A carne mecanicamente separada (CMS) ou carne mecanicamente recuperada (CMR) teve sua origem nos Estados Unidos, nos anos de 1950 em função de uma mudança de hábito do mercado consumidor, que elevou a procura por cortes de aves e filés, em substituição ao popular frango inteiro.
Fruto do desenvolvimento de técnicas industriais de cortes, ao se proceder essa separação, obtinha-se um dos primeiros coprodutos de origem animal, em seu conceito atual, pois ao se retirar os cortes das carcaças, restaria um volume considerável de carne aderida aos ossos, o que rapidamente se definiu pela sua coleta e aproveitamento.
Haja vista o estabelecimento desta técnica de obtenção, muitas vezes por separação mecânica ou até mesmo pela utilização de moagem para separação dos resíduos de carnes dos ossos, o aspecto final do produto é comprometido, portanto, inviabilizando-o para a comercialização de forma in natura. Dessa forma, obteve-se um ótimo ingrediente para a composição de outros produtos, os quais se destacam os embutidos: presuntos, mortadelas, salsichas e demais.
Abriu-se portanto, uma excelente oportunidade para redução de custos e consequente incremento da margem de lucro da indústria de alimentos, fruto do aproveitamento deste coproduto proteico obtido com baixo custo de geração.
Pela mesma via, o comportamento do mercado consumidor crescente, cada vez mais voltado ao consumo de alimentos práticos, de fácil armazenamento e rápida elaboração, impulsionou a consolidação da CMS como um ingrediente essencial na composição de diversos alimentos.
No Brasil, o processo industrial de produção da CMS teve início na década de 70, sendo as indústrias de processamento de aves e suínos as precursoras em seu aproveitamento para a fabricação de embutidos.
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Contudo, somente a partir do ano 2000, a legislação brasileira, através da Instrução Normativa (IN) nº 4, passou a regular seus padrões de identidade e qualidade, de maneira complementar - dada sua natureza de coproduto, foram também definidos os seus limites de inserção em vários produtos embutidos, como mortadelas, salsichas e linguiças.
A partir desta mesma IN nº 4, a CMS ganhou identidade, tornando-se “a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos industrializados específicos” (BRASIL, 2000).
Essa regulamentação estabelecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), ao definir os padrões de identidade e limites de utilização de produto, traçou parâmetros para fiscalização e controle de qualidade, consolidando a CMS como ingrediente legal, permitido e fiscalizado, a ponto de torná-lo indispensável na elaboração de diversos alimentos.
Sob a ótica da segurança alimentar sobre sua utilização como ingrediente de embutidos, a aplicação da IN nº 4 apoiou na desmistificação do uso da CMS, visão influenciada pela origem de seus componentes, como cartilagens, pontas de asas e outras partes “não nobres” das carcaças, que até então tinham como destino o descarte. Embora com aspecto depreciado, apresenta composição nutricional relevante, conforme demonstrado pela Tabela 1.
As contribuições desta regulamentação para a indústria de alimentos cárneos foram fundamentais para o crescimento do setor. A partir dela, aumentou-se o portfólio de produtos, abrangendo um mercado consumidor cada vez maior. Alimentos que antes eram consumidos somente por determinada parcela de consumidores de maior renda, com suas formulações a menor custo, tornaram-se populares.
Figura 1 - Fase de preparação da CMS.
Figura 2 - Produto final processado - pronto para conservação/aplicação
Atualmente, sendo o Brasil o terceiro produtor de carne de aves do mundo, o maior volume de CMS produzida no País tem origem neste segmento.
As principais partes das carcaças de onde se extrai a CMS de aves são:
dorso,
pescoço,
pontas de asas,
cartilagem ou quilha do peito (forquilha),
ossos de coxa,
carcaças de poedeiras e de matrizes de descarte – carcaças inteiras ou parcialmente desossadas.
O processo de elaboração passa por tratamento térmico e moagem, dando origem a uma massa proteica, com qualidades emulsificantes que, adicionada de sal, temperos e condimentos, torna-se apta para utilização em misturas na composição de massas de embutidos. Em seu padrão de identidade, está previsto o limite máximo do tamanho de partículas, predominantemente afetado pela composição óssea.
Devido à natureza pastosa, dentre outras características, há maior aplicabilidade da CMS na formulação de produtos emulsionados. Beraquet (1990) considera a possibilidade de utilizá-los em recheios para massas, em misturas cárneas, nas quais se tenham pedaços de carne envolvidos por emulsão e em produtos à base de carne moída.
Há uma extensa lista de produtos, predominantemente embutidos, que pode conter CMS, dentre estes: mortadelas; salsichas; hambúrgueres; almôndegas; linguiças; sopas em pó; nuggets; recheios de massas; empanados; salames; croquetes de carne e Cordon Bleu.
A utilização de CMS deve ser obrigatoriamente indicada nos rótulos, sem exceções. Outro padrão importante de qualidade é resguardar a relação carne/osso presente no material, ou seja, a quantidade de carne aderida aos ossos após as operações de desossa.
Espera-se que maior proporção de carne retida determine uma CMS com maior teor proteico. A idade das aves tem influência nos padrões de composição. Lotes mais velhos tendem a apresentar mais gordura na carcaça, proporcionando um produto final com maior nível energético.
Por sua vez, o nível de pressão exercido durante o processamento térmico relaciona-se ao tipo de equipamento utilizado e ao seu ajuste, também interferindo na composição e no rendimento final do produto.
A utilização de CMS na fabricação de embutidos representou um marco na indústria de alimentos cárneos, popularizando produtos anteriormente voltados a um mercado consumidor restrito, de maior poder aquisitivo. Embora ainda persistam determinadas crenças populares que criticam a composição de determinados embutidos, não se pode negar os benefícios gerados a partir dessa aplicação.
A se julgar pelo aproveitamento dos resíduos de abate que poderiam ser destinados ao descarte, com potencial impacto ambiental, o fluxo de produção da CMS agrega um benefício intangível ao meio ambiente, somando-se de forma positiva ao conceito predominante de sustentabilidade. Sob o aspecto nutricional, perfaz-se um produto com alto valor agregado, e que, pela disposição da indústria em inovar e desenvolver os seus processos de produção, tornou-se um componente cada vez mais seguro e indispensável para a viabilidade da produção de alimentos embutidos no mundo.
REFERÊNCIAS
BERAQUET, N. J et al. Efeito das condições de processamento no rendimento e na composição de carne de frango mecanicamente separada de dorso sem pele. Col. Ital, v. 22, n. 2, p. 137 a 144, 1992.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada, de mortadela, de linguiça e de salsicha. Instrução Normativa n.4 de 31 mar. 2000 - Anexo I. Publicado no Diário Oficial, Brasília, 05 abr. 2000. Seção 1, p. 6.
GIASSON, M et al. Yield evaluation and physicochemical characteristics of swinemechanically separated meat. PERSPECTIVA, Erechim. v. 38, n.143, p. 89-99, setembro/2014.
