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El desarrollo del sector avícola y la importancia del consumo de la carne de pollo hoy en día en todo el mundo requieren un mejor conocimiento y control de características del producto.
La revisión de los factores que influyen en las características tecnológicas, sensoriales y nutricionales de la carne de pollo son esenciales para tener el conocimiento para la investigación y el desarrollo de nuevos productos con este tipo de carne en el futuro.
CALIDAD DE LA CARNE
Como definición general, es el conjunto de características de un producto para satisfacer las expectativas de los consumidores.
SEGURIDAD: Está determinada por la ausencia de microorganismos patógenos, antibióticos, u otros compuestos químicos que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor.
FACTORES NUTRICIONALES: Se relacionan con la composición química (proteínas, grasas, hidratos de carbono y micronutrientes) cuyo consumo se considera esencial para el buen desarrollo de nuestro metabolismo.
CALIDAD TECNOLÓGICA: Se relaciona con las propiedades de la carne que determinan su aptitud para la transformación y conservación.
ASPECTOS FUNDAMENTALES EN LA CALIDAD DE LA CARNE
CALIDAD ORGANOLÉPTICA O SENSORIAL: Es uno de los aspectos más importantes desde el punto de vista comercial. Está basada en el conjunto de características percibidas por los sentidos (sabor, olor, color, dureza, textura) en el momento de la compra o del consumo.
DENOMINACIONES DE ORIGEN O LOS DISTINTIVOS DE CALIDAD: Existen otras acepciones como la calidad simbólica, relacionada con prohibiciones religiosas, imágenes ligadas a campañas publicitarias, etc., que pueden variar la intención de compra.
COMPOSICIÓN DE LA CARNE: Se desarrolla durante la vida del animal, con lo que su calidad se ve fuertemente afectada por factores tanto ante-mortem como post-mortem. En este artículo revisaremos los factores que afectan a la calidad de la carne antes del sacrificio, ante-mortem.
FACTORES DE VARIACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE
INTRÍNSECOS (especie, el tipo de músculo, sexo, origen genético y la edad de sacrificio)
EXTRÍNSECOS (condiciones de cría y sacrificio, alimentación, cambios bioquímicos)
Factores que afectan a la calidad de la carne de pollo ante-mortem
INTRÍNSECOS A LOS POLLOS
GENOTIPO
Las variantes genéticas repercuten en la capacidad de retención de agua debido a que el pH final de la carne de pollo de una línea de crecimiento lento es mayor que la de control (5,78 vs 5...
