1. Entender el ciclo de la Salmonella spp. en los aviarios
Este material trata específicamente de las salmonelas paratifoideas, un grupo de enterobacterias que colonizan predominantemente el tracto gastrointestinal de las aves, generalmente sin causar signos clínicos evidentes. Es importante diferenciar estas salmonelas de especies sistémicas como Salmonella Gallinarum (SG) y Salmonella Pullorum (SP), que tienen una epidemiología y un impacto distintos.
Cuando un lote de aves tiene salmonela paratifoidea, la bacteria no queda restringida al organismo de los animales. Gran parte de ella se elimina a través de las heces y se acumula en la cama de las aves, donde puede permanecer viable durante largos periodos, incluso después de que las aves hayan sido retiradas o sacrificadas.
> Ciclo simplificado de la salmonela paratifoidea en aviarios:
2. Factores que influyen en la excreción de Salmonella spp.
La excreción de salmonela paratifoidea por las aves varía según:
Serotipo implicado: Algunos tienen una mayor capacidad de persistencia o virulencia;
Edad de la infección: Las infecciones tempranas tienden a generar una excreción prolongada;
Estado inmunológico: La inmunidad innata, la vacunación (activa o pasiva) y las infecciones previas influyen en la dinámica de excreción.
Estos factores influyen directamente en el riesgo de contaminación ambiental y deben tenerse en cuenta a la hora de interpretar los resultados.
3. El papel de la cama en la epidemiología de la infección
La cama es uno de los principales reservorios de Salmonella spp. en el medioambiente de la granja, ya que las aves viven sobre ella y tienen contacto directo con sus propias heces.
Un punto interesante, observado con frecuencia en el campo, es que los lotes positivos criados sobre cama nueva tienden a tener una mayor incidencia de positividad para Salmonella spp. en comparación con los lotes criados sobre cama reutilizada, en el caso de que esta cama no esté muy contaminada. Este fenómeno no contradice el hecho de que Salmonella spp. pueda sobrevivir durante largos periodos en la cama, incluso durante varios meses, cuando las condiciones ambientales lo permiten.
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Lo que ocurre es que la cama nueva, al ser inocua desde el punto de vista microbiológico, no ofrece una competencia natural contra los patógenos, lo que facilita la colonización inicial de Salmonella spp. en el medio ambiente y en las aves. En cambio, la cama reutilizada puede contener una microbiota competitiva más establecida, que ayuda a limitar el desarrollo de patógenos, siempre que no esté cargada de contaminación.
Sin embargo, es esencial comprender que:
La reutilización de la cama contaminada sin un tratamiento y control adecuados mantiene un alto riesgo ambiental;
La presencia de Salmonella spp. en la cama puede reflejar una contaminación procedente de lotes anteriores, lo que hace difícil determinar el momento exacto en que las bacterias se introdujeron en el ambiente y el lote;
Todo lote que dé positivo en las pruebas de detección de Salmonella spp. debe ser seguido de medidas de sustitución o tratamiento de la cama, combinadas con una vigilancia eficaz, como forma de reducir el riesgo de contaminación ambiental y la persistencia de la bacteria como fuente de infección, protegiendo así los lotes posteriores.
Por este motivo, a la hora de interpretar los análisis ambientales de Salmonella spp. en las granjas, es fundamental tener en cuenta los siguientes aspectos:
La dinámica de la supervivencia prolongada de las bacterias en la cama;
Influencia del tipo de cama (nueva o reutilizada) en el riesgo de infección;
La necesidad de enfoques preventivos y correctivos basados en los resultados de la vigilancia ambiental.
La cama es una fuente importante de infección. Como las aves viven en contacto directo con sus propias heces, la reutilización de la cama sin un tratamiento eficaz favorece la persistencia de las bacterias en el medio ambiente, y puede reflejar tanto el estado sanitario del lote actual como el de los lotes anteriores.
4. Herramientas de control: probióticos y vacunas
Las principales estrategias para reducir la presencia de Salmonella spp. en las aves incluyen:
Atención: Estas herramientas actúan principalmente sobre el organismo de las aves, pero no eliminan la contaminación ambiental preexistente.
5. Evaluación de la eficacia: la importancia de una visión integrada
Para medir correctamente los resultados de un programa de reducción de Salmonella spp. se recomienda:
6. Ejemplo ilustrativo:
Cama ya contaminada antes de alojar el nuevo lote;
El nuevo lote recibe probióticos o vacunas – aves protegidas, pero la Salmonella spp. sigue presente y detectable en la cama;
Resultado: ambiente positivo, aves potencialmente negativas, lo que refuerza la necesidad de evaluación en otros puntos para medir el desempeño de los productos.
7. Conclusión
Para evaluar correctamente la eficacia de un programa de reducción de Salmonella spp. en pollos de engorde, es esencial comprender que los distintos análisis reflejan diferentes momentos de la contaminación. Las muestras recogidas en la planta de sacrificio, como canales, piel del cuello, puntos antes y después de los enfriadores y productos finales, proporcionan una imagen más inmediata y actualizada de la situación sanitaria del lote, lo que permite identificar rápidamente el impacto de las intervenciones aplicadas, como las vacunas y los probióticos.
En cuanto a otro lado, los análisis ambientales, especialmente de las camas de las aves, tienen un carácter acumulativo y pueden revelar la presencia de Salmonella spp. resultante de eventos que han tenido lugar en los últimos meses, incluyendo lotes anteriores, independientemente del estado sanitario actual de las aves. Por este motivo, una vigilancia eficaz debe tener en cuenta los datos procedentes de la planta de sacrificio, así como los análisis ambientales y el historial de la granja, garantizando una interpretación completa y precisa de los resultados.
La reducción efectiva de Salmonella spp. en pollos de engorde requiere un enfoque integrado, que tenga en cuenta:
Datos de la planta de sacrificio;
Análisis de las aves;
Vigilancia cuidadosa del medioambiente;
Historial de la granja;
Comprensión de los factores que influyen en la excreción bacteriana.
Los análisis ambientales, especialmente de la cama, son indicadores importantes de la contaminación acumulada, pero deben interpretarse junto con los resultados de las aves y de la planta de sacrificio para llegar a una conclusión confiable.
8. Referencias técnicas
Cox, N. A., Richardson, L. J., & Buhr, R. J. (2005). Persistence of Salmonella on poultry farms and potential for cross-contamination to broiler flocks. Journal of Applied Poultry Research, 14(4), 594-600.
Instrução Normativa nº 20/2016 — MAPA (Brasil): Estabelece o Programa de Controle de Patógenos em frigoríficos de frango (Salmonella e Campylobacter).
Berghaus, R. D., et al. (2013). Environmental Salmonella prevalence and detection in broiler production. Poultry Science, 92(3), 453-460.
Dittoe, D. K., et al. (2018). Influence of probiotics and competitive exclusion products on Salmonella in poultry. Journal of Applied Poultry Research, 27(1), 1-11.
