Daripada syarikat pengeluar telur terbesar di Amerika Latin, 50% terletak di Brazil, menyumbang lebih daripada 10% daripada keseluruhan pengeluaran global. Pada tahun 2021, daripada 55.5 bilion telur yang dihasilkan, 99.54% adalah untuk penggunaan domestik, menunjukkan peningkatan ketara dalam penggunaan telur, mencapai 257 unit telur bagi setiap penduduk. Menut laporan yang diterbitkan oleh ABPA pada tahun 2023, antara 2018 dan 2022, penggunaan telur per kapita penduduk Brazil meningkat lebih daripada 35%.
Peningkatan penggunaan telur pada tahun 2021 mungkin berlaku dengan pandemik COVID-19, yang menyebabkan ramai pengguna mencari sumber protein haiwan yang lebih mudah diakses dan mampu dimiliki.
Dalam situasi kekangan bajet, seperti yang berlaku semasa pandemik, pengguna cenderung memilih makanan dengan nilai tambah yang lebih rendah, yang mungkin menjelaskan peningkatan permintaan terhadap telur.
Telur adalah sumber protein dengan nilai biologi yang tinggi yang boleh dibandingkan dengan susu ibu dari segi komposisi pemakanan, yang bermaksud sebahagian besar daripada semua asid amino yang membentuk makanan ini akan digunakan dengan cekap oleh badan.
Selain menjadi sumber protein, telur juga merupakan sumber asid lemak tidak tepu, mineral dan vitamin ( Jadual 1 ).
Jadual 1. Komposisi pemakanan terperinci telur ayam secara semula jadi. Diadaptasi daripada ANSES-CIQUAL (2022).
Pemilihan pengguna dipengaruhi oleh ciri-ciri intrinsik seperti tekstur , penampilan dan aroma, oleh ciri-ciri produk ekstrinsik seperti pelabelan dan pembungkusan, atau oleh faktor sosiobudaya seperti tabiat , kepercayaan atau kepercayaan terhadap industri pengeluaran.
Walaupun begitu, sifat-sifat deria seperti cangkerang, saiz telur dan warna kuning telur adalah ciri utama yang menentukan pilihan pengguna terhadap produk ( Rondoni et al., 2020 ).
Warna kuning telur boleh berbeza daripada kuning pucat hingga oren yang terang, dan untuk menentukan ini dengan cepat, alat praktikal boleh digunakan, iaitu dengan membandingkan warna kuning telur secara semula jadi dengan julat warna pada skala 1 hingga 16 warna dari kuning hingga 16 berdoa ( Rajah 2 ).
Rajah 2: Kipas Warna untuk Perbandingan Cepat Warna Kuning Telur (Sumber: DSM YolkFan™).
Antara tiga ciri deria yang dinyatakan di atas, kami akan mengkaji dalam bahan teknikal ini penggunaan bahan semula jadi dalam makanan ayam dan kesannya terhadap pewarna kuning telur .
Antara pelbagai sebatian yang berasal dari tumbuhan, karotenoid adalah bahan yang larut dalam lemak yang, selain daripada keupayaan pewarnaannya, juga merupakan pendahulu vitamin A, melindungi sel daripada tekanan oksidatif, dan meningkatkan prestasi sistem imun (Bendich & Olson, 1989; Rios et al., 2012).
Bersambung selepas pengiklanan.
Sumber karotenoid xanthophyll boleh berasal dari sumber semula jadi, seperti jagung dan lada merah, atau sintetik, seperti 10% kanthaxanthin (pigmen merah) atau beta apo-8-karoten ethyl ester ( Garcia et al., 2002 ).
Karotenoid banyak digunakan dalam industri makanan, farmaseutikal, dan kosmetik untuk manusia, serta dalam industri makanan haiwan ( Valduga, 2009 ).
Salah satu contoh aplikasi dalam pemakanan haiwan adalah penggunaannya sebagai bahan tambahan dalam penternakan ayam penalur , dengan kumpulan xanthophylls menjadi yang paling banyak digunakan, kerana ia diserap dan terkumpul dalam badan, sekali gus mengubah warna kuning telur.
