O consumo de ovos in natura no Brasil tem crescido nos últimos anos, passando de 148 ovos per capita em 2010 para 230 ovos em 2019, segundo dados da ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal). Um aumento significativo de 55 % nos últimos dez anos.
Isso tem trazido benefícios e desafios para o setor, como tecnologias aplicadas, produtos diferenciados para determinados nichos de mercado, formas de manejo e tratamento das aves, bem-estar animal, atendimento a legislações, insumos, biossegurança, profissionalização das granjas, treinamento dos colaboradores, certificações, entre outros; sempre visando a qualidade e segurança do produto e o mercado cada vez mais exigente.
Além da produção de ovos que no ano passado, segundo dados da ABPA, foi de aproximadamente 136,2 milhões de caixas de ovos (caixa com 360 ovos) temos a industrialização de ovos, que compreende os processos de:
Pasteurização do ovo líquido;
Desidratação, ou liofilização
A industrialização de ovos no Brasil teve início nos anos 70 com as primeiras fábricas de pasteurização de ovo líquido no estado de São Paulo. Em meados dos anos 80 começou a fabricação de ovo em pó, utilizando-se para isso equipamentos (spray dryers) destinados para secagem de leite e café.
Atualmente existem fábricas de pasteurização de ovo líquido em todas as regiões do país.
A porcentagem de ovos industrializados no Brasil em relação ao total de ovo consumido é algo em torno de 5% a 7 %, enquanto em outros países esses valores são maiores.
O ovo, além de ser um dos alimentos mais completos que existe, apresenta propriedades funcionais importantes para a indústria de alimentos, destacando-se como:
Emulsificante;
Espumante/
Gelificante e
Ligante
Além de melhorar as características sensoriais e de textura de inúmeros produtos.
Principais produtos
Os principais produtos de ovos industrializados, encontrados sob a forma líquida refrigerada, congelada ou desidratada, são:
Ovo Integral Pasteurizado
Clara de Ovo Pasteurizada
Gema de Ovo Pasteurizada
Formulações com ou sem adição de ingredientes (sal, açúcar, outros)
Formulações tratadas com enzimas para uma determinada finalidade.
As vantagens da utilização do ovo industrializado são:
Praticidade e facilidade de uso;
Segurança no consumo (produto pasteurizado);
Redução de custos com a eliminação das etapas de quebra do ovo e separação da gema e clara;
Redução de perdas (ovos trincados, quebrados, estragados e clara retida na casca);
Eliminação do problema c...
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