La carne de ave es la más consumida mundialmente y se prevé que este consumo aumente. La ocurrencia de miopatías, defectos musculares fundamentalmente localizados en la pechuga, se ha visto incrementada en los últimos años, destacando tres: la beta blanca, la pechuga de madera y la carne espagueti.
Estas provocan lesiones musculares que impactan drásticamente en la calidad de la carne. Modifican la composición química y como consecuencia reducen su calidad nutricional. Reducen la funcionalidad y aptitud de la carne para su procesado. También alteran la apariencia y la aceptación por parte de los consumidores, así como pueden modificar el crecimiento de microorganismos alterantes en la carne durante el almacenamiento.
La detección y correcta clasificación de la carne afectada resulta esencial para darle el mejor procesado posterior y destino final. Esto se debe complementar con estrategias para disminuir la incidencia de estos defectos mediante intervenciones nutricionales, de manejo y la selección genética.
Carne de ave, consumo y características
La carne de ave es la más consumida a nivel mundial, representando aproximadamente el 40% del total de carne consumida en 2023. Se prevé, además, que para 2033 el consumo aumente en torno a un 16%, lo que supondrá la mitad del incremento total de consumo de carne a nivel mundial (OECD/FAO, 2024).
Es una carne popular por varios motivos siendo el precio uno de los principales, mucho menor que el de la carne de otras especies.
Además, se trata de una combinación saludable de proteína de alta calidad y elevado contenido de grasas poliinsaturadas.
Es una carne atractiva también para los consumidores preocupados por la sostenibilidad y el medio ambiente ya que el sistema productivo avícola requiere menos recursos y genera menos emisiones de gases de efecto invernadero que la carne de otras especies (OECD/FAO, 2024).
En 2023, España produjo aproximadamente 1.697 millones de toneladas de carne de pollo, el 12,9% de la producción en la Unión Europea, situándose como el segundo mayor productor después de Polonia (Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios, 2024).
Para dar respuesta a esta gran demanda, la industria avícola se ha centrado en optimizar el rendimiento de los animales a través de la dieta y las condiciones ambientales, y, en especial, a través de una intensa selección genética.
Como resultado, las líneas comerciales de pollo de carne o broiler actualmente alcanzan de media los 2,...
