17 May 2023

Dra. Odette Urquiza: ¿Cómo evitar la contaminación de los alimentos por Salmonella?

En esta entrevista abordamos los aspectos importantes para prevenir la contaminación de los alimentos por Salmonella junto a la Dra. Odette Urquiza una reconocida académica de la Universidad Nacional Autónoma de México, quien cuenta con una maestría y doctorado en salmonella. Adicionalmente, lleva más de 20 años en este campo, pues ha sido responsable del diagnóstico bacteriológico en el laboratorio de Patología Aviar del Departamento de Medicina y Zootecnia de Aves.

En esta entrevista abordamos los aspectos importantes para evitar la contaminación de los alimentos por Salmonella junto a la Dra. Odette Urquiza Bravo una reconocida académica de la Universidad Nacional Autónoma de México, quien cuenta con una maestría y doctorado en salmonella. Adicionalmente, lleva más de 20 años en este campo, pues ha sido responsable del diagnóstico bacteriológico en el laboratorio de Patología Aviar del Departamento de Medicina y Zootecnia de Aves.

  • La Salmonella es un patógeno bacteriano entérico y una de las principales bacterias patógenas que causa intoxicación alimentaria. Sus rutas de infección incluyen alimentos y agua contaminados.

En este sentido, la Dra. Urquiza explica que la bacteria salmonela es prácticamente omnipotente. Esto quiere decir que se va a encontrar en todo lugar. Es más, específicamente que todo el tiempo la estamos aspirando, debido a que hay partículas secas en el ambiente que finalmente causan enfermedades o provocan contaminación en cualquier superficie, incluyendo, por supuesto, los alimentos.

Ahora, por otro lado, puntualiza que la salmonella es una bacteria intracelular. Es decir, además de que puede estar en la sangre, puede estar dentro de nuestras células. Por lo cual, es difícil de eliminar y nos enfermamos con mayor facilidad.

En cuanto a la clasificación de la Salmonella, Odette Urquiza indica que existe una clasificación muy sencilla que abarca dos grupos. Las salmonelas móviles que producen las paratiroideas y las inmóviles que son específicamente la Salmonella Pullorum y la Salmonella Gallinarum. Estas son dos de las salmonelas que afectan exclusivamente a las aves.

Asimismo, señala que otra categorización la nombra White-Kauffmann, que se basa en los antígenos somáticos y flagelares, donde según la última clasificación eran aproximadamente 2659 serotipos de salmonellas.

Por otra parte, comenta que otro tipo se basa en el esquema de ADN, en este caso son sólo 2 salmonellas. Una llamada Salmonella Bongori y la otra Salmonella entérica. Esta última, está subdividida en otras seis subespecies, Entonces explica que en total, de la salmonela entérica, existen más de 1500 salmonelas que producen paratiroideas y, mientras de la Salmonella Bongori son aproximadamente 22 salmonelas entre las que se ha estudiado muy poco.

Teniendo en consideración que existen muchos serotipos de Salmonella, es bueno comprender que no todas las salmonellas han sido aisladas de animales y hombre. Principalmente son 1586 salmonelas relacionadas con animales de sangre caliente y solo cerca de 200 se relacionan con productos de origen avícola, como carne de pollo y huevo de mesa.

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Además, expresa que algunas de las especies de Salmonella entérica subespecie salamae aisladas de animales de sangre fría, han estado relacionadas con individuos inmunocomprometidos. En la actualidad se está proponiendo que dichas salmonelas, son de tipo oportunista, ya que provocan infecciones en ciertos grupos de personas.

Por lo anteriormente expuesto, es de vital importancia conocer las formas de contaminación de los alimentos por las bacterias del género Salmonella y así reducir las infecciones. Debido a que éstas pueden ser zoonosis y antropozoonosis, provocando que esta bacteria perdure en el ambiente si no se respetan los sistemas de bioseguridad. 

Para seguir informándose continúe viendo al Dra. Odette Urquiza en este podcast, donde nos responde las preguntas que están abajo:

¿Cuáles son las características de la salmonella? ¿Por qué es tan importante tenerla presente y saber que hacer en situaciones de riesgo?

¿Qué tipo de clasificaciones de la salmonella existen? ¿Alguna vez se ha topado con un caso de salmonella? ¿Y en caso de que sí, cómo fue su experiencia?

Existen varias formas de contaminación por salmonella, pero  ¿Cuáles son sus formas de transmisión? ¿Cómo se diferencian cada una?

¿El pollo se debe lavar antes de cocinar y cuál es la forma de eliminar las bacterias?

En esta línea, ¿Cómo evitamos la contaminación cruzada?

¿Cuál es la diferencia entre la contaminación en el procesamiento?

¿Qué características genera la contaminación en la preparación de alimentos?

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