Elaboración de jamón ahumado de pollo inyectado formado

Los jamones ahumados de pollo inyectado hoy cuentan con una alta demanda en todas partes del mundo, dado que se trata de un producto con buena textura, sabor y jugosidad.

Además, éstos se destacan por sus valores agregados en sabor, color, apariencia, consistencia y por tener una mayor vida útil comparados con el pollo fresco.

Para la elaboración de este jamón seleccionaremos la pechuga deshuesada.

En este artículo, abordaremos las formulaciones y procesos de este sabroso producto, que es formado en moldes y cocido a partir de pechuga deshuesada de pollo, que ha sido previamente despojada de la piel así como limpiada del exceso de grasa y de tejido conectivo.

En la recepción de la carne de pollo, es importante:

1. Evitar la carne pálida exudativa y suave (PSE, por sus siglas en inglés) y aquella que sea oscura, dura y seca (DFD), asegurándose, de esta manera, que la proteína animal sea de alta calidad.

2. Si no se tiene el cuidado al seleccionar la carne de pollo ambos defectos tendrán consecuencias negativas en la calidad del jamón inyectado cocido, por la falta de retención de agua de las proteínas que provoca la condición de PSE.

3. A su vez, el pH baja a 5.5 hasta el punto isoeléctrico de la actina y miosina, desnaturalizándolas y evitando que sean funcionales para tener turgencia por retención de líquidos.

4. Por su parte, la condición de DFD se produce cuando el pH supera los 6.2, que genera una vida útil muy corta del jamón cocido por su proclividad a un inusual crecimiento microbiano.

Debemos garantizar el almacenamiento correcto de la carne mediante la verificación de los registros de las temperaturas a las que ha estado expuesta.

• Si la carne se recibe congelada, debe descongelarse hasta alcanzar 2oC.
• Idealmente ésta debe tener un pH de 5.8, pero se puede aceptar desde 5.6 hasta 6.1.

La carne de pollo debe pasar por un proceso de inyección de salmuera con agujas perforadas con la suficiente presión (1.5-2.5 bar) para distribuir la salmuera en los máximos puntos posibles de la carne para una adecuada distribución y retención de la salmuera por parte de la carne de pollo.

La salmuera incorpora aquellos ingredientes que brindan, al jamón, características organolépticas tales como sabor, aroma, color, textura, consistencia, jugosidad y, también un rendimiento que impactará favorablemente en el costo de producción del jamón.

Dentro de los ingredientes de la salmuera que usaremos, están, por nombrar algunos:

• Eritorbato de sodio es un antioxidante y fijador de color.
• Ácido ascórbico (que estimula el color y evita la oxidación de la mioglobina de la carne).
• Tripolifosfato de sodio (que devuelve la funcionalidad de retención de humedad a la proteína de la carne).
• Lactatos y di acetatos de sodio como bacteriostáticos para prolongar la vida útil del jamón,
• Dextrosa para dispersar los componentes en polvo y para equilibrar el sabor de la sal.
• La sal, como saborizador, retiene el agua y activa la proteína de la carne, haciendo así un efecto similar, pero en menor medida, que los fosfatos.
• Por otra parte, a fin de estimular los sabores de la carne, se usan condimentos ya sea a partir de especias puras o de oleorresinas.
• Para la cura de la carne se usan nitritos y para estimular el sabor puede usarse de forma opcional el glutamato monosódico.

En la formulación, haremos incorporación de las opciones que tengamos a mano y de esta forma sacar provecho para la elaboración de la salmuera, tomando en cuenta que los condimentos en polvo deben ser de fácil disolución en agua.

En este caso, sugiero que sean condimentos con tradición de consumo de cada país o región hacia donde se destina la venta del jamón.

Se debe considerar el contenido de sal de dichos condimentos para realizar el balance de sal, sal de cura o sal con nitritos.

En este sentido, los nitritos son esenciales para otorgar al jamón un color atractivo rosáceo cárnico en la reacción de los nitritos y la mioglobina, y también genera aromas y sabores a curado.

A su vez, previene el crecimiento y proliferación del Clostridium Botulinum, que es una bacteria esporulada que puede provocar envenenamiento alimentario.

Hagamos un recorrido de los ingredientes y sus beneficios al jamón:

HUMO:

• Aporta una de las características esenciales del jamón.
• Se puede usar en polvo o líquido y está hecho a base de extracción de la esencia de maderas de especies muy definidas tales como el nogal, roble o manzano entre otros.

CARRAGENINAS:

• Son elaboradas a partir de algas de mar y tienen una gran capacidad de retención de agua y gelifican a temperatura de cocción, generando una agradable consistencia y mejorando la rebanabilidad del jamón.
• Esto es importante por la calidad visual y también por los rendimientos de corte asociados a los costos.

PROTEINAS AISLADAS DE SOJA:

• Son muy funcionales para retención de agua de forma estable y aporta contenido proteico con menor precio por punto de proteína con la carne mejorando los costos.