Pengangkutan dan penyerapan karotenoid
Metabolisme penyerapan karotenoid berlaku dengan kehadiran garam hempedu , dalam bentuk titisan lemak, yang diubah menjadi misel dalam lumen usus ( Parker, 1996 ).
Dengan bantuan lipoprotein dalam membran sel , karotenoid yang telah diserap terkumpul dalam sel-sel yang kaya dengan lemak dan akibatnya disimpan dalam kuning telur ( Pérez-Vendrell et al., 2001 ).
Pengangkutan dan penyerapan akan bergantung pada jenis karotenoid, jumlah yang diberikan dalam diet, dan kandungan asas pigmen yang terdapat dalam sumber yang digunakan untuk merumuskan diet-haiwan ini ( Maia, 2020 ).
Sumber Semula Jadi Karotenoid
Annatto ( Bixa orellana L. )
Antara spesies tumbuhan yang kaya dengan karotenoid ialah annatto, buah dari pokok annatto , sejenis pokok kecil yang banyak ditemui di seluruh Amerika Tropika.
Benihnya, yang digunakan dalam bentuk serbuk, kaya dengan bahan pewarna yang dipanggil bixin, norbin dan nobixate, dan digunakan untuk menghasilkan pewarna ( Fabri & Teramoto, 2015 ).
Penggunaan tepung annatto sebagai alternatif untuk mengubah warna telur penalur adalah strategi yang telah digunakan dalam beberapa kajian , seperti yang dilakukan oleh Silva et al. (2000) yang menggunakan enam tahap penyertaan ekstrak minyak annatto dalam ration penalur dengan menggunakan sorgum sebagai sumber tenaga utama, berbanding dengan diet berasaskan jagung.
Para penulis juga menyatakan bahawa penyertaan 0.1% Urucum dalam makanan berasaskan sorgum menghasilkan pewarna kuning telur yang serupa dibandingkan dengan lapisan yang diberi makanan berasaskan jagung.
Dalam satu kajian terkini, Martínez et al. (2021) menilai 3 tahap penyertaan serbuk annatto dalam diet ayam penalur (0.5%, 1.0% dan 1.5%) selama 56 hari terhadap ciri-ciri luaran telur, seperti berat telur, ketahanan dan cangkerang, serta ciri-ciri dalaman seperti ketinggian. albumen, unit Haugh dan warna kuning telur. Penulis melaporkan bahawa antara semua atribut kualitatif yang dipengaruhi oleh penyertaan serbuk Urucum, warna kuning telur terkesan dengan cara yang lebih ekspresif.
Kajian-kajian ini menunjukkan bahawa penggunaan annatto sebagai alternatif untuk mengubah tona kuning telur adalah berkesan dan merupakan strategi untuk menghasilkan telur dengan warna yang berbeza, lebih oren berbanding telur konvensional.
Ekstrak Kelopak Bunga Marigold (Tagetes erecta L.)
Marigold adalah sejenis bunga yang tergolong dalam keluarga herba Asteraceae dan berasal dari Amerika Utara, Tropika, dan Amerika Selatan. Pada masa ini, ia adalah satu-satunya bunga yang dipasarkan sebagai sumber karotenoid (xanthophylls, zeaxanthin, lutein) dan lain-lain seperti flavonoid (Hadden et al., 1999) .
Penggunaan ekstrak kelopak bunga Marigold boleh dilaksanakan apabila diet mengandungi tahap xanthophyll yang rendah, seperti diet yang berasaskan sorgum, millet dan gandum.
Dalam kajian oleh Oliveira et al. (2017) , penulis menilai penyertaan ekstrak paprika dan Marigold dalam diet berasaskan sorgum untuk ayam penelur ringan dan mendapati bahawa penambahan pigmen semula jadi ini mengubah warna kuning telur.
Untuk burung puyuh Jepun, terdapat kajian, seperti yang dijalankan oleh Moura et al. (2011), yang menyatakan bagaimana penyertaan kelopak bunga Marigold dalam diet berasaskan sorgum dapat mengubah warna kuning telur.
Para penulis melaporkan bahawa penggunaan ekstrak tersebut adalah berkesan dan menghasilkan skor warna kuning telur yang setara dengan burung puyuh lain yang diberi diet berasaskan jagung.
