La relevancia de Salmonella spp no se debe a su papel como patógeno, aunque algunas serovariedades pueden causar clínica en aves, sino a su impacto en la salud pública. Algunas de las serovariedades de Salmonella son zoonóticas, siendo muy frecuentes en distintos paises de la Unión Europea. Las aves, son importantes reservorios de Salmonella spp para los humanos.
Por Ignacio Badiola Sáiz, Judith González, Nuria Aloy, Ana María Pérez de Rozas IRTA-Centre de Recerca en Sanitat Animal
El control de la salmonelosis se ha hecho un imperativo legal desde la aprobación de diferentes directivas relacionadas con diversas zoonosis (2002/99/CE y 2003/99/CE) y de su transposición en el ámbito nacional (RD 1976/2004 y RD 1940/2004).
Por ello, los diferentes agentes implicados en la producción, manipulación y distribución de animales y de productos de origen animal tienen que implicarse directamente en el seguimiento, control y, en la medida de lo posible, erradicación de las diferentes zoonosis que pudieran estar implicadas en toxiinfecciones alimentarias.
La presencia de Salmonella spp en las granjas avícolas supone un problema para el comercio de carne de pollo y ovoproductos en Europa.
APUNTES SOBRE EPIDEMIOLOGÍA
Hasta hace pocos años la mayoría de infecciones humanas tenían su origen en aves, o en productos aviares, y la mayor proporción de casos positivos de salmonelosis en animales se detectaban en granjas avícolas. Sin embargo, en los últimos años han aumentado los aislamientos de Salmonella spp a partir de otras especies destinadas al abastecimiento de carne de consumo, especialmente en porcino.
APUNTES SOBRE PATOGENIA
La ruta principal de entrada de Salmonella en el organismo es la ruta oral, por ingestión de alimentos contaminados o por contacto directo con un portador.
Desde este punto, los microorganismos tienen acceso al tracto gastro-intestinal, y, una vez allí, invaden los enterocitos y las células M -células de la mucosa intestinal-, proliferando dentro de los fagosomas del epitelio intestinal y en las células linfoides -Placas de Peyer-. Las infecciones entéricas pueden, en algunos casos, generalizarse por paso de las salmonelas a los vasos linfáticos abdominales y, de allí, al torrente circulatorio, produciéndose la diseminación del microorganismo a diversos órganos internos: linfonodos mesentéricos, bazo, hígado, pulmón, articulaciones, sistema reproductor…
Genéticamente, se han definido dos especies dentro del género Salmonella: Salmonella enterica (LeMinor y Popoff, 1987) y Salmonella bongori (Reeves et al., 1989). Bioquímicamente, pueden diferenciarse claramente las dos especies de Salmonella, y, además, se han definido seis subespecies diferentes dentro de la especie Salmonella enterica: I enterica, II salamae, IIIa arizonae, IIIb diarizonae, IV houtenae y VI indica. Dentro del género Salmonella se incluyen dos especies, seis subespecies y 2324 serovariedades.
La lista completa de todas las fórmulas antigénicas de las diferentes serovariedades del género Salmonella, está recopilada en el Esquema de Kauffmann y White Tabla 1.
A modo de ejemplo, las fórmulas antigénicas para las serovariedades Enteritidis y Typhimurium son las siguientes: ser Enteritidis 1,9,12:g,m: y ser Typhimurium 1,4,[5],12:i:1,2. Si analizamos ambas fórmulas antigénicas, podemos ver la escasa relación entre estas dos serovariedades de Salmonella enterica.
La forma más positiva de enfocar el control de un problema infeccioso, con las características de la salmonelosis en granjas de producción, debe aproximarse al enfoque que tienen otras industrias productivas, el análisis y control de puntos críticos.
El análisis de los diferentes factores, el enfoque epidemiológico de los resultados -análisis del grado de relación de los diferentes aislados-, y una orientación multidisciplinaria de la investigación pueden constituir puntos favorables para encontrar soluciones compatibles con las exigencias de los consumidores al mismo tiempo que con las exigencias de los productores.
El aislamiento de Salmonella spp. por el método normalizado -método ISO-, o alguna de sus variantes, es suficientemente largo y laborioso como para hacer deseable un método preliminar que permita la eliminación de las muestras que vayan a dar, muy probablemente, un resultado negativo. En algunos países europeos, especialmente en Dinamarca (Baggessen et al., 1996), se han utilizando métodos serológicos para realizar el seguimiento del estado actual de la salmonelosis en una determinada explotación, utilizándose estos métodos para discriminar entre granjas porcinas positivas y negativas. No obstante, la serología tiene una marcada falta de correlación con el aislamiento de Salmonella para un determinada muestra/animal.
Como ayuda para el seguimiento y control de la salmonelosis en las granjas de producción, la detección de secuencias génicas específicas, aunque cabe la posibilidad de detección de microorganismos no viables, pueden ayudar a realizar el cribado preliminar de las muestras analizadas y centrar los esfuerzos, de los métodos microbiológicos clásicos, en las muestras en las que se obtengan amplificaciones de fragmentos de DNA bacteriano, de tamaños bien definidos, por la utilización de “primers” específicos y PCR. En el caso de Salmonella, las secuencias más útiles para este propósito son las de los genes invA, iroB, spvC, sefA o de la secuencia de inserción IS200.
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