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Salmonella spp. está entre os principais patógenos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e a terceira principal causa de mortes. Está amplamente distribuída na natureza e tem a capacidade de sobreviver em uma grande diversidade de ambientes.
As infecções humanas estão associadas ao consumo de proteínas de origem animal e, atualmente, são conhecidos mais de 2600 sorovares de salmonela, todos com potencial para causar doença em humanos.
Porém, os mais comumente evidenciados são os sorovares:
Salmonela é um patógeno que tem implicações além da saúde pública, causando também perdas econômicas devido às restrições de comércio.
O indicador de higiene de processo amplamente utilizado pelos organismos brasileiros e internacionais é a presença de salmonela em carcaças de aves.
A entrada de salmonela no abatedouro se dá através de aves encaminhadas ao abate e, no presente momento, não se conhece medidas que sejam eficazes em reduzir, ou eliminar completamente a salmonela no abatedouro.
Estas precisam ser implantadas em toda a cadeia produtiva, para que consigamos reduzir os níveis de contaminação e enviar ao abatedouro aves com ausência de salmonela, ou com baixíssima carga e, assim, ter o produto final dentro dos requisitos mínimos exigidos.
As medidas de mitigação para o risco salmonela devem ser implementadas na cadeia de produção de aves, iniciando-se no nível hierárquico mais elevado, até o abatedouro, controles esses comumente chamados de “da granja à mesa”.
Sabe-se que fatores ambientais oferecem oportunidades para a sobrevivência de salmonelas e, consequentemente, facilitam a sua transmissão. Algumas salmonelas sobrevivem por muito tempo fora dos hospedeiros.
As salmonelas, de maneira geral, têm uma diversidade de formas de introdução em uma granja.
Sendo assim, as medidas para prevenir a entrada e disseminação devem ser conjuntas e uma somatória.
Visando cada detalhe, com objetivo claro e preciso de reduzir os níveis de contaminação ambiental e, consequentemente, nas aves.
As principais fontes de contaminação são:
Identificadas as potenciais fontes de contaminação, se faz necessária a adoção de medidas de mitigação para cada uma delas.
Estas medidas são chamadas de Programas de Boas Práticas de Produção e ou de Biosseguridade.
A biosseguridade na avicultura tem como objetivo:
Umas das medidas de maior relevância para reduzir a pressão de infecção é a de limpeza e desinfecção. Procedimento este aplicado aos veículos e materiais que entram nas granjas, como também em pessoas, onde o banho e troca de roupa e calçado se fazem necessários.
Em reprodutoras, a retirada total da cama a cada término de um lote é a regra mais aplicada nas criações brasileiras e mundiais, o que facilita a limpeza e desinfecção das instalações. Este procedimento não é o que se pratica na criação de aves de corte.
Por muito tempo a indústria avícola utilizou-se do intervalo entre lotes para flexibilizar volumes de produção, conforme as demandas de mercado e, muitas destas vezes, teve de utilizar outras ferramentas para a manutenção dos índices zootécnicos.
Porém, com o aumento dos desafios e das exigências referentes a salmonelas, principalmente as paratíficas, ou ambientais, se faz necessário estabelecer procedimentos para assegurar a redução de contaminação do ambiente, de aviários e, consequentemente, das aves.
Com isso, a manutenção de intervalos, mínimos quando negativo e ampliados em casos de positividade, está sendo a ferramenta de sucesso para a descontaminação ou redução dos níveis de contaminação.
Os procedimentos executados no intervalo têm como objetivo a descontaminação da cama e do ambiente interno do aviário.
Essas medidas têm algumas variações dependendo das empresas que as adotam. Porém, a base está em:
Nos casos de salmonelas mais persistentes como a S. Heidelberg, a combinação das duas metodologias se mostrou eficaz.
Na fermentação da cama busca se um aumento de temperatura a níveis superiores a 60ºC, que reduzem drasticamente a contaminação da cama.
Quando, após a fermentação, incorporamos a cal virgem, teremos assim a somatória de ação na redução de atividade da água, aumento do pH e liberação de amônia.
Estes três fatores associados criam um ambiente desfavorável à multiplicação e permanência da salmonela, e a repetibilidade destes procedimentos de intervalo reduzem drasticamente a sua presença.
Porém, deve-se observar que a salmonela não está restrita ao interior dos aviários, está também no ambiente externo. Ambiente este contaminado pela presença de roedores, cascudinhos, pássaros e pó.
Outro local de onde a contaminação aparece e se mantém, são os locais para onde se destinam as aves mortas, sejam composteiras, incineradores, aceleradores de compostagem etc.
E essa permanência não é pelo método, porque são comprovadamente eficazes, mas sim pela má execução. Se considerarmos que o granjeiro tem acesso diário a este local, justifica-se a necessidade de ser um local com o mesmo status do aviário.
Considerando as principais fontes de infecção, a ração tem sido um ponto crítico de controle, onde atribuía-se às matérias primas de origem animal toda a responsabilidade de contaminação por salmonela. Muitas vezes, a medida de controle adotada era a sua exclusão, o que hoje em dia não representa a realidade.
Vários trabalhos e análises demonstram a importância das matérias primas de origem vegetal nestas contaminações.
Atualmente, o Farelo de Soja amplamente utilizado, apresenta índices expressivos de contaminação, também observados no farelo de trigo.
As medidas de controle aplicadas nestes casos são:
A contaminação de matérias primas de origem vegetal acontece principalmente na armazenagem ainda no fornecedor, pois o processo de produção tem capacidade de eliminar a salmonela que vem no grão.
Outra fonte de infecção para a qual se dá pouca importância é a água. Considerando a origem e o fato de que, muitas vezes, os tratamentos utilizados são ineficazes, ela representa risco em potencial.
A Organização Mundial da Saúde recomenda um tempo de contato de 20 minutos e de 2 a 3 ppm de cloro para neutralizar bactérias.
Muitas vezes utiliza-se tratamentos de passagem sem esta condição.
Por isso, recomenda-se a dosagem do cloro mais comumente utilizado no reservatório principal.
A ave de um dia é suscetível a contaminação, principalmente nas primeiras duas semanas de vida, se for alojada em local de alta pressão de infecção, ou receber água ou alimento contaminados.
Muito provavelmente resultará em um produto com presença de salmonela.
As instruções normativas do MAPA definem um controle de cadeia para salmonela e demonstram sua efetividade quando se observa os dados nos relatórios publicados.
As estratégias de controle e prevenção de salmonelas têm como base a biosseguridade.
Dependendo do risco, é recomendado utilizar-se de outras ferramentas como aditivos prebióticos, ou probióticos, e vacinas.
O sistema integrado de produção possibilita o controle de todas as etapas da cadeia, assegurando os padrões de qualidade do produto produzido.
