Novedades regulatorias sobre el huevo en España
Se modifican las condiciones de uso de los huevos y ovoproductos en la cocina profesional
El 22 de diciembre pasado entró en vigor el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, que regula requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.
Entre los puntos destacados, están las disposiciones para la elaboración de alimentos en los que se utiliza el huevo como ingrediente, teniendo en cuenta los últimos dictámenes científicos.
Se aplica a los establecimientos de comercio al por menor: los que manipulan, preparan, elaboran o transforman alimentos y los que los almacenan en el punto de venta o los entregan al consumidor final o a una colectividad, in situ o a distancia. Se incluyen los locales ambulantes o provisionales, los almacenes de apoyo y las instalaciones en las que con carácter principal se realicen operaciones de venta al consumidor final, así como establecimientos de restauración y hostelería. No se aplica a la venta directa de productos primarios.
En el caso de los huevos se establecen los siguientes requisitos:
- 1. Los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que:
- a. Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
- b. Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.
- 2. Para los productos que se van a consumir sin tratamiento térmico que cumpla las condiciones del apartado 1, se debe sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.
Los alimentos elaborados conforme a lo establecido en los apartados 1.a), que no sean estables a temperatura ambiente, y conforme al apartado 2, se deben conservar a una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración. Se debe registrar la fecha y hora de elaboración.
Este Real Decreto deroga el Real Decreto 1254/1991, que establecía desde entonces las normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato con huevo como ingrediente.
También regula el mismo texto la donación de alimentos, indicando que los establecimientos de comercio al por menor podrán donar productos alimenticios conforme a lo establecido en el capítulo V bis del anexo II del Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.
En el caso de los huevos, podrán donarse tras los 21 días a partir de la puesta, siempre que el operador de empresa alimentaria receptora transforme los huevos (con tratamiento térmico suficiente para garantizar la seguridad) antes de ofrecerlos a las personas consumidoras, pero no se podrán donar una vez superada su fecha de consumo preferente.
Esta norma se suma a la recientemente aprobada que modifica el Reglamento 853/2004 de Higiene de los alimentos de origen animal y elimina los 21 días tras la puesta como fecha de venta de los huevos al consumidor. Y pasa a ser 28 días tras la puesta (igual a la fecha de consumo preferente) el límite de tiempo durante el que se pueden vender los huevos, para evitar el desperdicio alimentario.
