Salmonelas e a contaminação no abate

Salmonelas e a contaminação no abate

O consumo de proteína animal é a base da alimentação humana. A produção de carne de aves, que representa aproximadamente um terço da produção global de carne em todo o mundo, aumentou de forma exponencial nos últimos anos e é uma realidade para os próximos. A produção de carne de frango somente pelo Brasil em 2022 foi na ordem de mais de 14,5 milhões de toneladas, com quase 5 milhões destas sendo para exportação (ABPA, 2023).

Dentre os principais pontos que contrastam com a dimensão da produção avícola, a infecção por Salmonella sp. é um ponto sempre relevante. Entre os mais de 2.500 sorovares de Salmonella, vários foram identificados como os principais patógenos para humanos e animais domésticos, incluindo Salmonella Typhimurium, Enteritidis, Typhi, Newport, Heidelberg e Paratyphi A (Si Hong et al., 2009). As salmonelas são bactérias gram-negativas anaeróbicas facultativas em forma de bastonete, os tamanhos dos genomas de Salmonella variam entre os sorovares.

No caso da infecção em aves de produção a Salmonela pode causar doença clínica ou infecção subclínica tendo assim animais assintomáticos que são muitas vezes referidos como portadores. A epidemiologia da salmonelose é complexa. A alta densidade nos aviários, juntamente com a persistência do microrganismo na água, ingredientes da ração e cama, bem como em vetores biológicos no ambiente da granja, facilitam sua disseminação. 

Salmonella dos sorotipos Dublin, Pullorum, Gallinarum, Choleraesuis, Abortusovis e algumas cepas de Typhimurium e Enteritidis abrigam plasmídeos de virulência que codificam genes necessários para a capacidade de causar doenças sistêmicas. A infecção por Salmonella pode ser detectada por meio de isolamento bacteriano, identificação, testes sorológicos e PCR, que é mais precisa, especialmente no caso de cepa áspera sem antígeno (Al-Baqir et al., 2019).