Las enfermedades alimentarias pueden ser causadas por agentes químicos, físicos o biológicos, que pueden generar problemas de salud y pérdidas económicas.
Las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados por microorganismos pueden denominarse Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) (OLIVEIRA et al., 2012).
Uno de los principales riesgos para la salud pública está relacionado con la contaminación de los alimentos por microorganismos como Salmonella (SILVA, 2017).
Las bacterias del género Salmonella, debido a su prevalencia en la naturaleza y su aislamiento en un gran número de reservorios en el ambiente, son consideradas uno de los más importantes patógenos alimentarios (BERSOT, 2006).
Las salmonelas paratíficas son de interés en la salud animal y pública (SANTOS et al., 2013), ya que son prevalentes en el tracto gastrointestinal de las aves y pueden contaminar los alimentos de origen avícola (BERCHIERI JÚNIOR et al., 1993).
La contaminación por Salmonella spp. puede ser citada como un ejemplo de riesgo microbiológico en la industria del pollo (HACHIYA et al., 2020).
Las operaciones de faena de aves son factores que pueden desencadenar la contaminación de las carcasas por Salmonella.
Esta contaminación puede ocurrir entre aves de un mismo lote y entre lotes distintos, destacando el último elemento que puede diseminar el agente por la planta procesadora (OLIVEIRA et al., 2012).
No es una sorpresa que la carne de pollo sea frecuentemente infectada debido a contaminaciones cruzadas por equipamientos, utensilios y manipuladores (VON RUCKERT, 2006).
Los lotes de pollos de engorde negativos se pueden contaminar a través de la contaminación cruzada provocada por lotes positivos faenados en el mismo día, debido al uso de equipamientos compartidos o por el extravasamiento de contenido gastrointestinal, siendo esta la principal fuente de infección de las carcasas por Salmonella spp. en los frigoríficos (RASSCHAERT et al., 2008).
La Salmonella spp. es considerada un importante ítem en el monitoreo del Punto Crítico de Control (PCC) durante la faena de pollos, ya que puede ser encontrada en diferentes fases del proceso de faena (VON RÜCKERT, D.A.S. PINTO, B.M. SANTOS, P.S.A., MOREIRA, A.C.A. RODRIGUES, 2009).
Durante la faena y procesamiento de los pollos, la presencia de Salmonella spp. en los intestinos, la piel y las plumas puede resultar en la contaminación de la carne y sus subproductos (BRIAN; DOYLE, 1995).
Como medida, se recomienda la adopción de herramientas de control de riesgos potenciales de contaminación (ZANDONADI et al., 2007).La prevención es la mejor herramienta para asegurar un producto final de calidad(CARDOSO; TESSARI, 2013).
¿Cómo puede ocurrir la contaminación cruzada?
Ante esto, la estrategia de prevención requiere múltiples abordajes para que se reduzca la diseminación de esta bacteria durante el procesamiento de la carne de aves, incluyendo el enfoque de Salud Única (One Health) (SILVA; CALVA; MALOY, 2014).
Debido al impacto que Salmonella representa en la cadena productiva avícola, el uso de vacunas ha sido adoptado por la industria avícola mundial, conforme a los desafíos de cada región y la legislación vigente (VAN IMMERSEEL et al., 2013).
El objetivo de la vacunación contra las bacterias del género Salmonella es impedir su adherencia en el intestino y, en consecuencia, la multiplicación y excreción de la bacteria por el organismo de las aves infectadas y reducir así, la colonización en los órganos.
De esta manera, las aves que han sido vacunadas pueden soportar una infección, eliminar menos bacterias a través de las heces, favoreciendo la disminución de la presión de contaminación ambiental (SHARR, 2003).
El beneficio del uso de vacunas se debe a una mejor preparación del sistema inmune del hospedador para una rápida respuesta inmunológica y a la agilidad en la eliminación del agente (BARROW, 2007).
