Peso Vivo
Para leer más contenidos de aviNews España Junio 2021
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El rendimiento de canal es uno de los parámetros más importantes a considerar en cuanto a la rentabilidad económica de las empresas productoras de carne de ave se refiere. En condiciones prácticas, actualmente el rendimiento de las canales oscilará entre valores del 70-75% sobre el peso vivo, aunque algunos autores (Nogueira et al., 2019) han reportado valores de hasta el 80% (canales sin cabeza ni patas).
Obviamente la empresa va a preferir obtener rendimientos de canal en la zona alta del rango, por lo que a continuación realizaremos algunas consideraciones sobre algunos de los factores que van a afectar al rendimiento de la canal del pollo de engorde.
Peso Vivo
Es bien conocido que, a mayor peso vivo, mayor será el rendimiento de la canal (Narinç et al., 2015). En este sentido, a la hora de elegir los pesos vivos a procesar, además de tener en cuenta las necesidades de peso del mercado, se debería también considerar la influencia que el rendimiento de canal tendrá en la rentabilidad económica. Para ello muchas empresas consideran interesante ajustar una curva de predicción que relacione los pesos vivos sacrificados con los rendimientos de canal obtenidos en sus circunstancias concretas.
A modo de ejemplo, en un interesante trabajo Brake et al., (1993) propusieron una ecuación de predicción para estimar el peso de la canal del pollo de engorde en función de su peso vivo.
Disponer de esta misma herramienta, o similar, ajustada con nuestros propios datos, nos permitirá conocer qué entorno de pesos de sacrificio son los mejores desde el punto de vista del rendimiento de la canal, en nuestras circunstancias concretas
Tiempo de ayuno
Otro factor a tener en cuenta son las pérdidas de peso de los animales debido al tiempo que pasan sin recibir alimento, es decir, el tiempo de ayuno. Es importante hacer una correcta definición del tiempo de ayuno, puesto que este tiempo comprende desde que se retira el alimento en la granja, el tiempo de carga, el tiempo de transporte y el tiempo de espera en el matadero hasta justo antes del sacrificio, es decir, todo el tiempo que las aves están sin alimento.
Estas pérdidas de peso se producen fundamentalmente por dos razones:
1. Pérdidas por el vaciado del contenido intestinal
2. Pérdidas de peso corporal resultado de que el metabolismo del animal sigue consumiendo energía y ya no dispone de nutrientes para reponerla.
En un detallado trabajo, Warris et al., (2004), mostraron que el tiempo de ayuno necesario para realizar el vaciado del contenido intestinal oscila alrededor de las 8-12 horas. Por otro lado, Warris et al. (1999) indicaron que las pérdidas de peso corporal comienzan aproximadamente después de 6 horas de haber comenzado el ayuno.
Por tanto, y desde un punto de vista práctico, se podría decir que hasta las 6 horas de ayuno la disminución de peso de las aves va a estar asociada a pérdidas de contenido intestinal. Entre las 6 y las 12 horas de ayuno la disminución de peso estará motivada por pérdidas de contenido intestinal y de peso corporal. Finalmente a partir de las 12 horas de ayuno las pérdidas serán casi exclusivamente debidas a pérdidas de peso corporal (Figura 1).
Figura 1. Motivo de la perdida de peso con el tiempo de ayuno
Teniendo en cuenta esta información, es importante encontrar un equilibrio de tiempo que permita un vaciado completo del tracto digestivo, minimizando las pérdidas de peso corporal.
Con este objetivo, se recomiendan períodos de ayuno (período total de ayuno) no inferiores a 6 horas, pero nunca superiores a las 12 h.
Cálculo del rendimiento canal
Figura 2. Evolución del rendimiento de la canal con el tiempo de ayuno en función del tipo de calculo empleado
Es importante destacar que, como consecuencia de la pérdida de peso durante el ayuno, y dependiendo del “punto de partida” usado para el cálculo, en ocasiones la información disponible sobre rendimiento de canal puede ser confusa y llevar a conclusiones erróneas.
Obviamente, que el rendimiento de la canal aumenta porcentualmente con el tiempo de ayuno (caso 2 -calculado con el peso vivo en centro de procesamiento-) no significa que sea bueno prolongar este tiempo de ayuno intencionadamente, puesto que como se ha expuesto anteriormente, a partir de las 6 horas estamos también perdiendo peso vivo corporal y por tanto peso de canal.
Efectivamente, si calculamos el rendimiento de canal poniendo en el denominador el peso de las aves a su llegada al centro de procesamiento (2) (es decir después de trascurrido casi todo el tiempo de ayuno) observaremos que el rendimiento obtenido será más alto cuanto más tiempo de ayuno haya pasado (Figura 2, adaptada de Northcutt et al., 2003). Sin embargo, si calculamos el rendimiento poniendo en el denominador el peso de las aves en la granja (1), veremos un rendimiento menor cuanto más tiempo de ayuno haya pasado.
Enfriamiento
Otro factor a tener en cuenta son las ganancias/pérdidas de peso que se pueden producir durante el enfriamiento rápido de las canales. Los enfriamientos de las canales pueden ser realizados por varios métodos, todos con sus ventajas e inconvenientes.
En general se podría decir que los métodos de enfriamiento de las aves por inmersión en agua fría van a provocar una ganancia de peso (absorción de agua) de hasta un 4-6%, y en general el aspecto de la canal después del enfriado será mejor. Sin embargo, enfriar por inmersión en agua, puede causar problemas posteriores relacionados con las pérdidas de agua que el producto puede tener posteriormente, por ejemplo, después de colocarlo en la bandeja.
Es importante tener en cuenta que en zonas geográficas amplias (como en la Unión Europea) las ganancias de peso/ agua durante el enfriamiento están legalmente reguladas (Reglamento 543/2008) y por tanto, la etapa de enfriamiento debe ser utilizada para lo que fue diseñada, es decir para “enfriar” las canales, y controlada para evitar pérdidas de peso, pero en ningún caso usada para mejorar los rendimientos.
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