Evisceração e contaminação cruzada de aves – Eficácia da extração de ar local e barreiras mecânicas
A transformação da indústria avícola representa uma evolução significativa desde suas origens, indo além do mero fornecimento de frangos inteiros para consumo interno. Hoje, abrange um amplo espectro de produtos avícolas prontos para cozinhar, incluindo itens cortados e desossados destinados ao mercado nacional e internacional (Castro et al., 2023; Mottet e Tempio, 2017).
Na Alemanha, a indústria de processamento de aves teve um crescimento notável, com aproximadamente 700 milhões de animais processados nos últimos anos, de acordo com dados do Escritório Federal de Estatísticas (Statistisches Bundesamt, 2024). Essa indústria compreende uma série complexa de etapas: abate, evisceração, lavagem, refrigeração e classificação (Escudero-Gilete et al., 2007), cada uma crítica para garantir a qualidade e a segurança do produto final.
No entanto, essas etapas introduzem desafios únicos na manutenção de condições higiênicas ideais, essenciais para prevenir a contaminação.
A contaminação dentro dessas etapas de processamento pode ter origem em inúmeras fontes: o ambiente do matadouro, as próprias aves vivas, os equipamentos utilizados no processo e o pessoal envolvido.
Tais contaminantes podem ser de natureza física, química ou biológica (Den Aantrekker et al., 2003), sendo as vias aéreas uma via particularmente preocupante para a transferência de contaminantes para carcaças de aves (Masotti et al., 2019).
Evisceração e contaminação cruzada de aves – Eficácia da extração de ar local e barreiras mecânicas
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Em relação a este risco, as normas de higiene da União Europeia sublinham a importância crítica da qualidade do ar nas instalações de produção de alimentos. Essas diretrizes recomendam minimizar a contaminação do ar e prevenir o fluxo de ar de áreas contaminadas para áreas limpas (European Parliament, 2004).
Em resposta a esses padrões, a indústria está reconhecendo cada vez mais a importância do design higiênico, particularmente em termos de sistemas de ventilação, para combater esses desafios (Da et al., 2015; Guerrero-Legarreta et al., 2010).
Apesar da extensa pesquisa sobre contaminação microbiana em vários estágios do processamento de aves e carnes, a literatura revela uma lacuna significativa na compreensão da dinâmica específica da qualidade do ar interno dentro dessas instalações (Ryser et al., 2007; Whyte et al., 2001).
O estágio de evisceração, identificado como altamente suscetível à contaminação, apresenta um exemplo notável. Revisões sistemáticas e meta-análises demonstraram que o processo de evisceração pode aumentar significativamente o risco de contaminação (Dogan et al., 2022).
Esse pano de fundo estabelece a base para o estudo, que busca preencher a lacuna identificada, concentrando-se na intrincada dinâmica da qualidade do ar interno, particularmente durante o processo de evisceração em instalações de processamento de aves.
Embora a ameaça de contaminação microbiana em produtos avícolas esteja bem documentada (Bolder, 2007; Guerrero-Legarreta et al., 2010), afetando a segurança alimentar e oferecendo riscos à saúde dos consumidores, enfrentar esse desafio requer uma abordagem multifacetada. Ela se estende além da limpeza e desinfecção de superfícies, exigindo estratégias para lidar com potenciais contaminantes transportados pelo ar capazes de se espalhar dentro do ambiente de processamento.
O design inadequado, a má manutenção ou a negligência das atualizações necessárias podem afetar significativamente a dispersão e a concentração de bioaerossóis. Esses microrganismos, uma vez transportados pelo ar de sua fonte, dispersam-se por toda a sala de origem e podem migrar para áreas adjacentes.
O movimento dos bioaerossóis é, portanto, ditado por padrões de fluxo de ar, que podem transportar essas partículas de áreas como a área de retenção de aves vivas para zonas de abate, evisceração, corte e embalagem. É importante ressaltar que as características do sistema de ventilação influenciam diretamente outros fatores ambientais, como umidade relativa e temperatura, que por sua vez afetam a disseminação de bioaerossóis, sua longevidade no ar e o tamanho das gotículas transportadoras.
Esses fatores determinam coletivamente o impacto dos bioaerossóis nos produtos alimentícios ou no pessoal exposto a eles (Lichtner, Cetin & Kriegel, 2024).
Em geral, a implementação de ventilação local de exaustão e, em menor grau, barreiras mecânicas, é promissora para minimizar a contaminação da carcaça durante a evisceração de aves. Dessa forma maior atenção deve ser dada a pesquisas para refinar o projeto de ventilação e os parâmetros operacionais para aumentar a biossegurança em instalações de processamento de aves.
Além destas considerações, este estudo realizou uma investigação abrangente sobre os efeitos dos sistemas de exaustão locais e barreiras mecânicas na distribuição de contaminantes transportados pelo ar e na contaminação cruzada durante o processo de evisceração, empregando análise numérica.
Poultry evisceration and cross-contamination – Effectiveness of local air extraction and mechanical barriers, Journal of Food Engineering, Volume 381, 2024, 112164, ISSN 0260-8774,
