27 Feb 2017

Determinación de calidad del huevo

La calidad del huevo es determinante para la venta de este producto, siendo esencial conocer cuales son los factores que influyen en la misma.

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Fuente: bmeditores.mx

La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que determinan la aceptación del consumidor por dicho alimento (Kramer, 1951), y en el caso concreto del huevo, las principales propiedades a controlar son el aspecto y forma de la cáscara, color de la yema y aspecto de la clara. La calidad física del huevo es un aspecto relevante para todos los implicados de la cadena de producción del huevo, desde los productores, pasando por los distribuidores, hasta el consumidor final.

Factores que determinan la calidad de la cáscara

Las principales alteraciones en la cáscara que conllevan pérdidas económicas en la industria del huevo son: roturas, fisuras, deformación y microfracturas.

La calidad de la cáscara depende principalmente de:

Factores que determinan la calidad interna del huevo

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Métodos de evaluación de la calidad del huevo

A lo largo de los años se han desarrollado distintos métodos para cuantificar los cambios asociados a la edad de la gallina, las condiciones de almacenamiento y de manejo, las alteraciones genéticas, las instalaciones y las condiciones ambientales.

Desde 1949 se viene realizando el control de calidad manual por ovoscopia, ya que se trata de una técnica no invasiva que permite comprobar las características externas e internas del huevo, pudiéndose detectar defectos de la yema, albumen y cáscara. El método se basa en el efecto de una fuente luminosa concentrada en un ambiente oscuro, que permite determinar el tamaño/profundidad de la cámara de aire; sin embargo, se trata de una técnica subjetiva, ya que los resultados dependen de la percepción del clasificador.

 CALIDAD DE LA CÁSCARA

Medición del espesor de la cáscara mediante el micrómetro

Grosor de la cáscara: Se mide con un micrómetro, y es reflejo del espesor del huevo como tal.

  • Métodos indirectos: 
    • Gravedad específica: Se determina por inmersión de huevos frescos en agua con una salinidad de 1.065-1.100m, y está estrechamente relacionada con la calidad y cantidad de cáscara.
  • CALIDAD INTERNA

    Se trata de un aspecto fundamental para el consumidor, estando determinado por parámetros morfológicos, químicos, físicos, microbiológicos y organolépticos de la yema y el albumen.

    La parte interna del huevo, que constituye el 88-91% del peso mismo, se compone de yema y albumen, siendo la proporción de estos componentes un factor importante para la industria alimentaria.

    Medición de la calidad del albumen (Unidades Haugh)

    Unidad Haugh: Sirva para determinar la calidad interna y la vida útil del huevo. Para determinar este valor, se toman huevos refrigerados a 7.2 a 15.6°C, y se mide la altura del albumen  a una distancia de 1cm a partir del borde de la yema con el micrómetro Haugh, así como el peso del huevo en gramos, para posteriormente aplicar la siguiente fórmula (Silversides et al 1994):

    U.H. = 100*Log [H+7.57-(1.7 *P0.37)]
    U.H. = Unidad Haugh.
    H = Altura del albumen en milímetros.
    P = Peso del huevo en gramos.

    Evaluación del color de yema con el abanico de color DSM

    Color: La intensidad del color variará en función del mercado al que vaya destinado., evaluándose por medio del abanico de color DSM o con un colorímetro Minolta.

  • Resistencia: Depende de la fortaleza de la membrana perivitelina.
  •  

    Es fundamental conocer a fondo el sistema productivo, tanto a nivel de granja como desde  la perspectiva de la comercialización, para poder optimizar la calidad del huevo, siendo la nutrición un factor clave, en la que el aporte de aditivos específicos es una herramienta útil para mejorar la calidad del producto.

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