Los jamones ahumados de pollo inyectado hoy cuentan con una alta demanda en todas partes del mundo, dado que se trata de un producto con buena textura, sabor y jugosidad.
Además, éstos se destacan por sus valores agregados en sabor, color, apariencia, consistencia y por tener una mayor vida útil comparados con el pollo fresco.
Para la elaboración de este jamón seleccionaremos la pechuga deshuesada.
En este artículo, abordaremos las formulaciones y procesos de este sabroso producto, que es formado en moldes y cocido a partir de pechuga deshuesada de pollo, que ha sido previamente despojada de la piel así como limpiada del exceso de grasa y de tejido conectivo.
RECEPCIÓN DE LA CARNE DE POLLO
En la recepción de la carne de pollo, es importante:
1. Evitar la carne pálida exudativa y suave (PSE, por sus siglas en inglés) y aquella que sea oscura, dura y seca (DFD), asegurándose, de esta manera, que la proteína animal sea de alta calidad.
2. Si no se tiene el cuidado al seleccionar la carne de pollo ambos defectos tendrán consecuencias negativas en la calidad del jamón inyectado cocido, por la falta de retención de agua de las proteínas que provoca la condición de PSE.
3. A su vez, el pH baja a 5.5 hasta el punto isoeléctrico de la actina y miosina, desnaturalizándolas y evitando que sean funcionales para tener turgencia por retención de líquidos.
4. Por su parte, la condición de DFD se produce cuando el pH supera los 6.2, que genera una vida útil muy corta del jamón cocido por su proclividad a un inusual crecimiento microbiano.
ALMACENAMIENTO DE LA CARNE
Debemos garantizar el almacenamiento correcto de la carne mediante la verificación de los registros de las temperaturas a las que ha estado expuesta.
Si la carne se recibe congelada, debe descongelarse hasta alcanzar 2oC.
Idealmente ésta debe tener un pH de 5.8, pero se puede aceptar desde 5.6 hasta 6.1.
PROCESO DE INYECCIÓN DE SALMUERA
La carne de pollo debe pasar por un proceso de inyección de salmuera con agujas perforadas con la suficiente presión (1.5-2.5 bar) para distribuir la salmuera en los máximos puntos posibles de la carne para una adecuada distribución y retención de la salmuera por parte de la carne de pollo.
La salmuera incorpora aquellos ingredientes que brindan, al jamón, características organolépticas tales como sabor, aroma, color, textura, consistencia, jugosidad y, también un rendimiento que impactará favorablemente en el costo de producción del jamón.
Dentro de los ingredientes...
