El enfriador es un equipo clave para el faenado avícola. Por su efectividad en lavar, reducir la contaminación y enfriar rápidamente a las canales, mucho aporta a la apariencia, inocuidad y vida útil de los productos. El enfriador a agua es el más común en el mundo, por sus ventajas operacional y energética, ya que el agua es un refrigerante disponible, abundante y barato, y posee un coeficiente de intercambio térmico que es veinte cinco veces superior al del aire.
El enfriador se compone de dos procesos conformados por dos o más tanques – el pre-chiller, que usa agua natural, y el chiller, que usa agua fría. A parte la diferencia en la temperatura del agua, son iguales las operaciones que en ellos se llevan a cabo.
Las canales, al desplazarse por los tanques, son intensamente lavadas para remover de su superficie los microorganismos y los residuos oriundos de la faena, lo que les mejora, significativamente, la calidad microbiológica y apariencia. Al mismo tiempo ellas son gradual, pero rápidamente enfriadas lo que inhibe la multiplicación de los microorganismos aun presentes en su superficie, contribuyendo a preservar la inocuidad del producto y alargar su vida útil. La efectividad del lavado y enfriado depende del peso de las aves, velocidad de faena, tipo y dimensiones de los tanques y sopladores, mantenimiento de los equipos, agua y canales en contra-flujo, temperatura del agua en los tanques y el caudal del agua de reposición.
Para inhibir a la contaminación cruzada en el enfriador, el agua de los tanques debe ser añadida, si permitido, de un antimicrobiano aprobado. El cloro ha sido el más común, por ser efectivo, barato y abundante. Pero, por las limitaciones impuestas a su efectividad por la materia orgánica y el pH del agua, el cloro se está sustituyendo por el ácido peroxiacetico – PAA. Antimicrobiano muy efectivo, él exige cuidados en su almacenado, manoseo y, sobre todo, aplicación, para que la concentración usada no afecte la calidad de canal. La reducción de la contaminación cruzada en el enfriador es función de la carga bacteriana de las canales, el antimicrobiano usado, la presencia de materia orgánica, el pH del agua, caudal y temperatura del agua, higiene del equipo y monitoreo del proceso.
La agitación a la que se someten las canales en el enfriador produce la absorción de un cierto porcentaje de agua. Limitada por las reglamentaciones de cada país, la absorción reduce la merma inherente a la faena, por lo que es de gran importancia económica para las empresas, que por ello deben monitorearla muy de cerca. Siendo la absorción un agua no “ligada”, ella puede chorrear fácilmente en función a las condiciones pos enfriamiento a las que son sometidas las canales. Para lograr una absorción buena y consistente habrá que cuidar el peso vivo, velocidad de faena, tipo y dimensión del enfriador, los sopladores, mantenimiento de los equipos, temperatura del agua y monitoreo del proceso.
*Literatura disponible del autor mediante solicitud
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