Memorias aviFORUM CARNE: D. Francisco Fernández López-Brea

El objetivo de este trabajo ha sido realizar un informe de las principales causas de los decomisos de canales de broilers en las instalaciones de sacrificio. Este tipo de segundas trae consigo grandes pérdidas económicas a los productores y se estima que este tipo de lesiones suponen pérdidas anuales de 200 millones de dólares al sector en Estados Unidos (Kuttappan et al., 2012).

En Estados Unidos, el National Chicken Council y el USDA están invirtiendo grandes cantidades de dinero para investigar las causas y las posibles soluciones a esta problemática.

Varias universidades e instituciones en Estados Unidos (Universidad de Aurburn, Arkansas, Carolina del Norte, Delaware); Brasil (Universidad Federal de Río Grande del Sur); Francia (INRA); Dinamarca (Universidad de Aarhus) e Italia (Universidad de Bolonia) están trabajando en esta problemática sin que se haya encontrado aún una solución fehaciente al problema.

ESPAÑA & PORTUGAL

Los diez mataderos visitados en España y Portugal tenían una capacidad de procesado de entre 30.000 y 120.000 aves/día.

Las alteraciones más comunes vistas en los mataderos visitados se pueden agrupar en tres grandes grupos:

• Defectos a nivel esquelético.
• Defectos de piel.
• Defectos a nivel vascular (hemorragias/hematomas).

Estas se presentan en la mayor parte de las canales de segunda y conlleva vender menor proporción de canales enteras con el consiguiente menor precio.

La mayoría de estas alteraciones tienen más que ver con la calidad y el valor a la venta que con la salud pública o del animal.

Después de recortar las partes no aptas, el resto de la canal sigue su curso normal de procesamiento.

Aparte de estos tres grupos de alteraciones, hay otras que tienen que ver con defectos a nivel muscular como son: pechuga estriada ó marmórea, carne pálida, blanda o exudativa (PSE-like), enfermedad del músculo verde, tejido subcutáneo aceitoso y grasa abdominal.

A continuación, presentaremos los resultados encontrados durante las visitas a mataderos, concentrándonos en los 3 grupos mencionados (Tabla 1).

Tabla 1. Número de mataderos con problemas específicos de alteraciones de canal.

Varios mataderos tienen un promedio de segundas del 8% y en otros sobrepasan el 20%.

DEFECTOS ESQUELÉTICOS

En los diez mataderos visitados, se observó epifisiolisis, ésta es causada por la dislocación de los huesos durante la fase de crecimiento.

En los mataderos estadounidenses a este trastorno se le denomina “pop-out” o dislocación abierta.

Este tipo de dislocación se observa con mayor frecuencia en la región del ala. También se observa en otras articulaciones como la del hombro, la cadera, la rodilla e incluso la de la fúrcula, clavícula y pelvis.

En la mayoría de los casos no hay hemorragia en la zona de dislocación, ya que esta se produce durante el proceso post-morten, especialmente en las desplumadoras.

El Pop-Out o Dislocación abierta se observa con mayor frecuencia en la región del ala.

En los lotes vistos, el porcentaje de epifisiólisis variaba entre el 10 y el 20% de las canales. El principal problema es la incorrecta calcificación. El disco del cartílago epifisial carece de integridad; la zona de transición avascular es crítica para el desarrollo de estos cambios. Las lesiones pueden iniciarse debido a la necrosis de los vasos sanguíneos del cartílago.

Las fracturas de los huesos y las luxaciones de las articulaciones son causadas también por trauma, al coger las aves, cargarlas en jaulas o en contenedores, descargarlas y colgarlas en la cadena.

Los factores del manejo, tales como programas de luz, las condiciones de la cama y el suelo, la Tª del suelo, la velocidad de crecimiento, la calidad del aire y la bioseguridad son métodos de trabajo que bien realizados reducen los problemas de patas en los pollos.

