Por José Luis Valls García- Veterinario consultor avícola
Hay un defecto de calidad de las canales de los pollos que cada vez se ve más en la industria cárnica y que en los últimos años está adquiriendo mayor relevancia, sobre todo cuando se trabaja con canales de gran tamaño. Este defecto se caracteriza por la aparición de estrías blancas paralelas a la dirección de las fibras musculares, afectando principalmente a pechugas en su superficie ventral y a veces también a muslos.
La aparición de estas estrías blancas en la musculatura está siendo bien referenciada desde 2009 por Kuttappan y colb y observada en todo el mundo.
Según el grado de afectación, las pechugas se pueden categorizar dependiendo del número y grado de las estrías que presenten (Kuttappan,2012):
NOR normales – no presentan estrías –
MOd moderadas
SEv severas
Las formas MOd y SEv disminuyeron la aceptación visual del consumidor ante su observación, debido a su aspecto marmóreo o grasoso.
Histológicamente se observan cambios en el tejido muscular originando una miopatía de tipo crónico. Estos cambios se acompañan de incremento de grasa y disminución del contenido en proteínas en proporción al grado de estrías.
En las formas MOD y SEV se producen:
Pérdidas de estrías cruzadas
Variabilidad en el tamaño de las fibras
Degeneración flocular/vacuolar lisis de las fibras, con débil mineralización y regeneración ocasional
Las áreas estriadas están caracterizadas por un incremento en células adiposas -lipidosis- y tejido conectivo -fibrosis- a su largo, con áreas de degeneración de las fibras musculares.
En la miopatía con estrías blancas se puede decir que que la grasa y el tejido conectivo infiltrasen las áreas donde ocurre la degeneración de las fibras musculares
De los datos de observación en la industria cárnica, podemos concluir que los casos más severos suelen estar asociados a las aves más pesadas y con crecimiento más rápido. También que hay una mayor incidencia de estrías blancas en las aves con más desarrollo de pechuga y lógicamente afecta más a los machos que a ...
