¿Qué es el capón?
Una de las producciones alternativas en avicultura más frecuentes es la producción de capones, producto con una gran demanda estacional, principalmente en el periodo vacacional de navidades, pero que poco a poco va ampliando su demanda y por tanto su oferta durante el resto del año
Una de las producciones alternativas en avicultura más frecuentes es la producción de capones, producto con una gran demanda estacional, principalmente en el periodo vacacional de navidades, pero que poco a poco va ampliando su demanda y por tanto su oferta durante el resto del año.
Por sus características en cuanto a crecimiento y calidad de la carne que se espera obtener, muy frecuentemente se asocia a producciones camperas en aire libre en grupos relativamente pequeños, que es cierto pero que la demanda en el periodo navideño no puede abastecer y se suman instalaciones habituales para la producción de carne de pollo en el periodo final del año para poderlo abastecer.
En todos los casos el principio es el mismo, un pollo de corral, en algunos casos asociados a una marca reconocida o raza autóctona de los que se consigue un pollo con una carne más fina y de mayor peso que los pollos normales gracias a un proceso de castración (a los 50 días de vida) y que se sacrifican a un peso muy superior al habitual.
Una de las características de la carne de capón que lo hace tan tierno, sabroso y aromático es la presencia de grasa entreverada en la carne que permite asarlo y la carne sigue siendo tierna y gustosa en todo el animal, evitando que aquellas zonas con gran cantidad de carne, como pueden ser las pechugas, queden secas y duras.
Es una práctica de gran uso en toda España, donde son bastante reconocidos productos como los capones de Villalva en Lugo, de Cascajares en Palencia y capones del Prat en Barcelona.
Habitualmente los capones se realizan con animales provenientes de razas ya reconocidas para tal fin y detrás del esfuerzo productivo acostumbra a existir un esfuerzo para recuperar las razas autóctonas españolas que no pueden competir en condiciones normales con el pollo de carne pero que gracias a este formato y al tener un crecimiento más lento, consiguen diferenciar el producto y aportar el valor añadido que este tipo de producción necesita para mantener los resultados económicos y poder rentabilizar el producto.
La alimentación tiene gran importancia en la obtención de carne entreverada tan característica, siendo usual la obligación de hacerlo con cereales en un gran porcentaje de la dieta (70% o más). Debido a la gran demanda de este producto dentro de las producciones ecológicas, es usual encontrar fincas que cultivan directamente el cereal (trigo y maíz) así como patatas o otros alimentos vegetales de forma ecológica para garantizar el producto final, siendo un gran complemento uno del otro para conseguir la calidad deseada y poder ofertar las garantías al consumidor de forma integral.
En general la alimentación tiene niveles bajos de proteínas que consiguen ralentizar el crecimiento y así, junto con las condiciones de cría son siempre en suelo y con amplios espacios que hace que los animales estén tranquilos y se acumule la grasa entreverada, pero no saturada, produciendo la carne fina y saludable.
