Processamento e Qualidade
Processo de evisceração de aves: principais cuidados para garantir qualidade e reduzir perdas na indústria avícola
Para ler mais conteúdo de aviNews Brasil 1T 2022
Processamento e Qualidade
Para ler mais conteúdo de aviNews Brasil 1T 2022
| O Brasil abate em média 23 milhões de frangos por dia, de acordo com a publicação do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) de março 2021. Assim, configura-se no cenário mundial como terceiro maior produtor de carne de frangos e primeiro exportador, com 4,610 milhões de toneladas exportadas em 2021, que contabilizou 9% a mais que o ano anterior. |
Embora tenha alcançado um recorde na produção de frango, a rentabilidade ficou apertada em virtude dos altos custos de produção, pressionando ainda mais a indústria a buscar:
Melhores índices zootécnicos;
Melhor conversão alimentar;
Melhores rendimentos na planta de abate;
Redução de perdas no processo produtivo.
Além dos preços elevados da matéria-prima, infelizmente temos acompanhado a elevação de todos os custos dos processos nas plantas, especialmente de mão de obra, que atualmente impacta significativamente o custo total de abate. Frente a isso, a indústria avícola obrigatoriamente vem passando por um processo de automatização em toda cadeia produtiva, em especial nas plantas de abate.
Não minimizando a importância dos demais processos na planta, a evisceração das aves é um momento delicado, em que se abre as carcaças com um corte na pele do abdômen, expõe e retira-se as vísceras e intestinos da cavidade abdominal. Qualquer desvio ou desajuste dos equipamentos pode levar a rompimentos e gerar contaminações e perdas.
Figura 1. Foto demonstrando a característica do corte abdominal para contribuir com a evisceracao correta
A manutenção preventiva do equipamento, assim como os ajustes momentâneos para cada tipo de lote de acordo com a variação do peso vivo, é de extrema importância e reduz sensivelmente os desvios e possíveis perdas de pacotes de vísceras como: coração, moela e fígado, miúdos de alto valor econômico.
Figura 2. A qualidade dos ganchos e a falta dos mesmos na linha de abate pode impactar negativamente a qualidade do processo de evisceração.
Deve-se medir o desempenho e realizar ajuste do equipamento de acordo com o necessário, com uma frequência mínima a cada troca de lote. Espera-se a melhor eficiência possível do equipamento, entre 97% e 99%, sendo que o equipamento deve ter por escrito seu programa de manutenção preventiva e ações corretivas em caso de desvios, assim como mão de obra treinada com excelência para manutenção e operação do processo.
Um fator importante que pode impactar negativamente na qualidade do processo de evisceração, que por muitas vezes passa despercebido na planta é a qualidade e falta de ganchos na linha de abate, assim como ganchos vazios sem carcaças que passam pelo equipamento intercalados. A planta deve ter um programa que inclua ganchos novos e reparados que possam garantir rápida substituição caso necessário.
Além do peso vivo das aves que requer ajustes, devemos considerar:
Figura 3. Com melhor uniformidade e menor CV do lote, menor a probabilidade de desvios no processo
quanto maior a variação do CV e diferença de peso entre as aves do mesmo lote,
maior a dificuldade no ajuste do equipamento, consequentemente maior probabilidade de desvios.
Acompanhar, monitorar e ajustar o jejum para que o máximo de aves do lote cumpram corretamente o jejum entre 8 e 12 horas, garantindo hidratação uniforme do lote através de estímulos para consumo de água entre 4 e 6 horas após o corte da ração é condição imprescindível.
Vísceras ou intestinos demasiadamente cheios ou muito vazios impactam diretamente no percentual de contaminação e perdas durante o processo de evisceração. Devemos considerar que, além da evisceração, a boa hidratação garante redução de perda de rendimento final e melhor condição de bem-estar das aves.
Fonte: Arquivo pessoal do autor
Concluímos que a automatização na indústria avícola nacional, em especial o processo de evisceração das aves, assim como nos demais setores da indústria que tem grande dependência de mão de obra é inevitável.
Formar, preparar e treinar equipes de alta performance para operar essas novas tecnologias com eficiência, além de receber do campo a matéria-prima (frango vivo) com:
Boa qualidade de carcaça;
Com bom empenamento;
Baixo percentual de lesões de pele;
Saudáveis;
Uniformes;
Com jejum pré-abate do lote dentro do preconizado.
É fundamental para se obter altos rendimentos e baixos percentuais de perdas, garantindo melhor lucratividade e sobrevivência da empresa nos momentos de custo elevado dos insumos e preços de produtos baixos.
