Los continuos avances en la avicultura han convertido el pollo de antaño, de tímido y lento desarrollo, en aves de creciente capacidad de transformación de proteína vegetal en carne y de rendimiento de canal. Maximizar la utilización del potencial cárnico al procesar estas aves, que representan 70% del costo de la faena, es clave para la empresa, por permitirle bajar el costo de faena y, así, aportar a la competitividad del negocio.
El rendimiento de canal empieza a reducirse al iniciarse el traspaso del ave de la granja a la planta y solo termina al ingresar la canal al enfriamiento. Las causas y magnitud de la pérdida son, a menudo, desconocidas, con gran impacto económico para el negocio.
En la granja el ayuno, el manipuleo durante la captura y enjaulado, y el transporte a la planta pueden fácilmente, restar algunos gramos al peso original de las aves.
Al ingresar a la planta, las cargas vivas son pesadas y luego almacenadas hasta la hora de la faena, un lapso de tiempo en el que el rendimiento de canal será rehén de las condiciones ofrecidas a las cargas vivas por la empresa.
Al momento de faenar, el proceso de descarga, dependiendo del sistema usado por la empresa, puede quitarle unos gramos más al peso vivo, una pérdida que puede ser agrandada, a seguir, por las que se le puede infligir al ave el colgado y el desplazamiento hacia el aturdidor.
En el aturdidor el rendimiento se ve amenazado una vez más, ahora por el equipo disponible, su manejo y los parámetros de aturdido usados por la empresa. Si el degüelle que le sigue es manual, el impacto en el rendimiento será, prácticamente, cero; si, todavía, es automático, gran probabilidad hay de restarle, de forma directa e indirecta, unos gramos adicionales al peso del ave. Cuando correctamente dimensionado, el desangrado se muestra inocuo al rendimiento; cuando no, puede afectarlo, indirectamente, de forma muy marcada.
Un escaldado balanceado protege el rendimiento; si desbalanceado, puede afectarlo, significativamente, de distintas formas. El desplumado, cuando operado inapropiadamente e independiente del escaldado, es capaz de reducir el rendimiento de forma indirecta. Cuando bien operado, y en conjunto con el escaldado, el daño al rendimiento es cero.
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La evisceración es un collar de amenazas al rendimiento de canal. La pérdida es menor en la línea manual, y más significativa en la automática, en la que el grado de armonía entre la materia prima, preparo del operador y el mantenimiento irá determinar la magnitud de la pérdida infligida.
El enfriamiento en agua viene, finalmente, redimir la empresa de la gradual disminución que ha sufrido el rendimiento de canal hasta ahí. Con la absorción, esta sí manejada con cuidado y precisión quirúrgicos, la empresa busca recuperar todo lo que no debería haber sido perdido. Un abordaje de débil consistencia, que falsea la productividad y no sostiene la competitividad de la empresa a largo plazo
