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Calidad del huevo: Principales caracteres que se van a tratar a lo largo del texto…
Tabla 1. Heredabilidades de los principales caracteres relacionados con la calidad interna del huevo
ALTURA DE ALBUMEN
La consistencia del albumen es, junto con la altura de la cámara de aire, uno de los indicadores de la frescura del huevo.La consistencia del albumen va decreciendo inexorablemente con el paso del tiempo tras la oviposición, debido a un incremento del pH, que conlleva la degradación de la unión de las proteínas ovomucina y lisozima, que hacen que el albumen se haga cada vez más fluido.
La calidad del albumen también decrece sensiblemente con la edad de las aves, así como con la aparición de brotes de ciertas enfermedades como pueden ser la bronquitis infecciosa o la enfermedad de Newcastle.
Imagen 1. Medición de la altura de albumen mediante un micrómetro
Sin embargo, los huevos de mayor tamaño tienen una mayor altura de albumen, por lo que es práctica habitual realizar una pequeña corrección en base al peso del huevo sobre la altura de albumen. De esta forma se obtienen las Unidades Haugh -UH-:
U.H. = 100 · log (h – 1,7w 0,37 + 0,76)
h (mm) = la altura de albumen denso
w (gramos) = el peso del huevo
El valor de las U.H. disminuye con el paso del tiempo, siendo este descenso más acusado cuando la temperatura del almacenamiento aumenta -Gráfico 1-.
Gráfico 1. Efecto de la duración y la temperatura del almacenamiento sobre las unidades Haugh (Fuente: Coutts y Wilson, 2007).
El huevo para consumo no debería bajar de 60 UH -Unidades Haugh- para lograr la aceptación del consumidor
En climas cálidos es especialmente importante realizar varias recogidas del huevo al día y almacenarlo en condiciones refrigeradas.
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