As duchas são um recurso-chave para se melhorar o nível de higiene das carcaças. Todavia, alguns cuidados quanto à sua construção, instalação e operação são imprescindíveis para que se logre extrair delas os melhores resultados.
As duchas jogam um importante papel no esforço diário de asseguramento do alto grau de higiene e inocuidade requeridos pelos produtos avícolas. Todavia, ao contrário do que se pode imaginar, elas não devem ser usadas para remendar as falhas operacionais, mas sim como um reforço às boas práticas de abate. Para que cumpram com seu papel, é importante observar certos cuidados relativos à sua construção, instalação e operação.
É recomendável adquirir as duchas de fornecedores confiáveis e qualificados, a fim de que sua construção esteja baseada em princípios técnicos, um importante pré-requisito para garantir a sua eficácia, e não em princípios empíricos ou na experiência prática, que é onde se apoiam as empresas que decidem fabricá-las “em casa”.
As boas duchas têm como características:
inteiramente construídas em material sanitário e resistente aos coadjuvantes químicos que se pretenda usar;
superfícies polidas;
não acumulam resíduos;
são facilmente laváveis;
possuem dimensões proporcionais às aves e à velocidade de abate;
estão equipadas com aspersores de perfil e em quantidade adequados e que privilegiam a pressão (ao redor de 9 bar) mais que o consumo de agua, e
vêm equipadas com hidrômetro.
No frigorifico, as duchas podem estar presentes em alguns pontos, apenas, ou em vários, uma configuração que potencializa a sua eficácia contra a presença dos patógenos(1). Os jatos de água de baixo volume e alta pressão são os que melhor removem a sujeira das carcaças, e a lavagem, que deve ser sempre de cima para baixo, deve abarcar toda a superfície das mesmas. Os filtros de linha devem ser limpos periodicamente, e os aspersores devem trabalhar desobstruídos, o que exige atenção do operador e uma agulha, ou arame fino, para destapá-los.
O uso de coadjuvantes químicos ou de agua quente nas duchas para reduzir a contaminação bacteriana das carcaças encontra respaldo na literatura científica (2), porém os efeitos da combinação dos coadjuvantes químicos com água quente carecem de unanimidade na literatura, todavia (3) (4). Finalmente, tão importante como dispor das duchas é realizar a validação de sua eficácia por meio das avaliações microbiológicas periódicas dos produtos finais.
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(1) Berrang, M.E. y Bailey, J. S., Online brush and spray washers to lower numbers of Campylobacter and Escherichia coli and presence of Salmonella on broiler carcasses during processing; USDA-Agricultural Research Service, Russell Research Center, Athens, GA 30605.
(2)Yang Z, Li Y, Slavik M., Use of antimicrobial spray applied with an IOBW to reduce bacterial contamination on prechilled chicken carcasses, J Food Prot. 1998 Jul;61(7):829-32
(3) Li Y, Yang H, Swem BL, Effect of high-temperature inside-outside spray on survival of campylobacter jejuni attached to prechill chicken carcasses, Poult Sci. 2002 Sep;81(9):1371-7
(4) L. O. Pordesimo, E. G. Wilkerson, A. R. Womac, And C. N. Cutter, Process Engineering Variables in the Spray Washing of Meat and Produce, Journal of Food Protection, Vol. 65, No. 1, 2002, Pages 222–237
