A carne de aves é uma proteína de alta qualidade e de grande relevância para assegurar a alimentação de milhões de pessoas ao redor do mundo, sendo o aumento do consumo de carne na última década impulsionado, principalmente, pelo setor de carne de aves, que representou dois terços da carne adicional consumida e deve ser responsável pela maior parte do crescimento de carne consumida até 2025.
INDICADOR DE QUALIDADE E HIGIENE
Particularmente para carne crua de aves, a Salmonella representa o perigo microbiológico de maior relevância nos Programas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP – sigla em inglês).
As diretrizes internacionais, por sua vez, estabelecem que a Prevenção, Controle e Monitoramento da Salmonella, devem seguir o conceito “FARM TO FORK”:
As medidas baseadas em boas práticas, perigos e riscos são implementadas de forma integrada, em todos os elos da cadeia produtiva e de forma acumulativa, para mitigar o risco de contaminação do produto final.
A Salmonella, por sua vez, figura como o patógeno de transmissão por alimentos de maior importância em todo o mundo, estando amplamente distribuída na natureza. O reservatório mais comum das Salmonella não tifóides, é o trato gastrointestinal de animais domésticos e silvestres, sendo a fonte de infecção relacionada a uma grande variedade de matrizes alimentares contaminadas por material fecal.
Desta forma, a Salmonella pode ser considerada o principal indicador de qualidade da biosseguridade na cadeia primária e higiene do processamento da carne de aves.
MITIGAR O RISCO EM TODAS AS ETAPAS
A contaminação por Salmonella é geralmente expressa em termos de prevalência, seja no monitoramento de processo, como em produtos. Mas as evidências de avaliações de risco microbiológico indicam que os níveis de contaminação podem ser ainda mais importantes para a saúde pública. E esforços, em qualquer estágio da produção, ou processamento, que reduzam o nível de Salmonella no produto final serão decisivos.
A comunidade científica, assim como a própria Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) vêm pontuando como um importante problema de saúde pública:
O nível de contaminação por Salmonella em carcaças positivas, no final da operação de processamento e no ponto de consumo.
PREPARO INADEQUADO E CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Em especial, ao considerarmos que os fatores de riscos para salmonelose humana são relacionados ao consumo de carne de aves crua, dizem respeito:
Ao ...
