VOCÊ SABE COMO DETERMINAR A VIDA DE PRATELEIRA DOS OVOS E SEUS DERIVADOS?

Determinar o prazo de validade, especialmente dos ovos, é fundamental para produtores e consumidores. Mas como se define a vida de prateleira desses produtos? Quais fatores influenciam essa validade?

O prazo de validade indica o período em que o produto permanece seguro para consumo, sem risco de infecções ou intoxicações causadas por microrganismos ou toxinas bacterianas. Também é o tempo em que o produto mantém suas características físico-químicas, sensoriais e nutricionais, conforme declarado no rótulo.

O prazo de validade começa a partir da fabricação. Para ovos, a Portaria 1179 do Ministério da Agricultura, no artigo 2º, define que a data de fabricação corresponde à provável data de postura, que deve ser usada para calcular a vida de prateleira e a validade do produto.

• No Brasil, a data de validade é responsabilidade do fabricante e obrigatória para todos os alimentos. A Anvisa não estipula prazos. Para o estudo da vida útil, o fabricante deve considerar aspectos microbiológicos, físico-químicos, nutricionais e sensoriais.

Indústrias, granjas e laboratórios devem seguir os parâmetros exigidos pela legislação. Recomenda-se consultar a Portaria SDA/MAPA nº 1179/2024, que classifica ovos por peso (Jumbo, extra, grande e médio), e o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, que em seus artigos 225 e 226 define as categorias A e B para ovos em natureza.

Os parâmetros microbiológicos são essenciais e a Portaria 161/2022 da Anvisa deve ser consultada. Para ovoprodutos, é importante considerar a Portaria 728/2022, que regula a identidade, qualidade, características visuais, organolépticas e parâmetros microbiológicos do ovo pasteurizado e desidratado.

• Após conhecer os parâmetros legais, é importante destacar os fatores que influenciam a vida de prateleira dos produtos, eles são intrínsecos, ligados ao alimento, e extrínsecos, relacionados ao ambiente ou processamento.

Entre os fatores intrínsecos podemos citar a atividade de água que é o parâmetro que mede a disponibilidade de água no alimento que estará disponível para as diversas reações, é também chamada de água livre ou não ligada, de forma geral, os alimentos são classificados com baixa, média ou alta atividade de água.

A alta atividade de água aumenta a perecibilidade do produto, pois fornece substrato para reações físico-químicas e multiplicação microbiana. O ovo é um produto com alta atividade de água por isso, é mais suscetível a multiplicação microbiana. (Aw 0,97)

Outro fator intrínseco a ser considerado é o valor de pH, que são bons indicadores do frescor dos ovos. No ovo fresco o pH pode variar entre 7,7 podendo chegar até 9,0 – 9,7 (estocagem), os ovos refrigerados a 8°C apresentam menor aumento do pH em comparação aos armazenados à temperatura ambiente (25°C).

A perda de qualidade dos ovos durante o armazenamento está fortemente relacionada à perda de água e dióxido de carbono, influenciada principalmente pela temperatura e umidade do ambiente. De acordo com Scott e Silversides (2000), com o tempo, o ácido carbônico dissolvido no albúmen se dissocia em água e gás carbônico (H₂CO₃ ↔ H₂O + CO₂), que é gradualmente liberado através dos poros da casca. Essas alterações no albúmen são significativas para a qualidade interna do ovo, pois a redução da concentração de ácido carbônico compromete o sistema tampão natural, resultando em um aumento do pH dessa fração.

Esse aumento da alcalinidade pode comprometer a estrutura das proteínas do albúmen, levando à redução de sua viscosidade e à alteração de propriedades sensoriais e funcionais do ovo. Entre os impactos, destaca-se a diminuição da capacidade emulsificante, o que pode afetar diretamente sua aplicação em preparações culinárias e industriais. (Ferreira, 2013)

• Fatores intrínsecos que afetam o prazo de validade incluem a estabilidade e qualidade das matérias-primas, essenciais para garantir a segurança dos alimentos (Anvisa, 2025).

Nos ovos, a integridade da casca e da clara (cascas com peso específico maior e menos poros oferecem maior resistência à penetração bacteriana, como da Salmonella), os métodos de coleta, a temperatura e o transporte influenciam diretamente a vida de prateleira.

Entre os fatores extrínsecos que influenciam diretamente a vida de prateleira dos ovos, destacam-se o tipo de processamento aplicado, as condições de armazenamento e a escolha da embalagem. Um exemplo relevante é a lavagem dos ovos, prática ainda debatida quanto ao seu impacto na durabilidade do produto. A etapa é facultativa nos estabelecimentos de ovos, mas deve ser realizada de forma adequada por aspersão e com temperatura entre 35 a 45 °C por meios mecânicos  para não favorecer a penetração de micro-organismos.

Entre os fatores extrínsecos, a temperatura de armazenamento é um dos mais críticos. Estudos demonstram que temperaturas mais baixas prolongam significativamente a validade dos ovos. De acordo com Lana et al. (2017), ovos mantidos a 26,5°C preservam o padrão de excelente qualidade por apenas seis dias após a postura, enquanto aqueles armazenados a 7,3°C mantêm essa qualidade por até 30 dias.

A umidade relativa do ambiente também exerce grande influência. Níveis elevados favorecem a proliferação de fungos e comprometem a integridade da casca. Por isso, o controle rigoroso da umidade nas salas de classificação e o uso de equipamentos eficientes para secagem após a lavagem são medidas essenciais, assim como a avaliação periódica da eficácia do processo de secagem.

A determinação do prazo de validade pode ser feita por métodos diretos ou indiretos. Os métodos diretos, embora mais demorados, são mais precisos por simularem condições reais de armazenamento. Já os indiretos são mais rápidos e podem utilizar estudos de estabilidade acelerada, que consistem em expor os produtos a condições extremas, como altas temperaturas, umidade ou exposição à luz.Em ambos os casos, é fundamental garantir que o laboratório siga boas práticas, especialmente no controle de temperatura e umidade. Também é necessário considerar a variabilidade entre lotes e os impactos do armazenamento e transporte.

Alguns dos testes que podem ser realizados para determinação da vida de prateleira são índice de albúmen, índice de gema, determinação das unidades haugh, além das analises microbiológicas, sensoriais e bromatológicas principalmente para ovos enriquecidos.

De acordo com a RDC nº 727, de 1º de julho de 2022, é responsabilidade do fabricante informar corretamente o prazo de validade na embalagem do produto. A data pode ser antecedida por expressões como:

A forma de apresentação da data deve seguir critérios definidos: para produtos com validade igual ou inferior a três meses, deve-se indicar dia e mês; para aqueles com validade superior a três meses, devem constar mês e ano.

Definir a vida de prateleira dos ovos exige atenção aos fatores intrínsecos e extrínsecos, bem como ao cumprimento das normas vigentes. Cabe ao fabricante garantir, por meio de estudos confiáveis, que o prazo informado represente a real segurança e qualidade do produto até o consumo.