Dermatites, celulites e dermatoses em frangos de corte

também da gestão dos fatores produtivos e ambientais.

Todas estas iniciativas contribuem, de modo combinado, para maximizar o resultado zootécnico e reduzir os impactos de condenação por lesões de pele no frigorífico. Ao minimizar as perdas sanitárias, mitigando os impactos operacionais, as perdas econômicas e preservando a segurança alimentar.

As causas atribuídas a estas lesões de pele são multifatoriais, e, portanto, é necessário sempre considerar:

a população avaliada,

os lotes e

características produtivas específicas como: densidade, programas de luz, restrição alimentar, condições da cama e qualidade e quantidade de comedouros e bebedouros.

O PROBLEMA

O relatório Embrapa, 2015, elaborado em iniciativa conjunta com o MAPA, demonstrou que, no período de 2012 a 2015, ao avaliar os índices dos achados da inspeção sanitária de 20,8 bilhões de aves abatidas em 173 estabelecimentos sob SIF no Brasil; a condenação parcial das carcaças representou 6,6% da média avaliada; sendo 1,79% condenados por contaminação, 1,25% por contusões, e as dermatoses 0,95%.

Ao associar as dermatoses com a incidência de celulite, que foi de 0,63%, é possível afirmar que as condenações e perdas associadas ao tegumento, constituíram 1,58%, índice maior que as condenações por contusão.

Ou seja, aproximadamente 24% de todas as condenações parciais associadas, ou um em cada quatro frangos retirados da linha por condenação parcial, tinha como causa lesões associadas à pele.

Embora decorrido o tempo da publicação da Embrapa, ainda há muita pressão por estas lesões de pele apontadas nos frigoríficos durante a inspeção sanitária, com impacto apontado no resultado econômico, operacional e comercial das empresas.

Estes números são extremamente significativos, devido a amplitude da amostragem mas também ao fato de que o critério visual para segregar lesões de pele como dermatoses, dermatites, foliculites, já estão bastante harmonizados, evidenciando dados muito agregadores, tornando bastante tangíveis os critérios para avaliar os impactos na qualidade do produto final.

Antes mesmo de discutir as possíveis causas, ou as possíveis ações corretivas e preventivas, é relevante destacar que a pele dos frangos, em muitos produtos, em diferentes mercados, é parte do produto.

Uma consequência operacional importante é decorrente da redução da velocidade no abate dos frangos, pois lotes com dermatites acarretam operações de recuperação da condição de integridade sanitária das carcaças, realizado por determinação da autoridade sanitária, para remover as partes de pele afetadas, alteradas, onerando os custos operacionais de modo intenso.

Podemos quantificar as consequências no frigorífico ao considerar:

O momento da redução de velocidade.

Os atrasos e o reprocesso.

As perdas das partes afetadas e condenadas.

A quantidade de carcaças que perdem a integridade da pele, deixando de agregar valor às carcaças comercializadas.

Todas as vezes que o manuseio de uma carcaça afetada altera a sua disposição, seu arranjo ou sua composição na carcaça, o produto se descaracteriza; seja frango inteiro ou cortes de frango com pele, impactando diretamente no rendimento de carcaça e no rendimento industrial.

A consequência imediata é uma distorção do valor do produto, ao considerar o valor monetário que não foi agregado, o custo da oportunidade.

A pressão por entregas de pedidos realizados pela área comercial acarreta a necessidade de utilizar outras matérias-primas em melhores condições.

A programação de produção, abate e processamento, acarreta a necessidade de equilibrar o mix produtivo, ajustando às possíveis consequências da falta de produto estabelecido na programação de produção no frigorífico, o valor que teria sido possível agregar, a compensação e prioridade definida nas ordens de produção.

Importante é que o produto processado nas condições de abate com a velocidade reduzida já teve seu preço de venda definido, impactando de modo irreversível na margem de venda, com maior ou menor intensidade conforme as oscilações da velocidade de abate, ao longo dos dias, das semanas e dos meses.

Associado a isto, as perdas de carne são relacionadas às condenações sanitárias, e devem ser calculadas como perdas.

Há uma marcante perda da identidade do produto e a redução do faturamento com produtos de determinados cortes de frango que necessitam apresentar pele íntegra para aproveitamento (coxa e sobrecoxa desossados com pele para Japão, frango griller para Oriente Médio, peito com osso e com pele para mercado local).

Há o aproveitamento da carne, porém, por não conter a pele, será faturada como um produto de valor inferior; afetando faturamento, mix de produção, cumprimento de prazos para atender pedidos dos clientes, bem como aumentados os riscos microbiológicos agregados, e a presença de patógenos.

