Esta Navidad vuelven los asados de ave

Capón. Los capones son pollos macho de estirpes de crecimiento lento que se castran quirúrgicamente para evitar que maduren sexualmente, un procedimiento que influye en su metabolismo. Llegan a menudo a los cuatro kilos, a veces más, y acumulan grasa intramuscular lo que hace que su carne sea muy sabrosa. Los capones de la IGP Pollo y Capón de la Raza Prat son muy valorados por los gastrónomos. Son excelentes asados al horno, bien adobados por dentro y por fuera, y por su tamaño es conveniente cocinarlos en dos fases: la primera corta a alta temperatura y la segunda larga, a temperatura más baja.

Picantón. También conocido por su nombre francés coquelet, el picantón es un pollo joven y de medida pequeña (alrededor del medio kilo), que se engorda durante unos 30 días y tiene una carne muy tierna y con poca grasa, que acepta muy bien las preparaciones condimentadas con hierbas y especias. La carne es delicada y conviene cocinarla poco tiempo, preferentemente asada al horno. Un picantón equivale a una ración completa o a dos raciones moderadas.

Pavo. La incorporación del pavo a nuestra tradición culinaria es relativamente reciente. Su carne es apreciada por su bajo contenido en grasa y su sabor suave. Hay una marcada diferencia entre machos y hembras y en Navidad se comercializan sobre todo las hembras de unos cuatro kilos, que asadas enteras convierten cualquier comida en una gran ocasión. Para compensar la ausencia de grasa hay que untar la pieza con alguna grasa o albardarla con panceta, y rellenarla con ingredientes húmedos, como las frutas. La cocción tiene que ser larga, adecuada al peso del ave. Idealmente se sirve entera y se trincha en la mesa, fileteando pechos y muslos, y se acompaña de una salsa a base de manzanas o frutos rojos.

Codorniz. La más pequeña de todas las aves de corral que cocinamos es la codorniz, un ave muy característica de la cocina tradicional de Lleida. El tipo que se cría en granjas, la japonica, es diferente de la de caza y se engorda de manera muy similar a los pollos. Tradicionalmente se cocinan y sirven enteras. En Navidad quedan vistosas asadas al horno, abiertas y con la piel hacia arriba y condimentadas con hierbas y especias. Hay que hacer una cocción corta y servirlas enseguida.

Pato. Un ave con una larga tradición culinaria en Cataluña y en otras zonas de España, aunque muchas de las preparaciones que conocemos provienen de Francia. Las razas más habituales en el mercado son la Pequín y la de Berbería. Su carne es roja, firme y magra y tiene una buena capa de grasa bajo la piel, por lo que conviene cocinarla junto con la piel, pinchándola previamente para que suelte la grasa y quede crujiente por fuera. La receta más clásica hecha con el ave entera es el pato a la naranja, muy fácil de hacer y además las naranjas están en temporada por Navidad. Los productos del despiece como el magret (pechuga), el confit (muslo confitado) y el foie gras, son también muy apreciados para las ocasiones especiales.

Pintada. Esta ave de origen africano, también llamada Gallina de Guinea, es una opción muy refinada y tiene una larga tradición en la cocina europea como carne exquisita. Su carne es oscura, firme y magra. Por lo tanto, si la asamos hay que untarla y albardarla como se hace con el pavo. Se sirve troceada, acompañada típicamente de un salteado de invierno preparado con manzana, pasas, orejones y piñones tostados. También admite las cocciones con salsa.

Faisán. Un ave exquisita, reservada a las grandes ocasiones. Hay una gran diferencia entre machos y hembras y en las granjas se crían por separado. Los faisanes de corral tienen la piel y la carne más claras que los de caza y la carne más melosa, especialmente las hembras. Se pueden asar enteros en el horno, untados con grasa o albardados porque son muy magros. Si la pieza es grande, es mejor asarla en un recipiente cerrado, con verduras y frutos, regado con vino o licor. El faisán se trincha en la mesa, fileteando sólo pechugas y muslos y descartando el resto, y se acompaña de una salsa muy suave y una guarnición a base de verduras. Esta ave da poca carne en relación con su peso, por lo que resulta un plato ligero en comparación con otras aves.

Tanto si sois amantes de la cocina más tradicional como si os gusta experimentar con nuevos ingredientes y combinaciones, cocinar y servir un ave de corral en Navidad es una opción ganadora. No importa si sois muchos o pocos comensales, pues hay aves de todas las medidas y texturas y su carne es un alimento muy saludable, puesto que es una fuente de proteína de alta calidad, tiene pocas calorías y es de muy fácil digestión.