Uso de cms de aves na composição de alimentos cárneos embutidos

Sob a ótica da segurança alimentar sobre sua utilização como ingrediente de embutidos, a aplicação da IN nº 4 apoiou na desmistificação do uso da CMS, visão influenciada pela origem de seus componentes, como cartilagens, pontas de asas e outras partes “não nobres” das carcaças, que até então tinham como destino o descarte. Embora com aspecto depreciado, apresenta composição nutricional relevante, conforme demonstrado pela Tabela 1.

As contribuições desta regulamentação para a indústria de alimentos cárneos foram fundamentais para o crescimento do setor. A partir dela, aumentou-se o portfólio de produtos, abrangendo um mercado consumidor cada vez maior. Alimentos que antes eram consumidos somente por determinada parcela de consumidores de maior renda, com suas formulações a menor custo, tornaram-se populares.

Figura 1 – Fase de preparação da CMS.

Figura 2 – Produto final processado – pronto para conservação/aplicação

Atualmente, sendo o Brasil o terceiro produtor de carne de aves do mundo, o maior volume de CMS produzida no País tem origem neste segmento.

As principais partes das carcaças de onde se extrai a CMS de aves são:

dorso,

pescoço,

pontas de asas,

cartilagem ou quilha do peito (forquilha),

ossos de coxa,

carcaças de poedeiras e de matrizes de descarte – carcaças inteiras ou parcialmente desossadas.

O processo de elaboração passa por tratamento térmico e moagem, dando origem a uma massa proteica, com qualidades emulsificantes que, adicionada de sal, temperos e condimentos, torna-se apta para utilização em misturas na composição de massas de embutidos. Em seu padrão de identidade, está previsto o limite máximo do tamanho de partículas, predominantemente afetado pela composição óssea.

Há uma extensa lista de produtos, predominantemente embutidos, que pode conter CMS, dentre estes: mortadelas; salsichas; hambúrgueres; almôndegas; linguiças; sopas em pó; nuggets; recheios de massas; empanados; salames; croquetes de carne e Cordon Bleu.

Espera-se que maior proporção de carne retida determine uma CMS com maior teor proteico. A idade das aves tem influência nos padrões de composição. Lotes mais velhos tendem a apresentar mais gordura na carcaça, proporcionando um produto final com maior nível energético.

Por sua vez, o nível de pressão exercido durante o processamento térmico relaciona-se ao tipo de equipamento utilizado e ao seu ajuste, também interferindo na composição e no rendimento final do produto.

A utilização de CMS na fabricação de embutidos representou um marco na indústria de alimentos cárneos, popularizando produtos anteriormente voltados a um mercado consumidor restrito, de maior poder aquisitivo. Embora ainda persistam determinadas crenças populares que criticam a composição de determinados embutidos, não se pode negar os benefícios gerados a partir dessa aplicação.

REFERÊNCIAS

BERAQUET, N. J et al. Efeito das condições de processamento no rendimento e na composição de carne de frango mecanicamente separada de dorso sem pele. Col. Ital, v. 22, n. 2, p. 137 a 144, 1992.

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada, de mortadela, de linguiça e de salsicha. Instrução Normativa n.4 de 31 mar. 2000 – Anexo I. Publicado no Diário Oficial, Brasília, 05 abr. 2000. Seção 1, p. 6.

GIASSON, M et al. Yield evaluation and physicochemical characteristics of swinemechanically separated meat. PERSPECTIVA, Erechim. v. 38, n.143, p. 89-99, setembro/2014.

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