O IMPACTO ECONÔMICO

As lesões cutâneas detectadas em aves durante a inspeção sanitária no frigorífico acarretam impacto econômico significativo no desempenho industrial.

Este desempenho é considerado em relação ao rendimento de carcaças e à perda de remuneração na agregação de valor.

Normalmente, as condenações sanitárias relacionadas à pele, acarretam perdas que variam de 0,5 a 1,0 Kg / ave afetada, que pode variar em virtude da extensão da lesão de pele, bem como o grau ou intensidade da patologia, afetando ou não a musculatura, acarretando mais perdas.

Considerar ainda a importante redução da velocidade das linhas de abate e o consequente aumento dos custos de produção de com mão-de-obra. Devido ao reprocesso para adequar a disponibilidade da matéria-prima e os procedimentos operacionais complementares para garantir os requisitos de higiene do produto manipulado.

È indispensável quantificar o impacto econômico de lotes de aves afetados com lesões cutâneas, considerando os índices de condenação em:

peso de carcaça,

tempo das paradas sanitárias

reduções da velocidade de linhas de abate

impacto no custo dos produtos.

Esta é a maneira correta de visualizar o impacto da saúde e integridade das aves no processamento no frigorífico. Isto permite obter todo subsídio necessário para melhorar a qualidade da tomada de decisão para fundamentar a tomada de ações corretivas necessárias.

A TABELA 01 demonstra a estruturação das variáveis e o método para quantificação das perdas monetárias, considerando o valor
econômico relacionado como perda de carne, em situação real de condenação no frigorífico, em linha de Inspeção Veterinária Oficial durante o abate, relacionando a celulite, dermatoses e dermatites como afecções do tegumento.

É importante destacar as oportunidades associadas às condenações por escalda excessiva impacta na disponibilidade de matéria-prima, e está relacionada à perda de qualidade da pele, pois o calor excessivo da escalda, associado à ação mecânica da depenagem torna seu aproveitamento inadequado, interferindo no aproveitamento efetivo de agregar valor à esta carne.

Ao estabelecer uma comparação de perdas sanitárias entre dois períodos distintos, a variável associada ao processamento na escalda excessiva determinou maior reprocesso na linha de inspeção, com redução de velocidade nos mesmos termos de perdas de pele afetadas por dermatites, dermatoses ou celulites, impactando num aumento de perdas monetárias por ave abatida de 8,2% por ave abatida no PERÍODO II.

O IMPACTO OPERACIONAL

A produtividade industrial, é fortemente impactada, com a consequente redução da velocidade das linhas de abate e o aumento dos custos com mão-de-obra, devido ao reprocessamento e procedimentos operacionais complementares para garantir requisitos de higiene que devem ser ponderados, bem como o risco intrínseco e maior prevalência de microrganismos, deteriorantes ou patogênicos.

A velocidade de abate em lotes afetados por dermatoses geralmente implica em redução de 25% da capacidade horária de abate, ao custo/hora que pode variar, conforme o mix produtivo no abatedouro, de U$ 4.500 a U$ 8.000 / hora.

Ao considerar um lote com 20.000 aves, em um abatedouro com capacidade de abater 10.000 aves/hora, implica a necessidade programada de abater este lote em um tempo previsto de 2 horas.

A ocorrência de lesões de pele pode afetar o tempo disponível de abate em 30 minutos, quando a velocidade é reduzida de 10.000 aves por hora para 7.500 aves por hora. se o custo de abate é da grandeza de R$ 20.000 / hora a perda econômica atribuída ao custo de abate será é de R$ 8.000 a R$ 12.000 por um lote e 20.000 aves afetadas por dermatite.

Van Horne, 2018 referenciou o custo de abate no Brasil em U$ 0,20 / kg de carcaça abatida. Ao considerar um volume de abate diário convencional de 200.000 aves, com peso médio vivo de 3,0 Kg, estima-se que a velocidade deve ser mantida entre 11.000 e 12.000 aves/hora, a fim de cumprir a programação de abate de 17,6 horas (padrão de dois turnos em abatedouros).

O volume processado equivale a 595 kg/min em U$120/ minuto, e o custo de abate/hora de U$ 7.140, ou em R$ 38.500 ao valor atual do dólar (1 U$ = R$5,4).

A PRODUTIVIDADE

As variáveis que devem ser consideradas pelo gestor são:

a relação entre o frango pendurado, abatido e resfriado, e a  sua integralidade como matéria-prima;

o peso vivo médio e a uniformidade do lote;

o tempo disponível para abate; e, finalmente,

a velocidade de abate.

