“Problemas de calidad de la canal y de la carne de pollo”, una obra de referencia para los profesionales de la salud avícola

• Por eso, el granjero tiende a restringir el consumo para no perjudicar sus beneficios y eso también aflora problemas de calidad, ese es un reto importante que hay que superar.

A todos los ya nombrados añadiría el de las miopatías que empezaron a aparecer. Otro desafío para los genetistas va a ser dar un paso atrás o a un lado para que estas cosas no se produzcan, que en el fondo van a ir en detrimento del consumo.

Parte de esos grandes objetivos pasan por producir carne de calidad, segura y asequible y, en este sentido, esta obra llega para llenar un vacío y está destinada a ser una referencia. ¿Qué vamos a encontrar en esta obra?

Ricardo Serrano: Este libro surge precisamente porque vimos que el sector necesitaba resolver problemas de calidad.

Veíamos que cuando nos llamaban del campo, ya fuera a uno de nosotros o de forma conjunta, era porque había surgido un problema.

• La gente lo que hacía era echar la culpa los unos a los otros, pero nunca llegaban al fondo de la cuestión. El tema no está en reñir, sino en dar soluciones.

Esta obra viene a poner un orden. De hecho, buena parte de la publicación aborda cómo resolver problemas y cómo comunicarlos. Eso es lo que hemos querido plasmar en este libro, aparte de las anomalías.

Ricardo Cepero: Libros con esta temática no existen o son muy difíciles de conseguir.

• Hay algunos publicados fuera de España, pero incluso esos tratan aspectos muy parciales.

Nosotros hemos querido cubrir esa necesidad exponiendo problemas que se originan en el campo, en el procesamiento… para que la gente tenga fotografías de referencia, pero que también dispongan de información sobre las posibles causas, las medidas correctivas o las medidas preventivas más adecuadas.

Al principio pensamos en un concepto de álbum fotográfico, pero luego vimos que era necesario darle más contenido, incluso con unos capítulos previos que se dedican a repasar la anatomía y la fisiología de los tejidos que componen la canal y la carne, en conjunto de los procesos que ocurren cuando se transforma el pollo en carne, que al final es lo que el sector produce.

El objetivo, como años atrás, no es producir pollos de carne, es producir carne de pollo de calidad.

Ambos: Sí. Hubo un Congreso de AECA-WPSA en Madrid en el que nos dijeron de hacer un seminario de temas de matadero y un taller práctico.

• En principio estaba pensado para 25 personas, pero acabamos con un grupo de 50 y vimos que había una necesidad.

Entonces, nos pidieron hacer, para el Congreso de San Sebastián, una presentación de casos reales con participación activa del público. Al terminar, José María Naranjo, del equipo de Boehringer Ingelheim, nos preguntó si estábamos dispuestos a hacer un libro. Allí empezaron los contactos, en octubre de 2019, y hoy por fin es una realidad.

En principio os planteasteis que la obra fuera solo un atlas gráfico. Finalmente, no es así y estamos ante una publicación con cuatro grandes capítulos, pero la parte gráfica tiene un peso importantísimo. ¿Qué tipo de material gráfico va a encontrar el lector?

Fotos de lesiones, etapas de procesamiento, lesiones a nivel microscópico… Hay más de 400 fotos reales y, salvo alguna cesión de amigos, son nuestras. Además, hay medio centenar de tablas, gráficos…

Ricardo Serrano: Puede ser un libro de referencia que tiene que estar en las bibliotecas de las Universidades, pero también en las de las empresas, en los departamento de calidad, de producción y de campo, tanto si son veterinarios o no.

Ricardo Cepero: Básicamente está dirigido a los profesionales que tienen que ver con esto, ya estén actuando en el campo, que fundamentalmente van a ser veterinarios, o ya en los mataderos, en los departamentos de calidad… donde ya puede haber más variedad de titulaciones.

Está pensado para que sea útil a los profesionales con tal de que amplíen sus conocimientos y, sobre todo, que sirva de ayuda para resolver problemas cuando se planteen.

Ambos: Es una gran satisfacción. Han sido muchas horas de trabajo, borradores, correcciones, selección de imágenes… Pero también hemos tenido que volver a estudiar y repasar muchas cosas, comentar, discutir…

Todo en una combinación de lo que somos: la ciencia y la experiencia.

Una obra en cuatro grandes bloques

Bajo el título “Problemas de calidad de la canal y de la carne de pollo”, esta publicación tiene como objetivo ayudar a los técnicos de campo y de matadero a reforzar sus conocimientos sobre las lesiones de canales para que puedan aplicarlos en su práctica profesional con el objetivo de mejorar la calidad de sus productos.

Con cerca de 400 fotografías de referencia, macroscópicas y microscópicas, y medio centenar de ilustraciones, este libro ofrece una inestimable ayuda para reconocer y diferenciar una amplia diversidad de defectos en la calidad de la canal o de la carne.

Está estructurado en cuatro grandes capítulos:

• Recuerdo anatómico-fisiológico
• Procesamiento
• Estrategias para identificar y resolver problemas, y
• Anomalías.

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