La investigación de Salmonella spp. para evaluar la contaminación en frigoríficos por métodos cualitativos es una práctica común, pero la cuantificación de la bacteria no se emplea de forma rutinaria, ya que técnicas tradicionales de enumeración como el Número Más Probable (NMP), que utilizan series de tubos múltiples, demandan tiempo, mano de obra y recursos financieros elevados, dificultando su aplicación en programas de monitoreo (CAVADA; CARDOSO; SCHMIDT, 2010).
Pensando en la reducción de Salmonella desde la granja hasta el frigorífico, se evaluó la efectividad de la vacuna oral de subunidad Biotech Vac Salmonella®en pollos de engorde naturalmente infectados.
Se seleccionaron cuatro granjas comerciales de pollos de engorde, totalizando 176,500 aves, con historial de ocurrencia de Salmonella spp. Durante tres ciclos productivos consecutivos, los pollos de engorde fueron vacunados por vía oral en el agua de bebida en el 3º y 17º día de vida, con una dosis de 0,2 ml/ave.
Para cuantificar Salmonella spp., fueron recolectadas nueve aves por galpón en el día 40 de vida y los ciegos de tres aves fueron agrupados (3 pools, 3 aves cada uno).
Después del aislamiento, Salmonella spp. fue cuantificada mediante el Número Más Probable por gramo de ciego (NMP/g) de acuerdo con la norma ISO ISO6579-1 2017. La prueba de Kruskal-Wallis (α ≤ 5%), seguida de la prueba de comparaciones múltiples de Dunn, indicó que hubo una reducción de Salmonella spp. en el ciego a lo largo de los ciclos.
El NMP/g en los ciclos 2 y 3 fue significativamente menor en comparación con el ciclo 1 (p = 0.231), ciclo 1 – 1.012a (± 1.309) NMP/g, ciclo 2 – 0.1655ab (± 0.2855) NMP/g y ciclo 3 – 0,12b (± 0,1549) NMP/g.
Con estos resultados, se observó una reducción en la cantidad de Salmonella spp. presente en el ciego de las aves,lo que proporcionó una menor contaminación en escala cuantitativa dentro de la planta de faena.
Podemos concluir que, con una menor carga de Salmonella spp. en las aves, la probabilidad de contaminaciones en los equipos y las contaminaciones cruzadas durante el procesamiento de faena pueden ser minimizadas.
Para comprender la reducción de carga y la contaminación cruzada de las carcasas de pollos de engorde, un estudio realizado en la Universidad Estatal de Londrina (UEL), Brasil, evaluó el potencial de contaminación cruzada en un chiller experimental tras la inoculación de carcasas con Salmonella Heidelberg (SH).
El experimento se realizó con 40 aves por tratamiento, con un nivel de contaminación inicial de las carcasas por SH del 5% (2/40). Se mantuvo fijo el porcentaje de pollos contaminados (10%) y se redujo progresivamente la carga de Salmonella en los inóculos, con concentraciones de 106, 104 y 102 UFC/ml.
Los resultados mostraron una correlación directa entre la carga inicial de Salmonella y el número de carcasas contaminadas después del paso por el chiller. A mayor carga inicial, mayor contaminación cruzada y recuperación de Salmonella spp.
Cuando las carcasas contaminadas fueron inoculadas con 10⁶ y 10⁴ UFC/mL, se observó que, con un 5% de contaminación en el chiller, la contaminación cruzada alcanzó el 100% y 97,5%, respectivamente. En cambio, con un inóculo de 10² UFC/mL, la contaminación cruzada se redujo al 15%.
De esta manera, podemos concluir que la contaminación cruzada en el frigorífico está directamente correlacionada con la cantidad de Salmonella en las aves, y que las vacunas de subunidades proteicas brindan protección a las aves, reduciendo las cargas de Salmonella que llegan a la planta de faena.
Esta puede ser una herramienta importante en la contención de esta enfermedad en la cadena avícola, asociada a los procedimientos de bioseguridad, garantizando alimentos seguros para los consumidores.