Esta última, uma variável que depende da estabilidade dos processos, especialmente durante a inspeção sanitária, porque lotes de aves afetados por lesões de pele são processados mais lentamente e, devido a necessidade da inspeção retirar as partes afetadas em linha, com a manipulação e consequente perda de partes de frango.

Estes indicadores são monitorados continuadamente.

O rendimento da pele equivale em média, 9% do peso vivo (Kg) da ave, ao custo de frango vivo (U$).

Assim, deve-se considerar 9% do peso vivo de cada ave segregada para aproveitamento parcial como potencial perda, interferindo no resultado operacional e no rendimento industrial, pois além da perda de padrão do produto, para determinados mercados, minimamente há também a perda em peso referente ao peso do frango vivo, computado ao preço de carcaça (ex. no Brasil aproximadamente R$ 2,7/Kg  de peso vivo e R$ 3,5/Kg de carcaça).

É necessário estabelecer a relação de causa e efeito entre os índices de condenação obtidos durante a inspeção sanitária do Serviço de Inspeção Oficial e os lotes abatidos, utilizando as informações obtidas dos lotes durante a criação das aves, durante os procedimentos do manejo pré-abate, transporte, condições dos equipamentos, incluindo operações de pendura, e dados de processamento.

A QUESTÃO
SANITÁRIA

O Decreto Presidencial 10.468 de 18 de agosto de 2020, no artigo 175 estabelece que:

as carcaças das aves ou os órgãos que apresentem a evidência de processos inflamatórios ou lesões características.... de dermatoses e dermatites, celulites...

Considerar aqui também a foliculite, que deve ser julgada de acordo com os seguintes critérios:

I- Quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão, apenas as áreas atingidas devem ser condenadas.
II- Quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter sistêmico, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.

Parágrafo único – para os estados anormais patológicos não previstos no caput a destinação será realizada a critério do SIF.

Artigo 176 – no caso de endoparasitoses e ectoparasitoses das aves, quando não houver repercussão na carcaça os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados.

Artigo 177 – no caso de lesões provenientes do canibalismo, com envolvimento extensivo repercutindo na carcaça, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.

Parágrafo único, não havendo comprometimento sistêmico, a carcaça pode ser liberada após a retirada da área atingida.

Artigo 178 - No caso de aves que apresentem lesões mecânicas extensas, incluídas as decorrentes de escaldagem excessiva, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.

Parágrafo único – as lesões superficiais determinam a condenação parcial com liberação do restante da carcaça e dos órgãos.

Artigo 179 – as aves que apresentam alterações putrefativas, exalando odor sulfídrico-amoniacal e revelando crepitação gasosa à palpação ou modificaçãode coloração da musculatura devem ser condenadas.

A visualização das lesões nas imagens a seguir demonstra a dermatite e a foliculite, com edema também com alteração da coloração da derme.

A incidência de lesões de pele, e pele rompidas, associados às lesões musculares antigas implica em maior ocorrência de celulite na linha de inspeção sanitária.

É necessário distinguir na linha de abate as lesões antigas das recentes. Normalmente, a inspeção sanitária executa de modo eficaz a remoção de lesões de pele e pele lacerada, com critério de  tolerância para liberar peles com um risco sem processo inflamatório associado.

Recentemente o Decreto 10.468 de 18 de agosto de 2020 estabeleceu que as tecnopatias passam a ter o monitoramento e o  seu aproveitamento gerenciado pela empresa. O artigo 175 estabeleceu o critério de segregação pela indústria para falhas operacional ou tecnológica.

Dentre as tecnopatias, a maior importância destacada ao aspecto das carcaças se deve ao efeito do calor da água da escaldadeira nos tecidos de proliferação cicatricial e à ação mecânica dos dedos das depenadeiras. Isto acarreta aspecto repugnante indesejado no produto, caracterizando a condenação das partes de pele afetadas, devido uma intensificação mecânica e física das lesões em sua extensão.

As imagens a seguir propõem estratificar as lesões por tipo na linha de abate, para aperfeiçoar a compreensão da prevalência e o tipo de lesão de pele e a decorrente condenação.

É fundamental considerar que o novo agrupamento de nomenclatura das lesões pelo MP permite relacionar dermatites e dermatoses ao termo “lesões de pele”.

Ao acompanhar de modo continuado os critérios de condenação estabelecidos durante a Inspeção Sanitária, avaliando individualmente os lotes, associando a extensão das lesões de pele, dorso riscado e celulite, é possível avaliar e conectar às condições dos lotes.

Assim as variáveis relacionadas ao manejo nutricional, ambiental e sanitário podem ser melhor conectadas às condenações realizadas pela inspeção.

