El rendimiento de canal es uno de los parámetros más importantes a considerar en cuanto a la rentabilidad económica de las empresas productoras de carne de ave se refiere. En condiciones prácticas, actualmente el rendimiento de las canales oscilará entre valores del 70-75% sobre el peso vivo, aunque algunos autores (Nogueira et al., 2019) han reportado valores de hasta el 80% (canales sin cabeza ni patas).
Obviamente la empresa va a preferir obtener rendimientos de canal en la zona alta del rango, por lo que a continuación realizaremos algunas consideraciones sobre algunos de los factores que van a afectar al rendimiento de la canal del pollo de engorde.
Peso Vivo
Es bien conocido que, a mayor peso vivo, mayor será el rendimiento de la canal (Narinç et al., 2015). En este sentido, a la hora de elegir los pesos vivos a procesar, además de tener en cuenta las necesidades de peso del mercado, se debería también considerar la influencia que el rendimiento de canal tendrá en la rentabilidad económica. Para ello muchas empresas consideran interesante ajustar una curva de predicción que relacione los pesos vivos sacrificados con los rendimientos de canal obtenidos en sus circunstancias concretas.
Ejemplo
A modo de ejemplo, en un interesante trabajo Brake et al., (1993) propusieron una ecuación de predicción para estimar el peso de la canal del pollo de engorde en función de su peso vivo.
La ecuación se calculó con aves entre 28 y 49 días de edad (pesos de vivo entre 1,0 y 2,5 kgs aprox.).
Aunque se trata de información generada con “genéticas” de hace años, aún puede resultar adecuada en términos cualitativos.
En este sentido, es importante destacar que la curva tiene un componente cuadrático, es decir, que el incremento de rendimientos con el peso va disminuyendo con pesos vivos superiores.
Dicho de otro modo, de procesar pollos vivos de 1.0 a procesar pollos de 1,5 kg p.v. el rendimiento pasaría de 63% al 67% (+4%), mientras que de pollos de 1,5 a 2.0 kgs p.v. el rendimiento subiría solo la mitad (del 67% al 69%; +2%).
Disponer de esta misma herramienta, o similar, ajustada con nuestros propios datos, nos permitirá conocer qué entorno de pesos de sacrificio son los mejores desde el punto de vista del rendimiento de la canal, en nuestras circunstancias concretas
Tiempo de ayuno
Otro factor a tener en cuenta son las pérdidas de peso de los animales debido al tiempo que pasan sin recibir alimento, es decir, el tiempo de ayuno. Es importante hacer...
