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Os problemas de qualidade da cama aviária e o uso de nebulizadores para combater o calor podem fazer com que as aves se molhem e se sujem com material da cama e excrementos, o que pode gerar sério problema de contaminação na planta de processamento, por haver uma grande quantidade de matéria orgânica no tanque de escaldagem.
A contaminação da pele e dos folículos das penas pela presença de agentes bacterianos na água, pode ser reduzida em até 90% ao instalar uma escova e uma ducha com cloro antes e depois do tanque escaldador.
O objetivo é diminuir ao máximo a matéria fecal presente sobre a pele das carcaças antes que elas cheguem ao chiller.
Tanque de escaldagem
O tanque de escaldagem é um dos pontos de contaminação com Salmonella mais importantes em qualquer planta de processamento. A maioria desses tanques não tem um fluxo de água adequado em contracorrente.
A água deve circular contra a direção das carcaças para uma lavagem efetiva. O fluxo de água deve ser abundante, de modo que a matéria orgânica no tanque possa ser efetivamente diluída. Uma prática recomendada é instalar múltiplos tanque de escaldagem para diluir ao máximo a matéria orgânica, como ilustrado na Figura 1.
Figura 1. Substituição de múltiplos tanques de escaldagem para diluir a matéria orgânica
O objetivo é reduzir ao mínimo a quantidade de matéria orgânica que entra no chiller, onde a eficácia de qualquer agente oxidante como o cloro é reduzida drasticamente, conforme aumenta a matéria orgânica.
Controle da contaminação cruzada com Salmonella no tanque de escaldagem
Paradoxalmente, a ação de retirar a matéria orgânica de aves contaminadas, na realidade, aumenta ainda mais a contaminação das outras carcaças, uma vez que a matéria orgânica retirada infecta a água do tanque de escaldagem, criando assim condições para contaminação cruzada.
O uso de múltiplos tanques de escaldagem é muito importante para reduzir a contaminação.
Algumas empresas reduzem a temperatura do tanque de escaldagem de aproximadamente 55 °C para 38-43 °C. Esta prática é prejudicial, pois faz a matéria orgânica submergir para
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