Processamento e Qualidade
Para ler mais conteúdo de aviNews Brasil 3Tri 2023
A ciência por trás da cor da gema: como a alimentação das aves pode afetar a qualidade do ovo
Entre as maiores companhias produtoras de ovos na América Latina, 50% estão localizadas no Brasil, contemplando um pouco mais de 10% de toda produção mundial. Em 2021, dos 55,5 bilhões de ovos produzidos, 99,54% foram destinados para consumo do mercado interno, demonstrando um aumento expressivo no consumo de ovos, chegando a 257 unidades de ovos por habitante.
O aumento no consumo de ovos em 2021 pode estar relacionado à pandemia da COVID-19, que levou muitos consumidores a buscarem fontes de proteína animal mais acessíveis e econômicas. Em situações de restrições orçamentárias, como aconteceu durante a pandemia, os consumidores tendem a selecionar alimentos de menor valor agregado, o que pode explicar o aumento da demanda por ovos.
A ciência por trás da cor da gema: como a alimentação das aves pode afetar a qualidade do ovo
O ovo é uma fonte de proteína de alto valor biológico que pode ser comparado ao leite materno em termos de composição nutricional, isso significa que boa parte de todos os aminoácidos que compõe esse alimento serão aproveitados de maneira eficiente pelo organismo. Além de fonte de proteína, os ovos também são fontes de ácidos graxos insaturados, minerais e vitaminas (Tabela 1). A escolha do consumidor é impulsionada por características intrínsecas como textura, aparência e aroma, por características extrínsecas do produto como rotulagem e embalagem, ou por fatores socioculturais como hábitos, crenças ou confiabilidade na indústria produtora.
Tabela 1. Composição nutricional detalhada de ovo de galinha in natura. Adaptado de ANSES-CIQUAL (2022)
Apesar disso, as propriedades sensoriais como a casca, tamanho do ovo e cor da gema são as principais características que determinam a escolha do produto pelo consumidor (Rondoni et al., 2020). A coloração da gema pode variar de um tom amarelo pálido até alaranjado intenso, e para determinar isso de maneira rápida, pode-se fazer uso de uma ferramenta prática que é a comparação da coloração da gema in natura com um leque de cores com escala de 1 a 16 tons de amarelo a alaranjado (Figura 1).
