Evisceração e contaminação cruzada de aves – Eficácia da extração de ar local e barreiras mecânicas

Tais contaminantes podem ser de natureza física, química ou biológica (Den Aantrekker et al., 2003), sendo as vias aéreas uma via particularmente preocupante para a transferência de contaminantes para carcaças de aves (Masotti et al., 2019).

Evisceração e contaminação cruzada de aves – Eficácia da extração de ar local e barreiras mecânicas

Em relação a este risco, as normas de higiene da União Europeia sublinham a importância crítica da qualidade do ar nas instalações de produção de alimentos. Essas diretrizes recomendam minimizar a contaminação do ar e prevenir o fluxo de ar de áreas contaminadas para áreas limpas (European Parliament, 2004).

Em resposta a esses padrões, a indústria está reconhecendo cada vez mais a importância do design higiênico, particularmente em termos de sistemas de ventilação, para combater esses desafios (Da et al., 2015; Guerrero-Legarreta et al., 2010).

• Apesar da extensa pesquisa sobre contaminação microbiana em vários estágios do processamento de aves e carnes, a literatura revela uma lacuna significativa na compreensão da dinâmica específica da qualidade do ar interno dentro dessas instalações (Ryser et al., 2007; Whyte et al., 2001).

O estágio de evisceração, identificado como altamente suscetível à contaminação, apresenta um exemplo notável. Revisões sistemáticas e meta-análises demonstraram que o processo de evisceração pode aumentar significativamente o risco de contaminação (Dogan et al., 2022).

Esse pano de fundo estabelece a base para o estudo, que busca preencher a lacuna identificada, concentrando-se na intrincada dinâmica da qualidade do ar interno, particularmente durante o processo de evisceração em instalações de processamento de aves.

Embora a ameaça de contaminação microbiana em produtos avícolas esteja bem documentada (Bolder, 2007; Guerrero-Legarreta et al., 2010), afetando a segurança alimentar e oferecendo riscos à saúde dos consumidores, enfrentar esse desafio requer uma abordagem multifacetada. Ela se estende além da limpeza e desinfecção de superfícies, exigindo estratégias para lidar com potenciais contaminantes transportados pelo ar capazes de se espalhar dentro do ambiente de processamento.

• O design inadequado, a má manutenção ou a negligência das atualizações necessárias podem afetar significativamente a dispersão e a concentração de bioaerossóis. Esses microrganismos, uma vez transportados pelo ar de sua fonte, dispersam-se por toda a sala de origem e podem migrar para áreas adjacentes.

O movimento dos bioaerossóis é, portanto, ditado por padrões de fluxo de ar, que podem transportar essas partículas de áreas como a área de retenção de aves vivas para zonas de abate, evisceração, corte e embalagem. É importante ressaltar que as características do sistema de ventilação influenciam diretamente outros fatores ambientais, como umidade relativa e temperatura, que por sua vez afetam a disseminação de bioaerossóis, sua longevidade no ar e o tamanho das gotículas transportadoras.

• Esses fatores determinam coletivamente o impacto dos bioaerossóis nos produtos alimentícios ou no pessoal exposto a eles (Lichtner, Cetin & Kriegel, 2024).

Em geral, a implementação de ventilação local de exaustão e, em menor grau, barreiras mecânicas, é promissora para minimizar a contaminação da carcaça durante a evisceração de aves. Dessa forma maior atenção deve ser dada a pesquisas para refinar o projeto de ventilação e os parâmetros operacionais para aumentar a biossegurança em instalações de processamento de aves.

Além destas considerações, este estudo realizou uma investigação abrangente sobre os efeitos dos sistemas de exaustão locais e barreiras mecânicas na distribuição de contaminantes transportados pelo ar e na contaminação cruzada durante o processo de evisceração, empregando análise numérica.

Eugen Lichtner, Yunus Emre Cetin, Martin Kriegel,

Poultry evisceration and cross-contamination – Effectiveness of local air extraction and mechanical barriers, Journal of Food Engineering, Volume 381, 2024, 112164, ISSN 0260-8774,

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2024.112164. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877424002309)