DEFECTOS QUE AFECTAN A LA PIEL

En los 10 mataderos encuestados se ven varios niveles de incidencia de pododermatitis y dermatitis en tarsos.

Hoy en día, hay un buen mercado de exportación de patas de pollo a los países de Asia. Sólo las de mejor calidad se seleccionan para al consumo humano, mientras que el resto se vende como subproducto de matadero.

En Dinamarca, Reino Unido y Holanda, las dermatitis de almohadilla plantar y de corvejón están ligadas al bienestar animal durante su periodo de vida.

La directiva 2007/43/UE sobre bienestar animal del pollo define la densidad de población en los gallineros, dando tres opciones:

Con base a un sistema de puntuación estándar para las dermatitis de tarso y de almohadilla plantar, los productores de pollos y pavos deben ajustar la densidad específica a cada granja.

Nueve de los diez mataderos visitados se quejaron de problemas de “escasa resistencia” de la piel, ya que ésta se rasga durante el escaldado y desplumado.

Otro problema es la fina capa de epidermis queratinizada, que produce más desecación durante el enfriamiento y pérdida por goteo durante el almacenaje (mermas en oreo).

En algunas canales, la epidermis casi llega a desaparecer durante el escaldado y desplumado.

Más lesiones relacionadas con la calidad deficiente de la piel son la presencia de rasguños, costras en caderas, dermatitis, celulitis, dermatitis subcutánea, ampollas y restos de camas.

La causa de estos diferentes trastornos de la piel está relacionada con las propiedades químicas y mecánicas de la misma.

El principal componente estructural de la piel y del tejido conectivo es el colágeno.

Otra proteína de la piel es la elastina, responsable de la elasticidad de la dermis y de los tejidos subcutáneos. Las pieles más débiles muestran una diferencia en la estructura del colágeno: menos enlaces cruzados entre sus fibras.

Ya que el colágeno es rico en el aminoácido hidroxiprolina, las dietas ricas en harina de carne (no permitidas en la Union Europea), por su alto contenido en zinc y hierro, junto con ácido ascórbico (vitamina C) contribuyen a desarrollar una piel con mejor entrecruzamiento entre las fibras de colágeno.

También los complementos con L-prolina y ácido glutámico (precursor de la L-prolina) en el pienso de las aves ayudan a mejorar la resistencia de la piel.

Los factores de manejo juegan un papel importante en la calidad e integridad de la piel: altas temperaturas ambientales, emplumado deficiente, alta densidad, poco espacio para comer y beber, comederos y bebederos demasiado altos o bajos, programa de luz, manejo y recogida agresiva.

En las hembras se observa algo más de roturas de piel: las hembras tienen un mayor porcentaje de colágeno insoluble y un menor contenido de proteínas totales, mientras que los contenidos de grasa en su piel son mayores.

La resistencia a la rotura de piel es mayor en aves pesadas y en la piel de la pechuga, en comparación con los muslos.

Las dietas altas en energía (amplia relación calorías/ proteínas) producen pieles más débiles, especialmente debido a la alta deposición de grasa en la piel.

La resistencia tensional de la piel se incrementa con la edad, en machos relativamente más que en hembras. Las pieles de los animales que empluman lentamente parecen ser menos elásticas que las de emplumado rápido.

DEFECTOS A NIVEL VASCULAR (HEMORRAGIAS/ HEMATOMAS)

La gran mayoría de los hematomas se producen en las últimas 8 horas de vida de las aves: durante la recogida, al cargarlas en las jaulas o contenedores, en el transporte, al sacarlas de las jaulas y al colgarlas en los ganchos de la línea de sacrificio.

En los 10 mataderos en estudio, se observaron tanto hematomas extensos como hematomas superficiales en los músculos pectorales y en la piel de la pechuga. Esto afecta a la parte más cara de la canal, produciendo una degradación y desvalorización de la misma.

Los hematomas en alas y muslos representaban entre un 40% y un 20% de los defectos en los mataderos estudiados.

