Comunicaciones Inconsistentes y Ceguera Gerencial: ¿Cómo afectan la calidad y el rendimiento de los pollos procesados?

Es un estado mental crítico. Quienes lo padecen se obsesionan con una serie de conceptos expresados por personas conocedoras del tema sobre el procesamiento de las aves que al analizarlos se detectan preocupantes incoherencias conceptuales. 

• La literatura actualizada existente física – libros, revistas, etc. –y digitalmente despejan las dudas que obviamente surgen. 
• Mientras tanto, el resto del personal administrativo que trabaja en la planta prefiere guardar una actitud prudente por respeto a la jerarquía del funcionario que tiene la ceguera gerencial. 
• A medida que pasa el tiempo esta situación alcanza niveles caóticos por el aumento de los reclamos y devoluciones de los clientes, afectando los resultados económicos de la empresa. 

NORMALIZADA LA CALIDAD Y EL RENDIMIENTO DE LOS POLLOS PROCESADOS

Normalizada la calidad y el rendimiento de los pollos procesados, se hacen los comentarios pertinentes para que, en un futuro, cuando se detecten situaciones que afectan los parámetros de gestión y por ende la calidad de los productos procesados, se definan las acciones a seguir que permitan poner en orden el desarrollo del faenamiento diario. En algunos casos estas enseñanzas son tenidas en cuenta como filosofía empresarial. ¡En otros desafortunadamente no!

Para mayor ilustración se presenta este ejemplo real. 

En muchas plantas en Latinoamérica se procesan dos tipos de pollos: Blancos a los cuales se les ha retirado la epidermis. Amarillos que la conservan. La faenadora objeto de estudio saca al mercado ambos pollos. 

• Los aspectos medulares de esta actividad se deben monitorear en tiempo real.
• En caso de presentarse alguna situación que comience a alterar la Calidad Grado A y los Rendimientos establecidos por la dirección general de la compañía, debe corregirse a la mayor posible para minimizar las pérdidas que se ocasionan. 
• A continuación, se definen los detalles más importantes que deben supervisarse en cada una de las distintas actividades secuenciales que se realizan diariamente.

CALIDAD DEL AYUNO

Cuando es insuficiente – menor de 8 horas-, las aves durante el desangrado sorpresivamente comienzan a aletear intensamente, se levantan perpendicularmente y se dejan caer libremente. 

Consecuencias: maltrato en ambos lados de las alas originándose dislocaciones a nivel de la articulación de la clavícula- hueso de la suerte- y el húmero. Punto de Control para determinar la causa: Salida de la última desplumadora. El buche no debe observarse. Sólo cuando contiene alimento, sobre sale este órgano. 

• Determinada esta condición se debe notificar al área de producción avícola para que hagan la respectiva investigación y tomen las acciones correctivas correspondientes de inmediato. 
• En la planta, al haber detectado el origen de esta anormalidad, evita tomarse decisiones inexplicables y costosas, ya que el encargado de la sección de aturdido equivocadamente decide aumentar la corriente, para tranquilizarlos.
  • Esta mayor cantidad de amperaje, a pesar de que los pollos están saliendo del aturdidor y/o completamente inconscientes, afecta la eficiencia en el desangrado y desplumado por la mayor contracción muscular que se ocasiona. 

COLGADO EN TRANSPORTADOR AÉREO DE SACRIFICIO

En este, todos los ganchos deben tener pollos. Esta condición sine qua non debe cumplirse estrictamente. 

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Inexplicablemente en algunas plantas deciden procesar pollos, colocando un pollo dejando el siguiente gancho vacío, para disminuir la velocidad de proceso a la mitad. Matemáticamente es correcto. 

• Sin embargo, durante el procesamiento se causan un conjunto de afectaciones en la calidad y el rendimiento de los pollos procesados. 

Foto 1. Todos los ganchos deben tener pollos para evitar afectaciones en la calidad y rendimiento de estos.

ATURDIMIENTO ELÉCTRICO

Como se mencionó anteriormente, todos los ganchos deben estar llenos. No cumplir este requerimiento técnico deteriora la calidad y el rendimiento porque el exceso de corriente que reciben los pollos que están dentro de la tina, reciben un exceso de corriente correspondientes a los ganchos desocupados. Este tipo de aturdido utiliza sistema en paralelo. 

• Detalle puntual: el nivel del agua de la tina debe llegar hasta las ¾ partes de la longitud del pescuezo, nunca debe tocar la pechuga. Si ocurre puede ocasionar dislocaciones de la articulación del hombro originándose hemorragias.

Foto 2. El nivel del agua de la tina debe llegar hasta las ¾ partes de la longitud del pescuezo.

DESANGRADO

El tiempo debe establecerse dependiendo de la ubicación de la planta y condiciones ambientales. Alturas superiores a 1.200 metros y climas fríos, demanda aumentar la evacuación de la sangre en un rango que oscila entre los 3 y 3,5 minutos. 

• Superarlo puede anticipar el proceso de rigor mortis o endurecimiento muscular. 
• Si se produce las condiciones normales de escaldado y desplumado deben ajustarse. 
  • Esta decisión tiene efectos negativos en la calidad y el rendimiento de los pollos procesados.

ESCALDADO

Esta etapa debe mantener un adecuado equilibrio entre estas variables: 

• Tiempo
• Temperatura, 
• Turbulencia del agua
• Inversión completa de las aves a lo largo del recorrido. 

Si los pollos han recibido un exceso de corriente y el tiempo de desangre es excesivo, los músculos estarán más endurecidos. 

• Por lo tanto, las plumas de las alas y la cola que son las únicas insertadas en ellos demandarán una mayor presión para ser removidas. 

DESPLUMADO

Se denomina un proceso productivo cuando el retiro de las plumas se efectúa ocasionando la menor cantidad de daños en la piel– rasgamientos– y dislocaciones en las alas con dos presentaciones: sin rotura de la piel y con ella. 

Foto 3. Desplumado de pollos.

• Adicionalmente, los dedos de caucho reemplazados mensualmente deben ser menor o igual a 1 dedo de gancho por cada 2.000 pollos procesados. 

Foto 4. En el desplumado evitar dislocaciones en las alas.

La planta visitada no cumplía cabalmente con “todos” estos detalles técnicos, relacionados. Cuando ingresaban a las desplumadoras, al no tener compañeros a su lado, se movían como si estuvieran dentro de una lavadora, donde la ropa gira para un lado y luego para el otro. Los daños en la uniformidad de la epidermis y las dislocaciones en las alas eran enormes.

Foto 5. Daños en la uniformidad de la epidermis

Como el nivel del agua cubría unos 3 centímetros la parte superior de la pechuga que es donde está la mayor cantidad de carne, Durante el despresado y/o deshuesado, se encontraban hemorragias de todo tamaño en esta región del pollo que tiene la mayor demanda en el mercado. 

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