PROTEÍNAS DE LA LECHE COMO EL CASEINATO:

• Son proteínas de mucha funcionalidad para la retención de agua y brinda un sabor muy agradable al jamón.

PROTEÍNAS PLASMÁTICAS:

• Cuentan con una importante capacidad de retención de agua y otorga una buena rebanabilidad al jamón.

ALMIDÓN DE PATATA:

• Es uno de los extensores más baratos para un jamón y se debe tener el cuidado de agitar con frecuencia la salmuera para evitar su precipitación.
• Mi sugerencia es que para una mejor calidad del jamón, el uso del almidón debe usarse en bajos porcentajes y se debe verificar en la normativa del país si este es permitido su uso en la elaboración de jamón.

Para efectuar un cálculo correcto de los componentes de la fórmula, se deberá hacer una operación matemática.

Tomaremos como ejemplo la sal, que usaremos en esta formulación a 1.5% con una inyección de 25%.

Con 7.5% de sal en salmuera inyectada a 25% en el jamón, tendremos 1.5% de sal en el jamón inyectado. Este cálculo se debe hacer para cada ingrediente y, de esa forma, obtendremos las cantidades a usar en la salmuera y calcularemos la cantidad de agua.

Cuando se disuelven los ingredientes en la salmuera, se ejecuta la inyección en la inyectora mediante el ajuste de la presión y la velocidad de la banda para obtener el 25% de inyección. Se pesan unas 10 Kg de pollo y se realiza la inyección y el cálculo del porcentaje de inyección.

Debemos hacer una operación de 100 menos la suma de todos los ingredientes.

• Como ejemplo, en una salmuera con 15% de ingredientes, se deberá hacer la siguiente operación 100 – 15 = 85% de agua o de agua y hielo.
• En este caso, una proporción adecuada de ésta es de 75% agua y 25% hielo, de lo que corresponde al agua en la salmuera para mantener una temperatura por debajo de 2oC.
• Si el agua está fría, el porcentaje de hielo será menor a 90-10 o 95-5 (90% de agua y 10% de hielo).
• La salmuera debe estar en un rango de 7 a 9 con respecto a su pH.

Cuando la inyectora está ajustada, se realiza el proceso de inyección en una sola pasada por la inyectora.

Después de la inyección, la carne de pollo con salmuera debe pasarse a una cámara de frío en reposo con temperatura de 0 a 2ºC por 12 a 24 horas.

Posterior al reposo, la carne de pollo inyectada con el pequeño excedente de salmuera (merma de la inyección) se pasa al tumbler (o masajeador) en donde solo 2/3 de ese equipo se llena para obtener una buena evolución.

Además, la temperatura del masajeador debe estar en 2ºC a 5ºC. De esta manera, se puede extraer la proteína de forma eficiente y gradual para que la salmuera y sus ingredientes penetren de la forma más homogénea posible.

Existen dos sistemas diferentes para la producción de jamón cocido:

1. Masajeador

Uno de ellos es el masajeador donde se vuelca el lomo inyectado en el siguiente programa:

• Ocho minutos de trabajo con descanso de 12 minutos.
• El tiempo total de ejecución de este programa es de 10 horas.
• El número de revoluciones depende del diámetro del masajeador y el valor guía de 4 a 8 rondas por minuto.

Hay masajeador que gira todo el equipo (tamaño grande) y también hay aquellos donde una paleta solo gira en el interior (tamaño pequeño de 100 a 350 litros).

2. Sistemas de masaje con un tamaño de tambor de 1000 a 5000 litros.

Aquí, el tiempo de ejecución es de 3 a 4 horas sin parar con 4 vueltas de rotación por minuto.

La ventaja es que las máquinas se pueden llenar casi por completo y su producción es más rápida (mayor volumen en menos tiempo). Este es un sistema de masaje porque la carne se frota contra la carne.

En ambos sistemas, el proceso se realiza al máximo vacío.

• Cuando se retira la pasta del masajeador, se pasa al proceso de embutición en funda plástica con calibre de 110 a 135mm y longitud de 1.2 a 3 metros que después se depositan en moldes.
• Éstos posteriormente se prensan en sistemas multimoldes o en moldes sencillos con forma rectangular u otras formas.
• Los moldes se ubican en marmitas y se cocinan a 80ºC en agua que cubre todos los moldes.
• Cuando la temperatura llega a 72ºC en el punto más frío del jamón, se retiran y se enfrían con agua fresca hasta que llegue a 35 ºC.
• Éstos se desmoldan y se pasan a cuarto frío donde se debe enfriar a 2ºC a 4 ºC para rebanar o comercializar enteros.

Hemos abordado, en este artículo, los puntos más importantes para la producción de jamones de pollo inyectado formados, considerando todas las etapas de proceso con consejos técnicos. Así mismo, los industriales tienen a su alcance información para desarrollar una línea de jamones con un impacto muy importante en el mercado local o regional y, de esa forma, fortalecer la oferta diversa de embutidos de calidad con competitividad.

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