Los pollos deben ayunar previo a la faena para reducir el riesgo de contaminación durante el procesamiento. Mientras ayuna, el ave pierde peso, lo que reduce el rendimiento de canal, elevando los costos y reduciendo las utilidades. Aunque la merma sea inherente al ayuno, es necesario conocer y controlar sus causas para minimizar su extensión y su impacto económico en la empresa.
La merma de ayuno ocurre en dos momentos y por razones distintas.
Entre las cinco y seis horas tras el corte del alimento, el 80% a 85% de la merma total de ayuno a la que está sujeto el ave se origina del vaciado del sistema gastrointestinal, un evento fuera del control de la empresa.
De ahí a la faena, la merma proviene de la suma de los distintos procesos fisiológicos vinculados al esfuerzo del ave por mantenerse vivo, tales como:
el consumo del glicógeno existente en el hígado al inicio del ayuno;
la deshidratación que sufre el ave por el esfuerzo de mantener el equilibrio acido-base del organismo;
la pérdida de electrólitos, pues el ave sin comer excreta sodio y potasio para mantener el equilibrio acido-base;
el uso de la grasa corporal (energía) y la pérdida muscular que sufre el ave, cuyas consecuencias para el peso corporal y la conversión alimenticia potencializan la pérdida económica.
Siendo la intensidad de estos procesos fisiológicos directamente proporcional al tiempo que transcurre hasta la faena, es posible atenuar sus consecuencias a través del monitoreo del proceso y de la toma de acciones preventivas y/o correctivas.
Otro importante parámetro que contribuye a la merma de ayuno, y que se suma a lo anteriormente mencionado, es la condición ambiental durante el pillado, transporte y espera en la planta, pues entre más alta la temperatura a la que está expuesto el ave, mayor la merma (Gráfica 1). De igual ma-nera, la merma es influenciada por el sexo, el peso vivo y el patrón de alimentación de las aves vivas durante el engorde.
Como vimos, la merma de ayuno tiene origen multifactorial y es un poderoso adversario económico de la empresa avícola. Todavía, se conocemos y trabajamos sus muchas causas, es plenamente posible mantenerla bajo control y, así, atenuar sus efectos.