FIGURA 1
DORSO RISCADO – UM RISCO ANTIGO

COMENTÁRIO
Lesões de pele observadas após a depenagem são avaliadas pelo Serviço de Inspeção e as carcaças são segregadas quando é evidenciada reação inflamatória intensa; e muitas vezes, associadas à ruptura da pele decorrente da ação mecânica dos dedos das depenadeiras.

FIGURA 2
CELULITE (LINHA DE INSPEÇÃO)
COMENTÁRIO
Placas subcutâneas fibrino-caseosas decorrentes de processo inflamatório e infecções secundárias acarretam condenações parciais ou totais das carcaças pelo Serviço Sanitário. Isto implica em perdas econômicas por condenação, perda de padrão de cortes e perda de padrão da carcaça na agregação de valor.

FIGURA 3
PELE LACERADA - PROLIFERAÇÃO DE TECIDO CONJUNTIVO
COMENTÁRIO
Na maioria das vezes, lesões difusas, com evidente laceração de pele, e perda de integridade e continuidade do tecido muscular, com as características demonstradas associadas à ocorrência de celulites. A lesão de pele incialmente se torna a porta de entrada para o desenvolvimento microbiano e de celulites.

FIGURA 4
PELE RISCADA – MAIS DE UM RISCO
E EFEITO DA DEPENADEIRA
COMENTÁRIO
Múltiplos riscos na pele, perda da elasticidade e consequente ruptura caracterizam dermatites em uma precária condição de cicatrização do tecido conjuntivo.

FIGURA 5
DERMATITE COM PELE LACERADA – PERDA DE ELASTICIDADE

COMENTÁRIO
Este tipo de lesão de pele é associado ao apontamento de celulite pelo Serviço Sanitário; acarretando somente a remoção da pele, quando não houver processo inflamatório no músculo, com aproveitamento parcial da carcaça.

FIGURA 6
PELE RISCADA LESÃO SIMPLES

COMENTÁRIO
A ocorrência de simples riscos na pele dos frangos não acarreta necessariamente condenação pelo Serviço de Inspeção, visto que, pelo fato de não haver ruptura da pele, não houve inflamação ou infecção dotecido.

FIGURA 7
PELE RISCADA – SEM CONDENAÇÃO PELO SIF

COMENTÁRIO
Alguns clientes que importam especificamente a coxa e sobrecoxa com a pele aceitam como critério de qualidade a ocorrência de um risco simples sem ruptura da pele.

FIGURA 8
LESÃO DE PELE ASSOCIADA A CONDENAÇÃO POR CELULITE
COMENTÁRIO
Lesões antigas de pele acarretam inflamação do tecido subcutâneo e perda da resistência da pele; durante a operação industrial de depenagem há ruptura da pele e uma significativa correlação da condenação por celulite durante a inspeção sanitária.

FIGURA 9
LESÃO DE PELE COM PROLIFERAÇÃO DE TECIDO CONJUNTIVO
COMENTÁRIO
A proliferação de tecido conjuntivo é evidenciada pela ruptura de pele durante a depenagem, e além de condenação da pele também haverá condenação da porção muscular afetada.

FIGURA 10
PELE RISCADA – MAIS DE UM RISCO

COMENTÁRIO
Lesões de pele, consideradas arranhaduras relativamente recentes, podem estar associadas aos procedimentos de apanha, alta densidade durante a criação, raleio, restrições alimentares (decorrentes de manejo nutricional, falta de ração ou relação insuficiente entre aves e comedouros).

CONCLUSÕES

As causas atribuídas a estas lesões de pele são diversas e multifatoriais, e, portanto, para que seja possível dispor informações tangíveis, é indispensável realizar um delineamento que considere toda a população, os lotes e características específicas; como densidade, programas de luz, restrição alimentar, restrição alimentar não programada durante as fases de empenamento (falta de ração), ajuste dos comedouros em relação à altura das aves, condições da cama e qualidade/quantidade de comedouros e bebedouros, qualidade da cama e desafios sanitários.

É indispensável ponderar as condições operacionais durante o processamento industrial, com o intuito de eliminar fatores predisponentes associados ao processamento, a saber:

características operacionais das equipes de apanha, se a apanha foi realizada durante o dia ou durante a noite, as condições das gaiolas de transporte, as condições de escaldagem, o ajuste das depenadeiras, a uniformidade e a velocidade de abate.

É necessário desenvolver uma estratégia para realizar o levantamento das causas associadas e a compreensão da extensão do efeito da ocorrência das lesões de pele durante a produção das aves, buscando mensurar o impacto das lesões de pele no rendimento econômico do processamento industrial, propondo estratégias para reduzir perdas sanitárias, econômicas e de qualidade e integridade na comercialização dos produtos.