| La avicultura se ha consolidado en las últimas décadas como uno de los pilares de la seguridad alimentaria mundial |
En 2024, la producción mundial de carne alcanzó alrededor de 373 millones de toneladas, con la carne de ave como componente dinámico y de mayor crecimiento relativo dentro del agregado cárnico.
- En términos históricos, la avicultura ya aportaba alrededor del 40 % del total en 2020 y continúa aumentando su cuota.
De hecho, las proyecciones internacionales anticipan que el consumo global de carne de ave crecerá en torno a un 21 % hasta 2034, debido a su precio, preferencias de consumidores y huella ambiental comparada.
Estas tendencias, aunque favorables para la disponibilidad de proteína, aumentan la exposición de la cadena avícola a posibles riesgos sanitarios, regulatorios y reputacionales que exigen capacidades de vigilancia y respuesta más rápidas y sensibles.
| En España, segundo productor de carne de pollo de la UE tras Polonia, la tracción del mercado interno y la exportación sitúan al sector en una posición estratégica. |
- Los datos ministeriales muestran crecimientos interanuales en 2024, con 1,19 millones de toneladas de carne de ave acumuladas en enero– agosto, y un avance de +4,86 % frente al mismo periodo de 2023.
Las exportaciones de carne de aves hacia países terceros superaron las 78.700 toneladas en enero–noviembre de 2024 (+14 %), reflejando la competitividad del clúster avícola español.
En el segmento de puesta, el consumo en hogares en 2024 se situó en alrededor de 420.000 toneladas. Este posicionamiento económico convive, sin embargo, con vulnerabilidades derivadas de la intensificación, la bioseguridad y el agua como vector de riesgo.
Prueba de ello es que la cadena avícola ha registrado episodios que ilustran la sensibilidad del sistema de control, así como su impacto económico y reputacional.
- » En abril de 2025, la AESAN emitió una alerta por Salmonella spp. en un lote de hamburguesas de pollo distribuido en nueve comunidades autónomas; la notificación se difundió por el SCIRI y desencadenó actuaciones de retirada y recomendaciones a consumidores.
- » También en 2025, la FDA en EEUU investigó un brote por Salmonella asociado a huevos, con retirada de lotes y restricciones de comercialización.
A nivel de controles en origen, las autoridades autonómicas requirieron en 2025 planes de mejora higiénica en 22 mataderos por resultados superiores a umbrales en Salmonella y Campylobacter, conforme a criterios microbiológicos europeos.
- Estos casos, aunque no generalizables al conjunto del sector, evidencian la necesidad de detección rápida, trazabilidad y gestión de riesgos con fundamento metrológico y estadístico robusto.
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Así, los contaminantes emergentes (CE) —sustancias y agentes cuya detección, cuantificación y evaluación toxicológica/ecotoxicológica presentan incertidumbres— se posicionan como un vector de riesgo transversal con implicaciones directas en aguas regeneradas, superficies de contacto y matrices alimentarias. |
Entre los contaminantes emergentes con mayor potencial de transferencia a la cadena avícola destacan los micro y nanoplásticos (MNPs), las bacterias resistentes a antibióticos (ARBs) y sus genes de resistencia (ARGs), para los que aún no existe un marco de límites específico en la normativa europea, al menos en el ámbito de la reutilización del agua.
El Reglamento (UE) 2020/741 exige evaluaciones de riesgo ad hoc para contaminantes no regulados, a la vez que remite a legislación alimentaria horizontal (higiene, criterios microbiológicos, contaminantes, residuos de plaguicidas, etc.) que debe interpretarse de forma integrada en sistemas con agua regenerada destinada a usos agrícolas.
- » La ausencia de métodos estandarizados y sensibles en concentraciones de traza obstaculiza la gestión preventiva y eleva los costes de cumplimiento para operadores de agua y de la industria alimentaria.
SENTINEL: Soluciones para la detección de contaminantes emergentes
En este contexto se enmarca SENTINEL, un proyecto de I+D desarrollado por el centro tecnológico ITENE y financiado por el Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE+i) a través del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).
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Orientado al desarrollo y validación de metodologías y equipos para la detección de MNPs, ARBs y ARGs en aguas regeneradas, matrices alimentarias y superficies en contacto con alimentos, persiguiendo dos líneas convergentes.
Por un lado, la optimización de métodos reproducibles para determinar la presencia de MNPs, ARBs y ARGs a concentraciones bajas. Por otro lado, el diseño de sistemas analíticos basados en el uso de biosensores automatizados para detección bacteriana rápida en agua, alimentos y superficies.
