Modernización del SIF en Brasil: Procedimientos en el sacrificio de pollos son testeados
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Durante tres semanas, frígorificos brasileños de Santa Catarina, Paraná y Rio Grande do Sul que sacrifican pollos de engorde actuaron como pilotos para validar los procedimientos de modernización del SIF, Sistema Federal de Inspección. Las pruebas forman parte de la etapa final del proyecto, que tiene como objetivo actualizar el SIF para una identificación y control más efectivos de los riesgos de contaminación de la carne por microorganismos en la avicultura industrial.
El trabajo para modernización del SIF es coordinado por la Embrapa Suínos e Aves (SC) y por el Dipoa (Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal), del Mapa (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento), con la colaboración de especialistas de universidades públicas.
Durante tres semanas, mataderos de Santa Catarina, Paraná y Rio Grande do Sul que sacrifican pollos de engorde actuaron como pilotos para validar los procedimientos de modernización del SIF (Sistema Federal de Inspección).
Entre los cambios está la participación proactiva de la garantía de calidad de las empresas en la identificación y control de riesgos para la salud del consumidor, que contarán con un médico veterinario responsable, bajo la supervisión de las AFFA (auditores fiscales federales agropecuarios). Además, las acciones de la AFFA están previstas a través de auditorías en el sacrificio y evaluaciones microbiológicas que miden la eficiencia de la higiene en este proceso.
La última semana de septiembre, comenzó el primer piloto, en Lajeado (RS), en el frigorífico Minuano Alimentos. Las pruebas terminaron el 15 de octubre y fueron monitoreadas por especialistas de Embrapa, Dipoa y UFRGS (Universidad Federal de Rio Grande do Sul).
Además del Frigorífico de Aves de Minuano Alimentos, el proyecto piloto también se realizó en Frigorífico Macedo de Seara Alimentos, en São José (SC), y en la cooperativa C.Vale, en Palotina (PR). Los procedimientos que se están aplicando en los frigoríficos incluyen principalmente la etapa post-mortem.
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“El objetivo es poner en práctica lo que fue propuesto como modelo de inspección basado en riesgos, considerando todo el trabajo que hemos desarrollado hasta ahora”, explicó el investigador de Embrapa, Luizinho Caron, quien lidera el proyecto. “[Con el nuevo protocolo] muchos de los procedimientos realizados fejarán de ser efectuados por los agentes públicos, porque no ofrecen peligros identificados por el análisis de riesgo”. La línea de sacrificio será más enfocada y más precisa”, complementa.
Para que los procedimientos sean institucionalizados por el Mapa, la validación debe realizarse a través de pruebas piloto, momento en el cual los procedimientos serán evaluados por los frigoríficos y ajustados, si es necesario. Caron comenta que esta es una fase necesaria y la participación de los frigoríficos es fundamental.
“Y esta participación se está dando de manera voluntaria, es decir, cada participante se comprometió a realizar pruebas en sus establecimientos y contribuir al proyecto”, destaca.
En cuanto al sistema de inspección actual, el investigador destaca que se realiza principalmente de forma visual, observando lesiones en la carcasa y órganos de las aves. En la inspección moderna, recomendada por una colección internacional de normas del Codex Alimentarius, la inspección debe basarse en un análisis de riesgo y evaluar los peligros microbiológicos, como Salmonella y Campylobacter, entre otros microorganismos que, en general, no dejan lesiones visuales en la canal.
“De esta manera, la inspección moderna se basará en el riesgo microbiológico de los lotes y en la eficiencia del matadero para no aumentar ese riesgo”, explica el científico. No quiere decir que las lesiones inflamatorias, por ejemplo, ya no serán removidas, sino que serán removidas para garantizar la calidad y el proceso será auditado por el servicio oficial.
Al validar los procedimientos en las pruebas piloto, el equipo espera ayudar directamente en la publicación de una norma de inspección basada en riesgos, como la Instrucción Normativa número 79, que entró en vigor en diciembre de 2018 para los mataderos de porcinos y se basó científicamente en un proyecto de Embrapa y Mapa.
"Nuestro propósito es brindar bases técnico-científicas para la elaboración de una nueva norma, cuya premisa principal es el riesgo de los alimentos para la salud del consumidor”, enfatiza Caron.
Proyecto
El proyecto de Revisión y modernización del Sistema de Inspección Federal de mataderos de aves está en marcha desde 2014, cuando la Embrapa fue solicitada por la Dipoa/Mapa para preparar una propuesta de modernización de la fiscalización basada en la gestión de riesgos. La propuesta de inspección desarrollada se pondrá en práctica para evaluar su efectividad a partir del análisis de canales para la detección de Salmonella spp. y Campylobacter termotolerante.
“Esos géneros de bacterias son las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos en Brasil y otros países, y también son una causa importante de notificaciones de inconformidad de carne de pollo brasileña “in natura” en Europa y Japón, especialmente Salmonella”, explica Caron.
Liderado por Embrapa y Dipoa/Mapa, el proyecto tiene como socios: UFRGS, IFSC (Instituto Federal de Santa Catarina – Campus Concórdia), USP (Universidad de São Paulo) y Senai-SC (Servicio Nacional de Aprendizaje Industrial de Chapecó) .