Ekstrak Paprika
Paprika diperoleh melalui pengisaran buah lada benggala (Capsicum annuum) yang telah dikeringkan.
Buah lada benggala mesti cukup masak untuk memastikan pigmen karotenoid seperti kapsantin, kapsorubin, karotena, kriptoxanthin dan zeaxanthin hadir (Henz & Ribeiro, 2008) . Antara pigmen tersebut, kapsantin mewakili 50 hingga 70% daripada xanthophylls yang terdapat dalam paprika, memberi pigmen tersebut warna merah-oren (Marçal, 2021) .
Ekstrak paprika
Paprika diperolehi melalui pengisaran buah-buahan dehidrasi lada benggala (Capsicum annuum).
Kompaun yang terdapat dalam ekstrak paprika adalah bahan pewarna yang berkesan untuk mengubah warna kuning telur (Ribeiro et al., 2012), tetapi ia lebih mahal berbanding sumber lain.
Apabila ekstrak ekstrak paprika sahaja atau bersama ekstrak kelopak bunga Marigold, Lokaewmanee et al. (2010) melaporkan bahawa warna kuning telur bagi ayam penalur yang diberi diet kawalan berasaskan jagung (tanpa penambahan pigmen) adalah lebih pudar berbanding kuning telur burung yang diberi 0.1% ekstrak paprika.
Namun, apabila ekstrak paprika dan Marigold digunakan bersama, termasuk 0.1% setiap satu, peneguhan tona oren pada kuning telur menjadi lebih ketara, seperti yang ditunjukkan dalam Rajah 5 .
Ini menunjukkan bahawa penggunaan paprika, sama ada berkumpul dengan kelopak Marigold atau tiada warna, boleh mengintensifkan warna kuning telur.
Rajah 5. Pewarna kuning telur ayam penalur yang diberi atau tidak diberi makan dengan ekstrak paprika dan Marigold yang digabungkan atau tidak. A = Diet kawalan tanpa ekstrak; B = Penyertaan 0.1% ekstrak paprika; C = Penyertaan 0.1% ekstrak paprika + Penyertaan 0.1% ekstrak Marigold. Disesuaikan daripada Lokaewmanee et al., (2010).
Secara serupa, apabila memilih penyertaan ekstrak paprika dan Marigold untuk ayam penalur ringan yang diberi diet berasaskan sorgum , Oliveira et al. (2017) mendapati bahawa 0.6% ekstrak paprika berkesan dalam mengubah pewarna kuning telur sehingga mencapai skor 14 dalam julat warna kalori.
Namun, para penulis tidak melihat kesan yang signifikan terhadap pewarna kuning telur apabila ayam diberi makan dengan dua jenis pigmen tersebut . Oleh itu, mereka menyimpulkan bahawa ekstrak paprika berkesan untuk meningkatkan warna kuning telur tanpa kehadiran kehadiran atau penggunaan ekstrak bunga Marigold.
Ekstrak Serbuk Kunyit
Kunyit atau safron (Curcuma longa L.) tergolong dalam keluarga halia yang sama dan biasanya digunakan dalam masakan kerana rasanya yang sedikit pahit/pedas dan bauannya citrusnya. Selain daripada ciri-ciri deria yang diketahui bagi rempah ini, penggunaannya sebagai bahan tambahan pewarna telah pun dibuktikan dalam diet ayam.
Supplemen serbuk kunyit selama 7 minggu boleh mengintensifkan pewarna kuning telur dalam ayam penalur seperti yang ditunjukkan oleh Park et al. (2012), mana penulis menggunakan tahap 0.10%, 0.25%, dan 0.50% dan memperoleh kesan pada pewarna kuning telur dengan tahap penyertaan kunyit yang paling rendah.
Kesan yang sama turut diperhatikan oleh Hadj Ayed et al. (2018) apabila menilai penyertaan serbuk kunyit untuk ayam penelur pada dos 0.5, 1.0, 1.5, dan 2.0%. Pewarna kuning telur meningkat secara linear bagi burung yang diberi serbuk kunyit dengan skor kalori antara 7.81 hingga 9.19 berbanding julat kalori.
