La campilobacteriosis es la zoonosis notificada con mayor frecuencia en la Unión Europea y el principal alimento implicado es la carne de pollo (EFSA, 2021). Con la finalidad de reducir los casos de campilobacteriosis humana se publicó el Reglamento 2017/1495, en el que se obliga a los mataderos de pollos de engorde a cumplir con el criterio microbiológico de higiene para el parámetro Campylobacter.
El enfoque del Reglamento es de naturaleza progresiva, esto es desde su entrada en vigor hasta el 31/12/2019 se permitió que un máximo de 20 muestras podían tener recuentos superiores a 1.000 ufc/gramo de piel de cuello (de un total de 50 muestras tomadas en las últimas 10 semanas).
Este valor se redujo a 15 muestras desde el 01/01/2020, y a partir del 01/01/2025 será todavía más restrictivo, ya que solo se permitirá que un máximo de 10 muestras superen 1.000 ufc/gr.
Según el Reglamento 2019/627, las autoridades competentes tienen que verificar que el matadero aplica correctamente el criterio de higiene de los procesos relativo a Campylobacter en las canales de pollos de engorde.
Para ello, la autoridad competente puede efectuar un muestreo oficial tomando anualmente al menos 49 muestras en cada matadero.
Las muestras se deben tomar de forma aleatoria utilizando la misma metodología que el gestor del matadero.
Estudio de la evolución de los recuentos de Campylobacter
El estudio de la evolución de los recuentos de Campylobacter en canales de pollo a lo largo de la jornada de sacrificio se ha abordado de diferentes formas (Hue et al., 2010; Sevilla-Navarro, et al. 2020; Lynch et al., 2022) y se han obtenido resultados dispares.
Por un lado, se ha comparado los recuentos entre el primer lote sacrificado y el último (Sevilla-Navarro, et al. 2020), otros autores hicieron lo propio con los valores obtenidos por la mañana frente a los hallados por la tarde (Lynch et al., 2022), y finalmente Hue et al. (2010) compararon los valores obtenidos del primer lote sacrificado frente al resto de lotes.
No obstante, no hemos encontrado publicaciones en las que se haya estudiado el efecto del orden de sacrificio de los lotes sobre los recuentos de Campylobacter de una forma continua a lo largo de la jornada de sacrificio.
El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la influencia del orden de sacrificio de los lotes sobre el recuento de Campylobacter en canales de pollos en el matadero a lo largo de la jornada de trabajo.
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se realizó en...