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Para ello se ha creado un equipo biosensor modular para un panel de hasta tres cepas patógenas (E. coli, Listeria monocytogenes y Salmonella spp), un método alternativo para detección de ARGs que integre preconcentración y reconocimiento de secuencias, y se ha empleado una metodología semi-cuantitativa para la caracterización de MNPs mediante espectroscopía RAMAN, caracterización de huella óptica y uso herramientas software para la estimación de su concentración. |
El proyecto prioriza la investigación aplicada para cerrar brechas metrológicas (límites de detección, selectividad, reproducibilidad inter-laboratorio, entre otras), producir evidencia para evaluaciones de riesgo exigidas por el marco europeo de reutilización de agua, y facilitar la futura estandarización de métodos en contaminantes emergentes de alta relevancia para la cadena avícola.
En consecuencia, su impacto mejora la competitividad por reducción de pérdidas y alertas, reduce el impacto producido por la retirada de producto, disminuye costes de ensayos repetitivos, y acelera y garantiza el cumplimiento regulatorio.
Finalmente, la convergencia entre seguridad alimentaria, sostenibilidad e impacto económico en avicultura dependerá de la capacidad del sector para incorporar aquellas tecnologías que desarrolla el proyecto, y que sean capaces de reducir tiempos de respuesta ante contaminación bacteriana, caracterizar MNPs y ARGs/ARBs con trazabilidad analítica, y generar datos útiles para gestión de riesgos y política pública.
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La demanda creciente y la exposición a alertas documentadas demuestran que invertir en I+D precompetitiva con validación en entornos reales no es solo una apuesta sanitaria, sino un activo económico para la resiliencia del sistema avícola español y global. |
Resultados del proyecto SENTINEL
Los avances obtenidos en el marco del Proyecto representan una contribución estratégica para la industria avícola, al proporcionar herramientas analíticas capaces de reforzar la seguridad alimentaria en puntos críticos de la cadena de valor.
De esta forma, el desarrollo y la validación de equipos biosensor modulares con capacidad de identificar de forma rápida y sensible cepas patógenas de interés avícola, junto con protocolos innovadores de caracterización de contaminantes, sienta las bases para un fortalecimiento de la bioseguridad, una reducción de alertas sanitarias y una optimización de la sostenibilidad productiva, permitiendo a su vez anticiparse a riesgos que hasta ahora permanecían fuera del alcance de los sistemas convencionales de control.
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La metodología desarrollada y validada en SENTINEL, se basa en el uso de receptores específicos capaces de retener de manera selectiva las bacterias de interés, desechando potenciales interferentes presentes en la matriz. |
Además, estos receptores se encuentran inmovilizados sobre superficies de nanomateriales con propiedades magnéticas definidas, lo que permite tener un mayor control a la hora de automatizar los diferentes pasos involucrados en la determinación de las bacterias.
- » Finalmente, la determinación sobre la presencia/ausencia de dichas bacterias se realiza a través de la lectura electroquímica de un subproducto fruto de la internalización de un sustrato por parte de la bacteria, lo que permite determinar tanto concentración como viabilidad.
Además, esta metodología se ha validado en el marco del proyecto, frente a diferentes matrices alimentarias del sector avícola, evaluando para cada una de ellas la presencia y/o ausencia de los patógenos de interés y comparando los resultados con el cultivo microbiológico, técnica actual de referencia.
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A partir de estos resultados, se abre un espacio de discusión sobre su potencial para transformar los estándares de vigilancia y trazabilidad en la producción avícola. |
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A modo de síntesis, tras el Proyecto, se pone de manifiesto que este tipo de tecnologías analíticas pueden consolidarse como herramientas de alto valor en el ámbito de la seguridad alimentaria, al posibilitar la detección rápida, sensible y reproducible de contaminantes emergentes en entornos productivos tan críticos como la avicultura.
Su aplicación no solo refuerza la capacidad de prevención de riesgos sanitarios y la protección de la salud pública, sino que también ofrece ventajas significativas desde una perspectiva de sostenibilidad, al reducir la dependencia de métodos analíticos intensivos en recursos y facilitar la gestión responsable de aguas regeneradas y matrices agroalimentarias.
Del mismo modo, su adopción implica un impacto económico positivo para el sector, al minimizar costes derivados de alertas, retiradas y pérdidas de mercado, y al consolidar la competitividad frente a exigencias regulatorias y comerciales cada vez más estrictas.
De este modo, los biosensores, y en particular aquellos desarrollados en el proyecto SENTINEL, se perfilan como un vector clave en la transición hacia sistemas alimentarios más seguros, resilientes y sostenibles.
