La avicultura de carne se caracteriza por grandes volúmenes de producción y pequeños margines de rentabilidad. Así, el negocio debe funcionar bien ajustado para prevenir desperdicios y eliminar costos que afecten la salud económico-financiera de la empresa. No hablamos de mortalidad, merma de ayuno u otro, sino que de los desperdicios invisibles, que a menudo pasan desapercibidos al diario, pero mucho contribuyen a los costos.
En el matadero la producción debe fluir continuamente para asegurar la inocuidad y el rendimiento de los productos, y el cumplimiento de la faena dentro de las horas reglamentares. Luego, no se puede desperdiciar tiempo permitiendo que los productos estén parados por el piso de la planta a espera de la operación siguiente, lo que podrá comprometer las va-riables anteriormente mencionadas y drenar, así, las ganan-cias de la empresa.
Los procesos por los que pasan los productos en su marcha por la planta deben ser ejecutados respetándose, rigurosamente, los parámetros de calidad exigidos por los clientes. Producir un producto con nivel de calidad superior a lo especificado es un múltiple desperdicio de recursos, pues la empresa solo cobrará por lo solicitado y no por lo que le será entregado al cliente.
Los recursos alocados a cada proceso deben ser compatibles con el volumen de producción, a fin de garantizar el cumplimiento de las especificaciones de calidad, rendimiento e inocuidad del producto y la fluidez del proceso. Por otro lado, la escasez de recursos, o más bien el exceso de producción, minan la efectividad de los procesos, originando cuellos de botella que producen los inventarios – acumulaciones, en la jerga de planta – que demandarán, a su vez, tiempo y recursos fabriles y logísticos para mitigar sus efectos sobre la calidad global del producto. La asignación de personal, a su vez, debe apoyarse en la evaluación de los tiempos y movimientos del trabajo para buscar maximizar la capacidad productiva individual. Movimientos superfluos alargan en ciclo de trabajo que, a su vez, reduce la productividad, eleva el costo y reduce la competitividad.
La calidad del producto depende de especificaciones de producción comunicadas con claridad, de la capacitación del trabajador y su consciencia del trabajo, y de la supervisión del sector. La falta de cualquiera de estos requisitos puede terminar en fallas en la elaboración del producto. Rechazar o corregir productos defectuosos implica el desperdicio de recursos material y logístico, tiempo y mano de obra, que juntos solo contribuyen a elevar los costos de producción.
Finalmente, producción y ventas deben trabajar en estrecha cooperación para evitar la sobre-producción. Aunque no parezca, ella tiene un significativo costo que proviene del almacenado, propiamente, del acortamiento de la vida de estantería del producto y de la merma de cámara.
* Basado en “Los Siete Desperdicios”, www.trilogiq.com.mx
Mis agradecimientos a Ramón Quezada Abinader por la sugerencia del tema
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