Procesamiento Avícola
A medida que la población mundial continúa creciendo, la demanda de fuentes de proteínas se vuelve cada vez más vital.
La carne de pollo es una opción significativa de proteínas que es ampliamente aceptada en todo el mundo, trascendiendo barreras culturales y religiosas. Sin embargo, garantizar la seguridad alimentaria es de suma importancia.
Los procesadores de pollos de engorde tienen una responsabilidad crucial en mantener los estándares de seguridad alimentaria en toda la cadena de producción, desde la granja hasta el plato del consumidor.
La salmonella y el campylobacter son dos patógenos transmitidos por alimentos comunes que pueden causar enfermedades en los humanos, y la industria avícola continúa haciendo grandes esfuerzos para implementar sólidas medidas de seguridad alimentaria y mantenerse actualizada en estrategias de intervención y mejores prácticas de crianza y procesamiento.
Si bien el enfoque principal a menudo se centra en los peligros biológicos durante el procesamiento, es importante reconocer que varios contaminantes pueden infiltrarse en el producto alimenticio en cualquier etapa durante su producción, almacenamiento y preparación.
Al implementar y gestionar prácticas efectivas de seguridad alimentaria en todo el continuo "de la granja al tenedor", se pueden minimizar los riesgos de contaminación del producto final.
Limitar la contaminación cruzada entre lotes
Mantener prácticas óptimas de procesamiento y aplicar medidas de higiene rigurosas son vitales para minimizar los contaminantes en la industria avícola.
Una práctica común para mitigar el riesgo de contaminación microbiana es retirar el alimento de los animales antes de capturarlos y transportarlos a la instalación de procesamiento. Reducir el contenido intestinal antes del transporte disminuye la contaminación cruzada durante el transporte, pero también puede reducir la contaminación cruzada durante el procesamiento.
La limpieza minuciosa del equipo de transporte es fundamental para prevenir la contaminación entre lotes.
Con este objetivo en mente, el sistema de manejo de aves vivas UniLoad ha sido diseñado específicamente con capacidades separadas de lavado y desinfección para las gavetas y los módulos.
Asimismo, a lo largo de las etapas posteriores del proceso, es crucial asegurarse de que el equipo de procesamiento se limpie de manera efectiva. Esto implica demandas significativas en el diseño de la maquinaria, que requiere una estructura de máquina abierta con superficies horizontales mínimas y componentes capaces de resistir rigurosos procedimientos de limpieza y desinfección.
Controlar los contaminantes durante el procesamiento primario
Mantener un estricto control sobre la contaminación cruzada durante las etapas de procesamiento primario, especialmente durante el escaldado, el desplumado y la evisceración, es de suma importancia.
El escaldado desempeña un papel crítico en el control de patógenos, ya que una contaminación excesiva de las aves entrantes puede llevar a la contaminación microbiológica del agua. Cualquier materia orgánica como:
La presencia de características de ajuste en las máquinas de evisceración permite ajustar finamente los parámetros de procesamiento para adaptarlos a las características específicas del lote que se está procesando.
La correcta posición del producto juega un papel crucial en la minimización de cortes incorrectos, reduciendo así el riesgo de contaminación fecal.
El equipo de evisceración de BAADER es altamente ajustable y permite un alto grado de flexibilidad para procesar una amplia gama de tamaños de productos sin comprometer la seguridad alimentaria.
¡Después de la evisceración, es esencial realizar un lavado exhaustivo de las aves, tanto por dentro como por fuera, para minimizar aún más los riesgos de contaminación. Este paso adicional de lavado ayuda a reducir los contaminantes y mejora la higiene general del producto final!.
La rápida refrigeración reduce el crecimiento bacteriano
La refrigeración desempeña un papel crucial en la prevención del crecimiento microbiano en la carne de aves, garantizando tanto la seguridad del producto como una vida útil prolongada. Ya sea utilizando métodos de enfriamiento por agua o por aire, es esencial realizar un enfriamiento rápido para minimizar el crecimiento bacteriano.
El extenso contacto entre aves durante el enfriamiento por inmersión puede introducir el riesgo de contaminación cruzada de patógenos con otras carcasas. Sin embargo, también ofrece beneficios potenciales, como el efecto de lavado resultante del flujo de contracorriente del agua, la agitación y la cloración, que pueden ayudar a reducir los niveles de contaminación.
Por otro lado, el enfriamiento por aire proporciona un enfoque alternativo para mitigar la contaminación cruzada. Al colgar las carcasas individualmente en la línea de procesamiento, se reduce el riesgo de transferencia de patógenos entre las carcasas. Si el túnel de enfriamiento por aire está diseñado como una solución de un solo nivel, además se elimina cualquier posible contaminación por goteo.
En última instancia, tanto los métodos de enfriamiento por agua como por aire tienen sus ventajas y consideraciones en cuanto a la contaminación bacteriana. La elección del método de enfriamiento debe basarse en una evaluación integral de factores como la seguridad del producto, el rendimiento, la calidad y la eficiencia de la producción, para garantizar los mejores resultados para los procesadores de aves.
BAADER ofrece varios métodos de enfriamiento para adaptarse mejor a los requisitos locales.
La congelación efectiva garantiza la distribución segura del producto
Mientras que la refrigeración sólo puede ralentizar el crecimiento bacteriano, la congelación pone efectivamente a las bacterias en un estado de inactividad, activándose hasta que se descongelan.
Al "sacar a las bacterias del juego" en esencia, la congelación garantiza el transporte seguro de los productos desde el procesador hasta el consumidor.
Dada la complejidad de la cadena de suministro global de carne, que a menudo implica largas cadenas de distribución y transporte a través de países y continentes, la implementación de prácticas de congelación efectivas, así como el monitoreo de perfiles de tiempo y temperatura, se vuelve fundamental para garantizar el éxito general de entregar productos que cumplan con las expectativas de los consumidores en cuanto a frescura y seguridad.
BAADER ofrece una solución altamente efectiva de congelación IQF que garantiza una congelación rápida, el mayor rendimiento y la mejor apariencia del producto.
La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida
¡Es importante identificar todos los posibles peligros para la seguridad alimentaria asociados con cada etapa del proceso de producción, y esto implica el uso de múltiples medidas de control y acciones correctivas ubicadas a lo largo del proceso!.
Como proveedor de la industria global de procesamiento avícola, BAADER reconoce su responsabilidad en garantizar la seguridad alimentaria.
Nos dedicamos a la constante innovación y aplicación de nuevas estrategias para reducir al mínimo los riesgos bacterianos asociados con el procesamiento avícola. Mediante la implementación de medidas rigurosas y nuestro compromiso con la mejora continua, aseguramos que los productos avícolas lleguen a los platos de los consumidores como opciones alimentarias seguras, saludables y nutritivas.
Si usted está interesado en obtener más información sobre las ofertas de BAADER, visite www.baader.com o póngase en contacto con la oficina de ventas local de BAADER
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AUTORES
Bruno Machado y Eduardo Romanini Especialistas en Incubación Investigación y Desarrollo de Petersime
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Dr. Marta Jaramillo Médico Veterinario MSc - Doctor en Ciencias Agrícolas Micotoxicología – Nutrición – Investigación Asesor Internacional Independiente
SEGUIRDra. Silvina Pinto- MV. PhD y docente de la Facultad de Veterinaria en la Universidad de Buenos Aires
SEGUIRM.V. Letícia Tonoli Braga - Gerente Técnica de Ventas Experta en Avicultura/DSM Productos Nutricionales S/A
SEGUIRRicardo Martín Responsable comercial y técnico de BioDevices & Automation Europa del Sur en Zoetis
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