El huevo es una fuente de proteínas de alto valor biológico comparable a la leche materna en cuanto a composición nutricional, esto significa que buena parte de todos los aminoácidos que componen este alimento serán aprovechados eficientemente por el organismo.
Además de ser una fuente de proteínas, los huevos también son fuente de ácidos grasos insaturados, minerales y vitaminas
La elección del consumidor está impulsada por características intrínsecas como:
textura,
apariencia
y aroma,
por características extrínsecas del producto como el etiquetado y el embalaje, o por factores socioculturales como los hábitos, las creencias o la confiabilidad en la industria productora.
A pesar de esto, las propiedades sensoriales como la cáscara, el tamaño del huevo y el color de la yema son las principales características que determinan la elección del producto por parte del consumidor (Rondoni et al., 2020).
El color de la yema puede variar desde un tono amarillo pálido hasta un anaranjado intenso, y para determinarlo rápidamente se puede utilizar una herramienta práctica, que es la comparación del color de la yema natural con una gama de colores con una escala de 1 a 16 tonos de amarillo a anaranjado (Figura 2).
Figura 2. Gama de colores para una comparación rápida de coloración de la yema. (Fuente: DSM YolkFan™).
Entre las tres características sensoriales mencionadas anteriormente, discutiremos a lo largo de este material técnico el uso de algunos ingredientes naturales en la alimentación de las aves y su efecto sobre el color de la yema.
CAROTENOIDES
Entre varios compuestos de origen vegetal, los carotenoides son sustancias liposolubles que, además de tener capacidad pigmentante, también son precursores de la vitamina A, protegen las células contra el estrés oxidativo y mejoran el desempeño del sistema inmunológico (Bendich & Olson, 1989; Rios et al., 2012).
Las fuentes de carotenoides xantofila pueden ser naturales, como el maíz y el pimiento rojo, o sintéticas, como la cantaxantina al 10% (pigmento rojo) o el éster etílico de ácido β-apo-8’ – carotenoico (Garcia et al., 2002).
Los carotenoides son ampliamente utilizados en industrias enfocadas a la fabricación de alimentos, productos farmacéuticos y cosméticos para humanos, además de tener un uso generalizado en la industria de alimentos balanceados (Valduga, 2009).
Un ejemplo de su aplicación en la nutrición animal es su uso como aditivo en la avicultura de postura, siendo el grupo de las xa...
