La pigmentación amarilla en los productos de pollo ha sido reconocida durante mucho tiempo como un importante indicador de calidad.
Esta coloración natural, influenciada principalmente por la nutrición del ave, mejora la percepción del valor del producto por parte del consumidor y, en consecuencia, su precio en el mercado.
- Al producir pollos de color amarillo, es fundamental proteger la epidermis, la capa externa, fina y protectora de la piel.
- Aunque la epidermis en sí contiene muy poco color, desempeña un papel clave al proteger la grasa pigmentada que se encuentra debajo y que es la verdadera responsable del tono amarillo visible.
ELIMINACIÓN EFICAZ DE PLUMAS PRESERVANDO LA EPIDERMIS
Las plumas crecen a partir de folículos en la piel, estructuras complejas diseñadas para mantenerlas firmemente ancladas.
Dentro de cada folículo, la pluma está unida a la papila y sostenida por tejido conectivo, músculos y otras estructuras.
Para lograr un desplumado eficiente, es necesario reducir la Fuerza de Retención de Pluma (FRP).
Diversos factores influyen en la FRP, como:
- Edad del ave.
- Estrés.
- Inicio del rigor mortis.
- Métodos de aturdimiento.
- Ubicación de la pluma.
Sin embargo, los factores más críticos siguen siendo:
- El método de escaldado.
- Su duración.
- Temperatura del agua.
| Para preservar la valiosa pigmentación amarilla, es esencial mantener la integridad de la epidermis durante el escaldado y el desplumado. |
El desafío consiste en encontrar el equilibrio adecuado entre aflojar las plumas en los folículos y proteger la calidad del producto.
Un escaldado excesivo, ya sea por temperatura o tiempo, puede dañar la epidermis, provocar su desprendimiento parcial durante el desplumado y causar la fusión de la grasa subcutánea, afectando negativamente el color y el rendimiento.
ESCALDADO TURBO: REDUCCIÓN RÁPIDA DE LA FRP CON MÁXIMA PROTECCIÓN
El Escaldador Turbo de BAADER ha sido diseñado específicamente para proteger la calidad del producto durante el escaldado del pollo.
Este sistema aplica un potente flujo descendente de agua que garantiza una inmersión rápida y una apertura efectiva del paquete de plumas, facilitando la penetración del agua en los folículos.
La transferencia de calor se realiza exclusivamente mediante agua, sin aire, lo que permite reducir tanto el tiempo como la temperatura del escaldado. Como resultado, el daño a la epidermis en el pollo se minimiza significativamente.
Gracias a esta transferencia de calor altamente eficiente, la temperatura del agua puede reducirse hasta un 10% en comparación con los procesos comerciales tradicionales de escaldado con aire en agua.
- Estos parámetros no solo protegen la epidermis, sino que también contribuyen a preservar el rendimiento.
Se reduce la pérdida directa de grasa y colágeno, y se minimiza la pérdida indirecta al evitar la desnaturalización de proteínas, permitiendo que la carne conserve su capacidad de retención de agua durante el enfriamiento posterior.
CONTROL TOTAL DEL PROCESO DE ESCALDADO
Una temperatura uniforme en todo el escaldador se logra mediante la circulación del agua hasta tres veces por minuto. Sensores distribuidos en diferentes puntos del tanque supervisan continuamente la temperatura y alertan ante cualquier desviación del rango establecido.
El Escaldador Turbo cuenta con recetas predefinidas, que permiten seleccionar rápida y precisamente los parámetros óptimos para cada tipo de producto, reduciendo el riesgo de error humano.
Además, dispone de llenado automático previo a la producción, control del nivel de agua y una opción de llenado retardado para evitar desbordes tras pausas productivas.
El sistema se controla mediante una HMI con pantalla táctil, que facilita la supervisión del estado de la máquina, temperaturas, consumo energético, niveles de agua y recetas.
- El acceso remoto permite a BAADER detectar y resolver incidencias de forma rápida y eficiente.
SEGURIDAD ALIMENTARIA A BAJAS TEMPERATURAS DE ESCALDADO
La seguridad alimentaria es un aspecto crítico del escaldado, ya que cada canal introduce microorganismos en el tanque.
- En el Escaldador Turbo, la pasteurización del agua se realiza antes del inicio de la producción, eliminando bacterias dañinas o reduciendo significativamente el riesgo patógeno, incluso cuando se trabaja con temperaturas de escaldado más bajas.
AJUSTES DE DESPLUMADO PARA PROTEGER LA PIEL
Tras el escaldado, las canales deben entrar rápidamente en la primera desplumadora para evitar pérdidas de calor.
- En esta etapa inicial, la presencia de una capa espesa de plumas permite el uso de dedos de goma ligeramente más agresivos.
A lo largo del proceso, la dureza de los dedos debe reducirse progresivamente para proteger la epidermis del pollo. Para la producción de pollos amarillos, se recomienda una dureza de 50/58 en la primera fase de desplumado y 50 en la fase final.
La Desplumadora de túnel BAADER ofrece múltiples opciones de ajuste: cada bancada puede configurarse individualmente en ángulo, altura y separación, asegurando que los dedos sigan la forma del ave con precisión. Los discos pequeños permiten añadir más filas de desplumado y acceder a zonas difíciles sin dañar el producto.
Al priorizar la protección de la epidermis, es posible que queden algunas plumas residuales, que pueden eliminarse manualmente sin comprometer la calidad.
MONITOREO CONTINUO DE LA CALIDAD
Para proteger la marca y garantizar un producto de alta calidad, es esencial un monitoreo constante. ClassifEYE, el sistema de visión con Inteligencia Artificial de BAADER, detecta y clasifica todas las partes de cada ave después del enfriamiento.
El sistema calcula calidades para cada parte y los integra en una clasificación, fundamental para una distribución precisa hacia los procesos posteriores.
- Además, ClassifEYE puede detectar irregularidades como daños excesivos en la piel, lo que puede indicar un desplumado demasiado agresivo en etapas anteriores, permitiendo tomar acciones correctivas rápidas para minimizar degradaciones adicionales.
PESAJE PRECISO DE AVES ENTERAS
El pesaje preciso garantiza uniformidad en tamaño y peso, un factor clave para ofrecer un producto consistente tanto en ventas al por menor como en foodservice.
- Además, un pesaje exacto está directamente relacionado con la rentabilidad, ya que permite asignar cada ave al proceso posterior más adecuado, maximizando el rendimiento y reduciendo el desperdicio.
Para los procesadores que comercializan aves enteras a peso fijo, el control preciso es especialmente crítico, ya que el sobrepeso implica pérdidas económicas innecesarias.
La última innovación de BAADER en este campo es el TrueWeigher, un sistema de pesaje estático único que alcanza una precisión superior al 0,25%, incluso a las velocidades de línea más altas. Combinado con ClassifEYE y una transferencia selectiva, el procesador obtiene máxima flexibilidad productiva y el mejor aprovechamiento de cada pollo.
La TrueWeigher captura el peso exacto de cada ave después del enfriamiento con agua.
Si tiene alguna pregunta sobre los parámetros de producción para proteger la epidermis, póngase en contacto con los expertos de BAADER: www.BAADER.com
