AESAN: INFORME DEL COMITÉ CIENTÍFICO SOBRE EL COCINADO SEGURO DE LOS ALIMENTOS Revisa las pautas para el manejo seguro del huevo en la cocina
En su revista del pasado mes de febrero, el Comité Científico de AESAN publica el informe sobre las combinaciones tiempo y temperatura necesarias para el cocinado seguro de los alimentos y las temperaturas adecuadas para el mantenimiento en caliente y recalentamiento de las comidas preparadas
El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha revisado las recomendaciones existentes y ha analizado el efecto de la combinación temperatura y tiempo en el crecimiento y destrucción de los principales microorganismos patógenos y parásitos en distintos alimentos (carne, productos de la pesca, huevos y ovoproductos, y vegetales). Además, se hace referencia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria a la técnica de cocinado lento, conocida como slow cooking.
Tras esta revisión, el Comité Científico ha propuesto una serie de combinaciones tiempo-temperatura para el cocinado de carne, productos de la pesca, huevos y ovoproductos, y vegetales, considerando la temperatura a alcanzar en el centro del producto (punto más frío).
Su conclusión en el caso de los huevos es:
La temperatura interna adecuada para el cocinado de platos que contengan huevo es de 70 ºC durante al menos 2 segundos (o tratamiento equivalente), tratamiento suficiente para no requerir el uso de ovoproductos pasteurizados, debiendo mantenerse a 8 ºC durante un máximo de 24 horas.
En el caso del cocinado de huevos cuyo consumo se realice de forma inmediata, se recomienda realizar el cocinado de forma que en el centro del producto se alcancen 63 ºC durante al menos 20 segundos (o tratamiento equivalente), siendo esta recomendación aplicable a distintas preparaciones a base de huevo como huevos fritos y tortillas que, de forma cotidiana, pueden no llegan a cuajar completamente (siempre que se sirvan para su consumo de forma inmediata).
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Estas recomendaciones difieren bastante de las establecidas en el vigente Real Decreto 1254/1991 por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, que establece que en la elaboración de alimentos que no sufran un tratamiento térmico de al menos a 75 °C en el centro de los mismos, se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados.