Selain daripada fungsinya sebagai pewarna, kunyit mungkin memberi kesan terhadap kesihatan usus ayam pedaging yang dicabar dengan Eimeria.
Satu kajian oleh Gogoi et al. (2019) menunjukkan bahawa haiwan yang diberi suplemen serbuk kunyit (200mg/kg makanan) menunjukkan pengendapan oosit yang lebih sedikit dan mengurangkan lesi usus (Yadav et al., 2020).
Bijiran jagung
Jagung adalah bahan yang digunakan secara meluas sebagai sumber tenaga dalam diet ayam. Walaupun ia mempunyai kepekatan karotenoid yang lebih rendah berbanding dengan makanan lain, ia dianggap sebagai sumber bahan pewarna dari kelas ini (Fassani et al., 2019).
Endosperma jagung mengandungi karotenoid yang diklasifikasikan sebagai xanthophylls (lutein, β-cryptoxanthin, dan zeaxanthin) serta karotena (β-carotene, α-carotene, dan β-ζ-carotene) (Janick-Buckner et al., 1999) .
Menurut Fassani et al. (2019) , tahap karotenoid yang terdapat dalam jagung berbeza mengikut strain, kultivar, peringkat kematangan, iklim, tapak pengeluaran, dan juga keadaan persekitaran semasa penuaian.
Hybrid jagung mempunyai komposisi karotenoid yang berbeza-beza . Kljak et al. (2021) menyelidik lima hibrid komersial dalam diet ayam penalur yang dibesarkan dalam sistem konvensional dan menilai warna kuning telur selepas 10 minggu pengambilan eksperimen diet yang mengandungi hanya hibrid jagung sebagai sumber pewarna.
Untuk pengarang mendapati bahawa ayam yang diberi makan dengan hibrid yang paling kaya dengan karotenoid, terutamanya zeaxanthin (9.99μg) dan β-karotena (1.74μg), menunjukkan skor warna kuning telur sebanyak 10.8 mengikut skala julat pewarnaan yang diterangkan.
Pemilihan jagung hibrid boleh menjadi strategi untuk mengubah dan mempertingkatkan warna kuning telur yang dihasilkan oleh ayam yang dibela dalam sistem konvensional, dan ia merupakan alternatif yang lebih menguntungkan dari segi kewangan kerana tidak perlu menggunakan bahan tambahan pewarna lain. dalam diet.
Pada masa kini, adalah mungkin untuk menemui biofortifikasi jagung, iaitu produk yang diperoleh melalui penambahbaikan genetik, yang mempunyai β-karotena yang diubah dalam komposisinya.
R ajah 6: Perubahan dalam pewarna kuning telur ayam lapisan (berusia 32 minggu) yang diberi makan dengan jagung hibrid berbeza selama 31 hari. Diubah suai dari Ortiz et al., (2021).
Baru-baru ini, Ortiz et al. (2021) menilai penggunaan biofortifikasi hibrid yang diperkaya dengan karotenoid untuk ayam penelur berusia 32 minggu yang diberi makan selama 31 hari pengeluaran.
Para penulis mengesahkan bahawa ayam pewarna kuning telur lebih intensif untuk yang diberi makan dengan modifikasi hibrid yang dipanggil oren, dengan hibrid jagung kuning biasa dan putih, bermula dari hari ke-4 setelah menerima eksperimen diet (Rajah 6) .
KESIMPULAN
Warna kuning telur adalah atribut yang diambil kira oleh pengguna semasa membuat pembelian , sering mencari telur dengan cangkerang dan/atau kuning telur yang lebih gelap, kerana mereka percaya produk berwarna-warni ini lebih berkhasiat dan lebih sedap.
Penggunaan pigmen semulajadi adalah alternatif untuk mempertingkatkan pewarna kuning telur ayam penelur , dan kajian yang dijalankan setakat ini menunjukkan bahawa pigmen ini mempunyai keupayaan yang signifikan untuk mengubah pewarna, serta memberikan kelebihan lain seperti meningkatkan kesihatan dan integriti usus ayam.
