El valor medio de los recuentos de Campylobacter fue:

• 2,73 log ufc/gr
• 10.709 ufc/gr ( media aritmética )
• 543 ufc/gr ( media geométrica )

En el 17,2% de las muestras no se detectó Campylobacter (Figura 1) mientras que en el 49,1% de los casos se registraron valores superiores a 1.000 ufc/gr.

El análisis estadístico efectuado con la información de los tres mataderos no reveló efecto significativo (p>0,05) del orden de sacrificio sobre los recuentos de Campylobacter (Tabla 1).

Sin embargo, cuando el análisis estadístico se realizó en cada uno de estos de forma separada se comprobó que el comportamiento fue diferente (Figura 2).

• Así, en el mataderos A y C (Tablas 2 y 4) el orden de sacrificio no influyó significativamente (p>0,05) sobre el recuento de Campylobacter.
• Por el contrario, en el matadero B (Tabla 3) el orden de sacrificio mostró una influencia estadísticamente significativa (p<0,01) sobre el recuento de Campylobacter.
• Así, el valor obtenido del OS 1-2 fue significativamente (p<0,05) inferior al hallado a partir del OS 3-4 y del OS 5-6, entre estos dos últimos niveles las diferencias no fueron significativas.

Efectos del orden del sacrificio

En nuestro estudio hemos hallado que el efecto del orden de sacrificio sobre el recuento de Campylobacter depende del matadero donde se sacrifican los pollos.

• En los mataderos A y C no se detectó influencia del orden de sacrificio sobre los recuentos, en cambio en el B el orden de sacrificio ejerció un efecto significativo sobre el recuento.
• Los resultados de los mataderos A y C coinciden con lo observado por Sevilla-Navarro et al. (2020), ya que no hallaron diferencias significativas entre los recuentos de los lotes sacrificados en primer lugar y los recuentos de los lotes sacrificados en último lugar.

Momento de la toma de muestras

En cambio, las diferencias en los recuentos según el orden de sacrificio están más en la línea de los resultados publicados por Lynch et al. (2022) y por Hue et al. (2010).

Lynch et al. (2022) observaron que el porcentaje de canales en las que se detecta Campylobacter depende del momento de la jornada de trabajo en la que se toman las muestras, así:

• cuando la toma de muestras se efectúa al principio de la jornada de trabajo (por la mañana) el porcentaje de canales positivas (51%) es significativamente (p<0,05) menor que cuando las muestras se toman en fases más avanzadas de la jornada de trabajo (por la tarde, 65%).

La mayor contaminación de las canales por Campylobacter a medida que la jornada de trabajo progresa podría explicarse por la contaminación del agua de escaldado y de los equipos a partir de lotes contaminados por Campylobacter sacrificados con anterioridad en la misma jornada de trabajo (Johannessen et al., 2007; Perez-Arnedo et al., 2019).

• Estos últimos autores no detectaron Campylobacter en el agua de escaldado y en la desplumadora al inicio de la jornada de trabajo, tras la limpieza y desinfección efectuadas al finalizar la jornada previa.
• En cambio, a mitad y al final de la jornada detectaron la presencia de dicho microorganismo en ambas localizaciones.

Por otro lado, Hue et al. (2010) compararon el porcentaje de canales positivas a Campylobacter procedentes de los lotes que se sacrificaron en primer lugar frente a los lotes que no se sacrificaron en primer lugar.

Cuando los pollos procedían de lotes diferentes de los sacrificados en primer orden ocasionaron un porcentaje de canales positivas significativamente mayor al observado a partir de los lotes sacrificados en primer lugar (Odds Ratio=3,49; Intervalo de Confianza: 1,58-7,71), de manera que el conjunto de los lotes diferentes del primero se consideró como factor de riesgo.

No obstante, la contaminación cruzada desde canales procedentes de manadas positivas a Campylobacter (muestras cecales positivas) a canales de manadas negativas es limitada (Johannessen et al., 2007).

• Por un lado, según los resultados de estos autores, no siempre se detecta contaminación de canales de manadas negativas sacrificadas tras manadas positivas, además en el caso de que se produzcan contaminación cruzada esta afecta a las canales sacrificadas al principio del lote siguiente.
• Además, el recuento de Campylobacter de canales que se han contaminado en el matadero es muy inferior a la que se obtiene de canales de manadas positivas.

La congelación puede destruir una parte de la población de Campylobacter, por este motivo el Reglamento 2017/1495 establece que las muestras que hayan alcanzado una temperatura de 0°C no deben utilizarse para verificar el cumplimiento del criterio de higiene relativo a Campylobacter.

• Sin embargo, con el fin de conseguir un descenso rápido de la temperatura de las canales, la temperatura ambiental del túnel de oreo puede estar en ocasiones por debajo de 0°C, de modo que la temperatura de la superficie de la canal, y en particular la temperatura de la piel de cuello es posible que sea inferior a 0°C, especialmente cuando el túnel de oreo se está llenando de pollos, lo cual ocurre durante el sacrificio de los primeros lotes de la jornada.
• Este razonamiento podría explicar, al menos en parte, el hallazgo de obtener recuentos inferiores en los lotes sacrificados al inicio de la jornada en el matadero B.