En dos de los mataderos se observó un serio problema de hematomas en los muslos.

Los hematomas recientes o “nuevos”, como tales, no son perjudiciales para los consumidores.

Sin embargo, constituyen, fundamentalmente, un problema de calidad a la venta, provocando un alto porcentaje de canales tipo “B” o de segunda calidad.

Los hematomas afectan a la parte más cara de la canal, con la consiguiente desvaloración de la misma.

Los hematomas más antiguos van cambiando de color, de rojo vivo a rojo oscuro azulado, luego, a verde y, finalmente, a amarillo.

En ocasiones los hematomas antiguos poseen material necrótico derivado de una infección bacteriana secundaria, especialmente en el caso de una piel dañada.

Las canales afectadas por E.Coli o estafilococos deben ser decomisadas.

Las canales que además presentan estas inflamaciones complicadas con E. Coli e infecciones por estafilococos deben ser decomisadas, ya que, desde el punto de vista sanitario, suponen un riesgo para la salud pública.

Los traumas producidos en la fase previa al traslado al matadero, constituyen un factor muy importante en la aparición de hematomas recientes, debido a la manipulación de las aves:

• Captura
• Carga en cajas y contenedores
• Traslado
• Descarga
• Colgado manual

Los hematomas musculares de tipo petequial -“salpicaduras de sangre”- pueden ser causados principalmente por descargas eléctricas y se relacionan con la envergadura y condición física del animal.

DEFECTOS A NIVEL MUSCULAR

En los broilers por su crecimiento rápido, el grado de capilarización en músculos, en especial de la pechuga es relativamente bajo, debido al diámetro de las fibras musculares y a que las aves son menos activas - por tanto, la distancia de difusión de los gases y metabolitos de la sangre se alarga.

El aleteo, es un detonante para el estrangulamiento de los vasos sanguíneos en los músculos profundos del pecho.

La actividad repentina y extrema, en combinación con el aumento de temperatura en estos músculos no entrenados, conduce a daño y hemorragias.

Esta forma especial de daño vascular es conocida como miopatía pectoral profunda (enfermedad del músculo verde): comienza con una necrosis del músculo pectoral profundo debido a un pobre suministro de sangre.

La masa muscular no puede hincharse debido a que se ve oprimida por la fascia y el esternón, estrangulándose los vasos sanguíneos produciendo una isquemia. En la fase aguda, se produce necrosis hemorrágica del músculo pectoral profundo, volviéndose verde y encogiéndose en una etapa posterior.

NUTRIENTES IMPORTANTES (MINERALES TRAZA)

Los minerales traza, juegan un papel clave en las lesiones de los 3 grupos principales identificados durante este estudio.

Es relevante también en qué forma se añaden estos minerales traza al alimento: orgánico o inorgánico.

Los suplementos de zinc orgánico tienen una influencia positiva en el desarrollo y crecimiento óseo, la resistencia de la piel y la integridad del endotelio vascular.

En animales de crecimiento acelerado el estrés oxidativo constituye un importante mecanismo que conduce a daños biológicos y es visto como una de las causas de diversas patologías que afectan el desempeño y la calidad de los pollos.

Estos radicales libres dañan especialmente los fosfolípidos presentes en las membranas celulares.

Aunque la liberación de radicales libres se puede reducir en el alimento mediante el uso de antioxidantes tanto sintéticos como naturales, a nivel intracelular, el déficit de zinc, manganeso o selenio, puede incrementar el estrés oxidativo de origen mitocondrial.

El zinc, el manganeso y el cobre se incorporan en importantes sistemas antioxidantes (SOD), lo que permite la rápida dismutación de los radicales libres.

Recientes ensayos de campo muestran que el zinc orgánico en el pienso para broilers mejora la ganancia de peso, mejora el índice de conversión y aumenta la fortaleza de la piel, huesos y sistema vascular.