A qualidade de um alimento é definida como o conjunto de características que determinam a aceitação do consumidor para tais alimentos (Kramer, 1951), e no caso do ovo, as principais propriedades são para controlar o aspecto e a forma da casca, cor da gema e aspecto da clara. A qualidade física do ovo é um aspecto importante para todos os envolvidos na cadeia de produção de ovos, desde os produtores, aos distribuidores, ao consumidor final.
Fatores que determinam a qualidade da casca
As principais alterações na casca que envolvem perdas econômicas na indústria de ovos são: quebra, rachaduras, deformação e microfratura.
A qualidade da casca depende principalmente:
Genética: Este é um aspecto em que o produtor tem pouco envolvimento. Linhagens comerciais são geneticamente selecionados com base em % postura e qualidade dos ovos, de modo que já vêm acompanhadas por melhorias na qualidade da casca.
Idade dos animais: A qualidade da casca é reduzida com a idade da poedeira (Roberts e Ball, 2004), uma vez que o aumento do tamanho do ovo, o peso da casca permanece constante ou mesmo diminui, reduzindo substancialmente a % de casca, o que leva a um aumento da fragilidade.
Nutrição: Este é um dos aspectos mais importantes e sobre o qual o produtor pode atuar.
Minerais:
É recomendado oferecer cálcio sob a forma de partículas groças, e ainda fornecer um aporte adicional algumas horas antes de apagar as luzes dos galpões, assegurando a biodisponibilidade de cálcio para a síntese da casca e o aumento do tempo de vida útil da galinha.
A
suplementação com zinco ou manganês promove o endurecimento da casca.
Vitaminas: O aporte adequado de vitaminas é fundamental, sendo necessário administrar vitaminas C e E, eficazes para combater situações de estresse, vitamina A, para evitar manchas de sangre; e vitamina D, importante intermediário do metabolismo do cálcio.
Aditivos: A adição de aditivos que facilitam a absorção de nutrientes, como fitases (Lim et al., 2003) ou butiratos (Puyalto et al.) tem influência enorme na na eficiência nutricional.
Esquema de alimentação:
o aporte de duas dietas diferentes, em horários alternados, oferecendo, pela uma ração pela manhã que tenha um maior teor energético e protéico, e outra pela tarde, mais diluída, mas com maior concentração de sais minerais, melhora a qualidade da casca (de los Mozos, 2011). O controle da dieta permite evitar, que com a idade, se aumente excessivamente o tamanho dos ovos, assegurando assim uma boa porcentagem de casca.
Estresse
Sistema de produção
Fatores que determinam a qualidade interna do ovo
Espessura do albúmen: É influenciada por fatores genéticos, nutricionais (macroingredientes, suplementos e rações), sanitários, a idade das poedeiras e armazenamento dos ovos.
Qualidade do albúmen (unidades Haugh):
Tempo e temperatura de armazenamento
Idade da galinha: conforme envelhece, a viscosidade do albúmen diminui.
Nutrição: O aumento do teor de proteína reduz as unidades Haugh, enquanto que a adição de vitamina C e E melhora este parâmetro.
Qualidade da membrana perivitelina: varia de acordo com a idade.
Métodos de avaliação da qualidade do ovo
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Ao longo dos anos, foram desenvolvidos diferentes métodos para quantificar as mudanças associadas com a idade da galinha, as condições de armazenamento e manejo, as alterações genéticas, as instalações e as condições ambientais.
Desde 1949 se vem realizando o controle da qualidade manual por ovoscopia, já que é uma técnica não invasiva que permite comprovar as características externas e internas do ovo, podendo-se detectar defeitos na gema, albúmen e na casca. O método se baseia no efeito de uma fonte de luz concentrada em um ambiente escuro, o qual determina o tamanho/profundidade da câmara de ar; no entanto, se trata de uma técnica subjetiva, já que os resultados dependem da percepção do classificador.
QUALIDADE DA CASCA
Métodos diretos: Requerem a destruição do ovo.
Medição da resistência à ruptura: Por meio de durômetros ou texturômetros é possível avaliar a dureza da casca e medir, de forma precisa e repetida, a força (N) que o ovo é capaz de suportar antes de quebrar.
Peso da casca
Medição da espessura da casca através do uso de um micrômetro
Espessura da casca: É medida com um micrômetro e reflete a espessura do próprio ovo.
Métodos indiretos:
Gravidade específica: é determinada através da imersão de ovos frescos na água com uma salinidade de 1.065-1.100 m e está intimamente relacionado com a qualidade e quantidade de casca.
QUALIDADE INTERNA
Este é um aspecto fundamental para o consumidor e é determinado por parâmetros morfológicos, químicos, físicos, microbiológicos e organolépticos da gema e do albúmen.
Na parte interna do ovo, que constitui entre 88-91% do seu peso, é composta por gema e albúmen, sendo a proporção destes componentes um fator importante para a indústria alimentar.
Albúmen:
Composição: proteína (ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucina y lisozima) e água.
Medição da qualidade do albúmen (Unidade Haugh)
Unidade Haugh: Serve para determinar a qualidade interna e vida útil do ovo. Para determinar este valor, são usados ovos refrigerados a 7,2-15,6°C para mediar com um micrômetro a altura do albúmen a uma distância de 1 cm a partir da borda da gema, assim como o peso do ovo em gramas, para em seguida aplicar a seguinte fórmula (Silversides et al, 1994):
U.H. = 100*Log [H+7.57-(1.7 *P0.37)]
U.H. = Unidade Haugh.
H = Altura do albúmen em milímetros.
P = Peso do ovo em gramas.
Gema:
Avaliação da cor da gema com o leque de cores DSM
Cor: A intensidade da cor varia de acordo com o mercado ao qual o ovo é destinado. Avaliou-se através do leque de cores da DSM e com um colorímetro Minolta.
Resistência: Depende da força da membrana perivitelina.
É fundamental conhecer a fundo o sistema produtivo, tanto ao nível produtivo como do ponto de vista da comercialização. Só assim é possível otimizar a qualidade do ovo, sendo a nutrição um fator chave, no qual o aporte de aditivos específicos é uma ferramenta útil para melhorar a qualidade do produto.
