Para leer más contenidos de Avinews Diciembre 2014
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Por José Luis Valls García- Veterinario consultor avícola
Hay un defecto de calidad de las canales de los pollos que cada vez se ve más en la industria cárnica y que en los últimos años está adquiriendo mayor relevancia, sobre todo cuando se trabaja con canales de gran tamaño. Este defecto se caracteriza por la aparición de estrías blancas paralelas a la dirección de las fibras musculares, afectando principalmente a pechugas en su superficie ventral y a veces también a muslos.
La aparición de estas estrías blancas en la musculatura está siendo bien referenciada desde 2009 por Kuttappan y colb y observada en todo el mundo.
Según el grado de afectación, las pechugas se pueden categorizar dependiendo del número y grado de las estrías que presenten (Kuttappan,2012):
NOR normales – no presentan estrías –
MOd moderadas
SEv severas
Histológicamente se observan cambios en el tejido muscular originando una miopatía de tipo crónico. Estos cambios se acompañan de incremento de grasa y disminución del contenido en proteínas en proporción al grado de estrías.
En las formas MOD y SEV se producen:
Pérdidas de estrías cruzadas
Variabilidad en el tamaño de las fibras
Degeneración flocular/vacuolar lisis de las fibras, con débil mineralización y regeneración ocasional
Las áreas estriadas están caracterizadas por un incremento en células adiposas -lipidosis- y tejido conectivo -fibrosis- a su largo, con áreas de degeneración de las fibras musculares.
En la miopatía con estrías blancas se puede decir que que la grasa y el tejido conectivo infiltrasen las áreas donde ocurre la degeneración de las fibras musculares
De los datos de observación en la industria cárnica, podemos concluir que los casos más severos suelen estar asociados a las aves más pesadas y con crecimiento más rápido. También que hay una mayor incidencia de estrías blancas en las aves con más desarrollo de pechuga y lógicamente afecta más a los machos que a las hembras.
No se ha visto relación de aparición con una estirpe genética, ni relación con la cantidad de vitamina e en la dieta. las lesiones se caracterizan porque las estrías blancas corren paralelas a las fibras musculares, a menudo comenzando en la posición craneal del filete de pechuga, cerca de la unión con el ala.
Las estrías son fácilmente visibles en casos MOD y pueden llegar a ser prominentes en casos SEV. También se ha observado que las pechugas afectadas son más anchas y altas que las normales.
Se cree que hay una predisposición debida al alto rendimiento que está adquiriendo la pechuga en las aves de mayor crecimiento en un principio se pensaba que la calidad de la carne no se vería afectada por las estrías blancas en cuanto a su capacidad para retener agua, en su color y en su terneza. Pero Petracci (2013) en estudios efectuados sobre las propiedades de marinación de estas pechugas afectadas, vio que su capacidad de retención de agua si estaba afectada, disminuyendo el rendimiento de estos productos.
Hoy en día no se sabe cuáles son las causas de su aparición. Se cree que pueden estar relacionadas con las deficiencias nutricionales en los animales que crecen más.
Kuttappan (2010) evaluó los efectos de varios niveles de vitamina e en la dieta, desde 15 a 400 Ui/Kg de pienso y determinó con sus resultados que no había efecto en la aparición de casos ni MOd ni SEv.
Se cree que las White Stripping pueden estar relacionadas con las deficiencias nutricionales
Imagen 1. Miopatía con estrías blancas en pechuga obtenida en sala despiece
En un estudio estadístico para ver la presencia real de pechugas afectadas, realizado sobre 28.000 filetes de pechugas de broilers entre 45 y 54 días de edad, el Dr. Petracci -2013 Universidad de Bolonia, Italia- observó una incidencia del 12% (un 8.9% de lesiones MOD y un 3.1% de tipo SEV ).
Las estirpes de más alto rendimiento de pechuga y mayor peso presentaron una mayor incidencia que las estirpes de crecimiento normal -15,2% contra 10%, P< 0,001- los filetes de pechugas afectados de forma SEv presentaban un ph más alto que las MOd y que las pechugas normales -5.95 contra 5.88 y 5.86 , P < 0,001- las pérdidas al cocinar los filetes eran también mayores tanto en los músculos afectados de forma SEv -26.74% contra 23.20% y 21.27%; P<0,05- como los filetes de pechuga cocinados marinados -15.93% contra 14.84% y 14.59%; P<0,05- en contra de las primeras suposiciones, todos estos datos revelan la importancia que los defectos por estrías blanquecinas tienen en la producción de carne y su efecto negativo en la capacitación de retención de agua de la carne de la pechuga.
Imagen 2. Pechuga de pollo de 31 días -necropsia en el campo-
Estudios realizados por el Dr. Kiepper en el Departamento de ciencia avícola de la Universidad de Georgia en estados Unidos sobre las posibles causas que pueden inducir a la aparición de estos defectos, concluyeron que utilizando dietas experimentales con una alta energía se incrementaba su aparición.
Kiepper asimismo, observó una relación de casos donde el uso de mayores cantidades de grasa y menores de proteína en las dietas, al final, daban raciones con más alto valor calórico neto.
Confirmando los indicios observados en la variación de la composición de los ácidos grasos de los filetes de pechuga MOd y SEv estudiados, el Dr. Kiepper ha indicado que los porcentajes de ácidos monoinsaturados -como los ácidos linoleico y linolenico- eran más altos en filetes afectados SEv que en los normales (P < 0,05).
“Con dietas experimentales de alta energía se incrementa la aparición de la miopatía con estrías blancas -Dr. Kiepper”
En otros trabajos analíticos del Dr. Petracci sobre la composición de los filetes de pechuga afectados, se comprobó que las pechugas más afectadas:
Tenían más porcentaje de grasa que las normales -2.53% y 1.46% contra 0.78% de las normales; P<0,001-,
Menos nivel proteico -20.9% y 22.2% contra 22.9% P < 0,001-
Mayor contenido en colágeno -1.43% y 1.37% frente a 1.30% ; P< 0,001-.
Además, existían mayores diferencias en modelos de miofibrillas y fracciones sarcoplásmicas en los filetes de pechuga normales.
Sin embargo, según los datos del Dr. Petracci, los filetes de pechuga más afectados presentan un contenido energético más alto – 450.7 Kj/100g frente a los 421.1 Kj/100g; P< 0.01 de los filetes normales.-
Es evidente que hay un empeoramiento de la calidad de la pechuga de pollo en las aves afectadas por esta miopatía. Estas acciones celulares pueden ser provocadas por el esfuerzo del músculo estirándose (el ácido láctico aumenta) y/o por la compresión del músculo de la pechuga (isquemia).
No se ha asociado este proceso a ninguna reacción inflamatoria o a una infección generalizada. Aunque no se conozca la etiología exacta de esta degeneración, la marginación del suministro de sangre -al existir menos capilares ante fibras musculares cada vez más grandes- parece ser la causa principal de su aparición.
Las reducciones de las aportaciones de suministro de oxígeno y la producción de un residuo metabólico -lactato- facilitan la presencia de fibras musculares blancas -glicolisis- que inician una serie de acontecimientos celulares tales como anoxia, pH bajo, estrés oxidativo, lisis celulares, degeneración, fibrosis y lipidosis.
