FACTORES POST MORTEM QUE AFECTAN A LA CARNE DE POLLO
SACRIFICIO Y CONVERSIÓN DE MÚSCULO DE POLLO EN CARNE
Durante el sacrificio del pollo se desencadenan una serie de acontecimientos que finalizarán con la instauración del ” rigor mortis” y posterior maduración de la carne:
Interrupción del riego sanguíneo y, por tanto, del aporte de oxígeno al músculo. El músculo trata de mantener su temperatura y la contracción muscular normal consumiendo ATP.
Anaerobiosis y obtención de ATP vía glucólisis & descenso del pH por acumulación de ácido láctico. El valor normal de pH “in vivo” es cercano a la neutralidad –de 7.0 a 7.2-. En las 3-4 primeras horas desciende a cifras de 6.15 (pechuga) y 6.40 (contramuslo), llegando a valores finales de 5.70 (pechuga) y 5.90 (contramuslo) a las 24 horas post-mortem.
Descenso del pH. Dado que se acerca al punto isoeléctrico de las proteínas (pH =5.1-5.5), inactivará la enzima responsable de la glucólisis-Fig 1.-
Descenso de niveles de ATP. Comienza a impedir la relajación muscular, debido al aumento de Ca2+ en el retículo sarcoplásmico. La temperatura baja, limita además la eficacia de la bomba de Ca2+, como consecuencia las uniones de actina-miosina se establecen instaurándose el estado de “rigor mortis” -Fig 2.-
RIGOR MORTIS
El “rigor mortis” es muy rápido en las aves, como promedio en 1-2 horas, y es máxima entre 2 y 8 horas post-mortem. Hacia las 8 horas post-mortem el descenso del pH produce en último término la liberación de enzimas lisosómicas, fundamentalmente proteolíticas, que actuarán en la maduración de la carne. Se consigue un ablandamiento adecuado en las primeras 24 horas. Sin embargo no todos los músculos siguen el mismo patrón. La pechuga se hace tierna antes -en 10 a 12 horas- que el muslo y contramuslo – en 2 a 5 días más tarde a temperatura de refrigeración.
PROBLEMAS EN EL ABLANDAMIENTO & CONSECUENCIAS EN LA CALIDAD DE LA CARNE
CARNES PÁLIDAS, BLANDAS Y EXUDATIVAS PSE (PALE, SOFT AND EXUDATIVE)
Se genera por un estrés de corta duración produciendo una glicólisis, y por tanto, un descenso rápido del pH mientras la temperatura corporal es elevada. Sus efectos son combinación del pH bajo y de la desnaturalización proteica.
En la industria avícola supone un alto % de canales. Además no solo afectan a la aceptabilidad del consumidor, debido al color pálido y textura poco firme, sino que empeora la capacidad de retención de agua, o el poder de gelificación.
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