Salud Animal

Obesidad en pollos de engorde modernos y pechuga de madera. ¿Cuál es la relación?

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A. Gregorio Rosales

Departamento de Ciencia Avícola, Universidad de Arkansas, Fayetteville, 72701
A. Gregorio Rosales

Guillermo Tellez-Isaias

Consultor de Salud Avícola, Athens, Alabama

Obesidad en pollos de engorde modernos y pechuga de madera. ¿Cuál es la relación?

En Estados Unidos, la carne de pollo es ampliamente preferida por los consumidores y es la principal proteína consumida.

  • En 2021, el Consejo Nacional de Productores de Pollo (National Chicken Council) estimó que el consumo medio per cápita alcanzará aproximadamente 44,5 Kg, uno de los más altos del mundo.

Una parte importante de este consumo consiste en carne de pechuga de pollo deshuesada. Debido a esta demanda, los genetistas han seleccionado linajes de pollos de engorde con crecimiento rápido y un mayor rendimiento de la pechuga, entre otros rasgos genéticos relacionados también con rendimientos de producción, estado de salud y bienestar animal.

De acuerdo a reportes desde 1957 hasta 2005, el peso de los pollos de engorde se ha cuadruplicado y el rendimiento de la carne de pechuga (músculo pectoral mayor) ha aumentado aproximadamente en un 80%.

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  • Durante la última década, junto con las mejoras en el crecimiento, la conversión alimenticia y el rendimiento de carne en la canal (incluido el rendimiento de la pechuga), los productores de pollos han extendido los periodos de engorde para aumentar el tamaño de las aves y el rendimiento de la carne en las canales de parvadas criadas para producir carne deshuesada.
  • Además, el aumento del tamaño de las aves permite procesar más kilogramos de carne por personahora, reduciendo así los costos y mejorando la eficiencia del proceso.

En la actualidad, el peso vivo medio de los pollos de engorde en EE.UU. es de aproximadamente 2,8 kg, pero casi el 60% del mercado estadounidense que ha duplicado su tamaño en los últimos 20 años, está formado por pollos de engorde de entre 2,7 y 4,5 kg (en función del número de aves producidas).

Para satisfacer la demanda, los procesadores de pollos han adoptado el uso de líneas genéticas de pollo de alto rendimiento para satisfacer las necesidades del mercado de carne deshuesada.

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Desgraciadamente, esta tendencia ha coincidido con un aumento en la incidencia de miopatías como la pechuga de madera y estriaciones blancas (del Inglés, woody breast o WB y white stripping o WS).

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Imagen 1. Estriaciones blancas (grado 2) en músculo pectoral de pavo. Foto: S. Russell

Aumento de la incidencia de la pechuga de madera y las estriaciones blancas

Se han asociado varios factores con el aumento de la incidencia de la pechuga de madera y las estriaciones blancas, entre ellos:

Estas miopatías pueden afectar a la calidad y a la aceptabilidad de los productos cárnicos de pollo por parte del consumidor.

Las miopatías en los pollos de engorde – tales como WB., WS., la carne de espagueti y la miopatía del musculo pectoral profundo (músculo verde)- son motivo de preocupación por su impacto económico creciente debido a sus efectos en la calidad de la carne, la degradación del producto, y posibles problemas en el bienestar de las aves.

Afortunadamente, según la Asociación Americana de Patólogos Aviares (AAAP), estas miopatías de la pechuga no están asociadas a agentes infecciosos o patógenos, ni amenazan la inocuidad alimentaria.

¿Relación entre obesidad y Pechuga de Madera (WB)?

El pollo de engorde doméstico ha sido un modelo básico en la investigación animal, ya que constituye una gran fuente de proteína de alta calidad para el ser humano. Durante los últimos 60 años, las estrategias de selección genética han desarrollado un ave a través de mejoras graduales en el rendimiento y el desempeño en vivo que alcanza el peso corporal para ser procesado en tan solo cinco semanas.

Desgraciadamente, con este asombroso progreso genético también han aumentado algunas condiciones desfavorables, como la deposición excesiva de grasa (obesidad) y la susceptibilidad a trastornos de los sistemas esquelético, metabólico y reproductivo.

Imagen 2. Pectoralis major normal en pollos

Estudios recientes han identificado 1.500 genes asociados a trastornos fisiológicos en los pollos de engorde modernos que padecen pechuga de madera (WB).

Imagen 3. Pectoralis major afectado por pechuga de madera. El músculo muestra un color pálido, hemorrágico y un exudado viscoso en la superficie.

En estas condiciones de hipoxia, se produce un aumento de la síntesis de ácidos grasos que conduce a la acumulación de estos y fosfolípidos, que son responsables del aumento en el porcentaje de grasa registrado en casos de WB., de la consistencia dura (fibrótica) y del color pálido del músculo pectoral (Figura 1B) en comparación con el músculo pectoral normal (Figura 1A).

Además, como ya se ha mencionado, un reto crítico en la producción actual de pollos de carne es la susceptibilidad para depositar un cantidad excesiva de grasa que puede resultar en una obesidad severa.

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Figura 1A. Mineralización ósea y un aumento del tejido adiposo en la médula ósea

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Figura 1B. Médula ósea de pollos no afectados por pechuga de madera

Histológicamente, la pechuga de madera se asocia con lesiones de una miopatía que incluyen inflamación, degeneración de miofibras, hialinización, aumento del tejido conectivo (tejido fibrótico) y una abundante infiltración de tejido adiposo (Figuras 2 B-D) en comparación con los pollos no afectados (Figura 2A).

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Figura 2A. Regiones con más tejido adiposo. Infiltración inflamatoria focal y fibras musculares.

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Figura 2B. Corte transversal. Gran cantidad de tejido adiposo, edema inflamatorio, proliferación de tejido conectivo, atrofia y necrosis de fibras musculares.

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Figura 2C. Corte longitudinal. Proliferación y neovascularización del tejido conectivo.

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Figura 2D. Corte longitudinal, con infiltrado inflamatorio intersticial, vasculitis, degeneración de fibras musculares y aumento de tejido adiposo.

Cambiando la fisiología

El metabolismo de los lípidos y la adipogénesis en los animales de abasto difieren entre especies.

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Imagen 4. Presencia de leptina segregada por las células adiposas




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