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Salmonella spp. está entre os principais patógenos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e a terceira principal causa de mortes. Está amplamente distribuída na natureza e tem a capacidade de sobreviver em uma grande diversidade de ambientes.
As infecções humanas estão associadas ao consumo de proteínas de origem animal e, atualmente, são conhecidos mais de 2600 sorovares de salmonela, todos com potencial para causar doença em humanos.
Porém, os mais comumente evidenciados são os sorovares:
Salmonella Thyphimurium e
Salmonella Enteritidis.
Salmonela é um patógeno que tem implicações além da saúde pública, causando também perdas econômicas devido às restrições de comércio.
PRESENÇA EM CARCAÇAS DE AVES
O indicador de higiene de processo amplamente utilizado pelos organismos brasileiros e internacionais é a presença de salmonela em carcaças de aves.
A entrada de salmonela no abatedouro se dá através de aves encaminhadas ao abate e, no presente momento, não se conhece medidas que sejam eficazes em reduzir, ou eliminar completamente a salmonela no abatedouro.
Portanto, compreender a epidemiologia dos sorovares é fundamental para controlar e minimizar os impactos que ela causa, e estabelecer as medidas de mitigação.
Estas precisam ser implantadas em toda a cadeia produtiva, para que consigamos reduzir os níveis de contaminação e enviar ao abatedouro aves com ausência de salmonela, ou com baixíssima carga e, assim, ter o produto final dentro dos requisitos mínimos exigidos.
MEDIDAS DE MITIGAÇÃO
As medidas de mitigação para o risco salmonela devem ser implementadas na cadeia de produção de aves, iniciando-se no nível hierárquico mais elevado, até o abatedouro, controles esses comumente chamados de “da granja à mesa”.
Sabe-se que fatores ambientais oferecem oportunidades para a sobrevivência de salmonelas e, consequentemente, facilitam a sua transmissão. Algumas salmonelas sobrevivem por muito tempo fora dos hospedeiros.
As salmonelas, de maneira geral, têm uma diversidade de formas de introdução em uma granja.
Sendo assim, as medidas para prevenir a entrada e disseminação devem ser conjuntas e uma somatória.
Visando cada detalhe, com objetivo claro e preciso de reduzir os níveis de contaminação ambiental e, consequentemente, nas aves.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
As principais fontes de contaminação são:
ave de um dia,
ração,
água,
pessoas,
pragas (roedores, moscas,
cascud...
