Uno de los planes más apetecibles para el verano sigue siendo la barbacoa. Se convierte en una excelente opción para pasar una velada estival con amigos y familiares alrededor de una mesa al aire libre.
Sin embargo, algunos creen creer que las barbacoas, aunque deliciosas, no son muy innovadoras: la misma carne de siempre con el mismo sabor de siempre.
Por ello, AVIANZA, la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola, se ha unido a Alfonso Castellano, chef del prestigioso restaurante Seeds, para llevar a cabo unas deliciosas e innovadoras recetas con carne de ave a la brasa.
Durante un taller gastronómico, realizado por AVIANZA y con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Alimentos de España, el chef elaboró cuatro recetas con el pollo, el pavo y la codorniz como protagonistas.
Las recetas de Alfonso Castellano:
POLLO ASADO AL GINTONIC
Para la marinada:
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2 pollo asar 1kcada uno
Enebro molido 50g
Camomila 10g
Zumo limón 300g
Ginebra 100g
AOVE 400g
Sal 20g
Mezclar todos los ingredientes de la marinada y frotar los pollos por todos lados dentro y fuera de la pieza.
Dejar marinar 12h
Para el asado
Sacar el pollo del marinado y dejar atemperar 2h antes de asar.
Preparar las brasas a un fuego medio
Colocar los pollos en el espeto y colocar a 30cm de la brasa, cocinar durante 45min
Los primeros 15min, se colocará por el lado de la espalda del pollo
Los siguientes 10min por un lado del pollo y los siguientes 10min por el otro lado.
Los últimos 10min colocaremos el pollo por el lado de la pechuga.
Separaremos el espeto del fuego 50cm y lo podemos mantener así durante 10min más si fuese necesario, rotándolo constantemente.
PECHUGA DE PAVO BRASEADA
Para la salmuera:
2l agua
150g sal
Azúcar moreno 150g
Clavo 5 unid
Pimienta negra en grano 5g
Cilantro semillas 3g
Laurel 2 unid
1 pechuga de pavo completa
En una olla amplia, distribuir el azúcar en el fondo poner a calentar hasta conseguir un caramelo. Cortar la caramelización con el agua y añadir el resto de ingredientes, dar un hervor y retirar del fuego. Tapar y dejar enfriar.
Introducir la pechuga en la salmuera fría por espacio de 12h.
Retirar secar y bridar
Para el cocinado:
4. El día de la parrilla, a un fuego medio, doraremos la pechuga directamente desde frio sin atemperar. Untar de aceite oliva.
5. Marcar la carne por todos sus lados, y después colgar a 50cm del calor de las brasas, para que se ahúme y el calor indirecto incida en al interior hasta una temperatura de 65ºC.
6. Podemos degustarla en ese momento o enfriar y comerla como fiambre de pavo.
LACON DE PAVO AHUMADO
Para la salmuera:
2l agua
150g sal
Azúcar moreno 150g
Clavo 5 unid
Pimienta negra en grano 5g
Cilantro semillas 3g
Laurel 2 unid
En una olla amplia, distribuir el azúcar en el fondo poner a calentar hasta conseguir un caramelo. Cortar la caramelización con el agua y añadir el resto de
ingredientes, dar un hervor y retirar del fuego.
Tapar y dejar enfriar.
Introducir el zancón de pavo por un espacio de 12h.
Para el cocinado
Aceite de oliva 500g
Caldo de ave 500g
Pimentón de la vera 20g
Ajo 1 cabeza
Laurel 1 hoja
Clavo 2 unid
Cebolla 1 unid
1 pechuga de pavo completa
En una olla de tamaño ajustado al muslo del pavo añadir todos los ingredientes hasta cubrir por completo.
Poner un papel de horno encima a modo de tapa y cocinar a fuego muy bajo durante 2h.
Una vez tierno, dejar enfriar en la propia olla.
El día de la parrilla colgaremos en zancón (muslo y contramuslo juntos) a unos 40/50cm del fuego y dejaremos que le dé el humo de la leña, pero el calor de forma indirecta solo para atemperar.
CODORNIZ RELLENA A LA VID
Para el relleno:
4 codornices
Foie fresco 200g
Carne picada de pollo 200g
Huevo 1unid
Nata 50g
Pan rallado 100g
Sal
Pimienta
1. Picar el foie al igual que la carne de pollo mezclar con el resto de los ingredientes.
2. Podemos deshuesar las perdices o pedirlo al pollero, aunque perfectamente se puede
realizar la receta sin deshuesar.
3. Rellenar las codornices con el relleno y bridar para que mantengan su forma.
Para el marinado:
Vino viejo oloroso 750ml
Brandy 250ml
Tomillo fresco
Perejil
Clavo 5g
Comino grano 5g
Cilantro grano 5g
Pimienta grano 5g
Introducir las codornices en la marinada un mínimo de 12h.
Envolver cada codorniz en hojas de vid y bridar
El día de la parrilla, a un fuego suave, doraremos las codornices directamente desde frio sin atemperar.
Doraremos la codorniz por todas sus caras hasta que la hoja de vid se seque y termine desprendiendo.
En ese momento podemos retirar del fuego, limpiar de posibles restos de hoja
quemados y servir.
