22 jul 2025
Monitoramento ambiental é ferramenta-chave para prevenir surtos e recalls, alerta microbiologista
“Quando a indústria não monitora sua microbiota de forma estruturada, fica vulnerável a contaminações persistentes e sem rastreabilidade”, alertou.
Em palestra no 11º Encontro Avícola e Empresarial Unifrango, a microbiologista Marina Gumiere destacou a importância do monitoramento ambiental como ferramenta preventiva e estratégica para a indústria de alimentos. Segundo ela, o aumento dos surtos alimentares em 2024, associado à crescente incidência de recalls globais envolvendo produtos prontos para consumo, reacendeu o alerta sobre os riscos invisíveis na produção de alimentos.
“O impacto de um recall vai muito além da retirada de produto. Envolve processos judiciais, perda de mercado e erosão da confiança do consumidor”, afirmou.
Com mais de 20 anos de experiência em microbiologia de alimentos, Marina apresentou casos internacionais recentes, como o de uma rede global de fast food que teve queda de 1,4% nas vendas mundiais após um surto de E. coli, e o de uma fabricante de sorvetes que enfrentou resistência total de Listeria monocytogenes aos sete sanitizantes utilizados na planta. “Quando a indústria não monitora sua microbiota de forma estruturada, fica vulnerável a contaminações persistentes e sem rastreabilidade”, alertou.
Entre os pontos mais críticos apontados estão a falta de definição de limites internos de alerta, ausência de histórico analítico, baixa frequência de coleta em zonas de alto risco e o uso indiscriminado de sanitizantes sem avaliação prévia de eficácia frente aos microrganismos circulantes na planta.
“Não adianta ter um bom produto se o ambiente não está sob controle”, alertou. “A planta precisa ser mapeada por zonas e o plano de higienização deve estar alinhado à realidade microbiológica do local”, completou.
A especialista também abordou ferramentas mais avançadas, como o sequenciamento completo de genomas para diferenciação de cepas, uso de bioinformática para traçar origem de contaminações recorrentes e estudos de biofilme que explicam a resistência de microrganismos mesmo após processos convencionais de limpeza.
“Em um dos casos, descobriu-se que a Salmonella persistia havia sete anos na planta, vinda da grama externa da unidade, arrastada para dentro por falhas de barreira sanitária”, alertou.
Segundo ela, a definição de limites microbiológicos de risco deve ser feita com base no histórico da própria planta, e não em parâmetros genéricos. “É a pergunta de um milhão de dólares: qual o limite ideal? Ele não está em norma. Ele está no seu dado, no seu processo, na sua recorrência”.
A apresentação integrou a programação técnica do 11º Encontro Avícola e Empresarial Unifrango, realizado em Maringá (PR), que reuniu acionistas, especialistas e representantes da cadeia exportadora para debater soluções estratégicas e técnicas para a avicultura brasileira.
